נושאים חמים

ארץ הפלאות: ביקור בחוות הבופאלו

צמות מוצרלה, גבינות ריקוטה, ג'יבן עיראקי וצפתית, אלה רק חלק מהגבינות שמייצרים בחוות הבופאלו היחידה בארץ במושב ביצרון. ביקור באיטליה הקטנה של השפלה

צילום: נמרוד סונדרס, עריכה: עומרי מלכה

חנוך טרייסטר בוצע חתיכת מוצרלה חמה מתוך מיכל ענק אליו מחוברות שתי זרועות לישה מרשימות. זרועות המתכת שולפות מתוך המים החמים את מה שהיה רק לפני כמה רגעים גבן גולמי, מותחות אותו ולשות שוב ושוב. "תיזהרי, זה חם", הוא מגיש לי. הגבינה החמה מתמסרת לאצבעות כמו פלסטלינה רכה, נכנעת באיטיות למשיכה של קצותיה לכיוונים מנוגדים. גמישות הגבינה, שמזכירה יותר מכל בצק של פסטה מאפשרת משחק ויצירה. רגע אחד הופך כדור הגבינה החמים לטריצ'ה, צמת מוצרלה חגיגית וברגע אחר למעין שקיק ממולא שמנת המכונה בוראטה. המוצרלה עשויה משכבות הכולאות בתוכן חלב ומכאן מרקמה. בחום היא מתרככת ומתגמשת ולאחר קירור היא מתכווצת.

מהנוזלים שהופרשו מהחלב בזמן הכנת הגבן יכינו עוד מעט את תוצר הלוואי - אולי הטעים ביותר- גבינת הריקוטה. החלב, חומר הגלם ממנו נוצר כל הקסם הזה שקורה בתוך המחלבה הקטנה, נחלב באותו בוקר מעדר הבופאלו המשפחתי של משפחת טרייסטר. ולא, לא מדובר בחווה בדרום איטליה אלא במושב ביצרון הסמוך לגדרה.

11 בראנצ'ים מומלצים במחלבות
פלטת הגבינות המושלמת
מאפה פילו חגיגי
כל מה שצריך לשבועות בוואלה אוכל

חוות הבופאלו מושב ביצרון (נמרוד סונדרס)
העדר של משפחת טרייסטר (צילום: נמרוד סונדרס)

חלום שיצא מכלל שליטה

למעלה מעשרים שנה עברו מאז גמלה ההחלטה בעירית טרייסטר, אז מורה מיתולוגית להיסטוריה. היא החליטה לעבור הסבה מקצועית ולהתחיל לגבן גבינות מחלב משק הפרות שגידל וחלב חגי בעלה. "המחשבה הראשונית הייתה למכור לחברי המושב גבינות טריות מחלב מלא של המשק וכך גם לנצל מעט את עודפי החלב, הייתי תמימה", היא צוחקת. הרעיון הרומנטי הוחלף במהרה, למרבה הצער, בתביעות משפטיות. "כל החלב בארץ כולל החלב שלי היה שייך באותה תקופה לתנובה", מסביר חגי. "וכך נוצר מצב אבסורדי בו אסור לנו למכור את החלב של הפרות שלנו". המצב הוביל את עירית וחגי להקים מחלבה משלהם, כי אצל הטרייסטרים הקושי הוא עוד שלב בדרך למטרה. והם לא עצרו שם. הם זכרו את עדרי הבופאלו מהטיולים באיטליה, את החוות המשפחתיות והמחלבות שייצרו את המוצרלה הנהדרת והחליטו שהם רוצים להביא מעט מהקסם של דרום איטליה לשפלה הישראלית.

חוות הבופאלו מושב ביצרון (נמרוד סונדרס)
טריצ'ה, חלת מוצרלה (צילום: נמרוד סונדרס)

המסע לארץ הקודש

בשנת 1995 הגיחו מבטן המטוס בשדה התעופה בבן גוריון 54עגלים קטנים של בופאלו, 50 נקבות ו-4 זכרים, שעשו את כל הדרך מהחווה של סיניורה קונפורטי בחבל קמפניה שבאיטליה דרך קלן המושלגת בגרמניה ועד ללחות הארצישראלית. "על המסע להבאתם אפשר לכתוב תסריט", צוחקת עירית. "אחרי ששכנענו את משרד החקלאות שיש חיה כזו, בופאלו, וחוות שלמות באיטליה מתקיימות מתנובתה, היה צריך לשכנע את האיטלקים למכור אותן לישראלים. לא הייתה להם שום סיבה הגיונית למכור לנו, הכסף לא שיחק כאן תפקיד, אבל הגאווה דווקא כן". וכך הצליחו אסתר הבת הבכורה ובעלה חיים שלמד איטלקית במיוחד לטובת המטרה, לשכנע חברת הפקה איטלקית לעשות סרט על העלאתם של הבופאלו לארץ הקודש. במהלך הביקורים החוזרים של משפחת טרייסטר באיטליה סיפרו להם הבופאלרים המקומיים (מגדלי הבופאלו) שמקורה של החיה, המכונה גם ג'מוס ותאו, בארץ ישראל. הרומאים היו אלו שהביאו אותם לאיטליה יחד עם אוצרות בית המקדש. הרעיון להעלאתם חזרה לארץ המקור תוך תיעוד המסע ששודר בטלוויזיה המקומית, קסם לחוואי, ובאופן חד פעמי נחתמה עסקה.

הכנת בוראטה בחוות הבופאלו (מערכת וואלה! , רונית אבידן)
הכנת בוראטה (צילום: רונית אבידן)

לא רק מוצרלה

הרבה חלב נשפך עד שהצליחה משפחת טרייסטר לייצר מוצרלה שהתחבבה על החך הישראלי, כזו שאינה נוזלית כמו באיטליה ואפשר לאכול גם על הלחם כמו שהישראלים אוהבים. "ישראל התפתחה גם קולינרית במשך השנים", אומר הבן חנוך, "ומרגישים את זה מדי שנה. יש לנו קהל לקוחות הולך וגדל שמבין שמדובר במוצר איכותי".

לצד המוצרלה והריקוטה ובהתאמה לקהל הישראלי מייצרים כאן גם יוגורט, לאבנה, ג'יבן עיראקי וצפתית, כולם מחלב בופאלו. המוצרים נמכרים בחווה עצמה, בעיקר למסעדות, אבל גם בחלק מרשתות השיווק כמו טיב טעם, שופרסל וטבע עדן מרקט. חלב הבופאלו עשיר בסידן ובעל רמות נמוכות של כולסטרול ולקטוז ולכן מתאים לאנשים הסובלים מרגישויות לחלב. בניגוד לחלב המופק מצאן, טעמו עדין יותר ומזכיר את טעמו של חלב הבקר, מציין חנוך.

חוות הבופאלו מושב ביצרון (נמרוד סונדרס)
הגבינות של חוות הבופאלו (צילום: נמרוד סונדרס)

ויש גם טיפים במטבח

לא רק את הבופאלו וטכניקת הכנת הגבינות הביאה איתה משפחת טרייסטר מאיטליה למושב ביצרון אלא גם את ההתנהלות כחווה משפחתית על כל ארבעת ילידה, בני זוגם והנכדים שמתרוצצים בחוץ. הבן חנוך הוא זה שמוביל היום את המשק ואת המחלבה, אסתר ובעלה חיים עזרו בהקמה, נטע הבת אחראית על השיווק ויחסי הציבור ושאול בעלה של נעמה, הבת הקטנה אחראי על ההפצה. מדובר בארבע משפחות שחיות יחד באותו המשק ומתפרנסות יחד. לסיום, מעניק חנוך 2 טיפים שישדרגו כל ארוחת גבינות.

* גבינת מוצרלה הקרה וגם גבינת בוראטה מומלץ לחלוט לפני ההגשה במים חמימים (לא רותחים) לכמה שניות. הדבר מחזיר אותה לחיים.

*הבוראטה, אותו שקיק מוצרלה ממולא בשמנת מומלץ אחרי החימום הקל במים החמים להגיש מעל ירקות טריים, אנטיפסטי, מנת פסטה משפחתית ואפילו מעל מרק ויש כאלה שפשוט אוהבים לאכול אותה סתם כך.

חוות הבופאלו ביצרון (באדיבות המצולמים)
חגי טרייסטר עם דור ההמשך (צילום: באדיבות חוות הבופאלו)
טארט טאטן עגבניות וריקוטה בופאלו (דנה מאירזון)
טארט-טאטן ריקוטה בופאלו ועגבניות (צילום:דנה מאירזון)
קרפצ'יו סלק עם מוצרלה ונבטים (נמרוד סונדרס)
קרפצ'יו סלק עם מוצרלה (צילום נמרוד סונדרס)
כדורי מוצרלה עם רוטב עשבי תיבול ועגבניות מיובשות חוות הבאפאלו (יח"צ)
כדורי מוצרלה מתובלים עם עגבניות מיובשות