"את המתכון לבצק הפטאייר שלי פיתחתי במשך זמן מה", מגלה אוסאמה דלאל, השף העכואי הצעיר ממסעדת מאייר התל אביבית, "אני חושב שזו הנוסחה הטובה ביותר והיא גם זו ממנה אני מכין את הפטאייר שאני מגיש במסעדה".
הטריק של דלאל הוא קודם כל הספגה של הקמח בשמן זית ואז ניפויו במסננת דקה או נפה, כמו קוסקוס, לקבלת תערובת חולית ועדינה. רק לאחר השלב הזה הוא מוסיף את השמרים, המים ושאר המרכיבים. למרות השימוש בשמרים, את בצק הפטאייר שלו אין צורך להתפיח, מטרתם במתכון היא לתת לבצק את הגמישות והאלסטיות הנדרשת. הבצק המתקבל בסוף הוא רך וגמיש ומתחילים לעבוד איתו מיד.
את המילוי בחר הפעם להכין דלאל רק מעלי זעתר טרי שזו עכשיו שיא עונתו, אבל אם אתם מתקשים למצוא כמות כזו של זעתר אין שום בעיה להחליף חצי מהכמות או יותר בעלי תרד טריים או עלי מנגולד או לשלב בין כולם גם יחד.
מאפה שכבות פילו במילוי תרד וגבינות
לחמניות במילוי זעתר טרי וגבינות
מצרכים:
עבור 40-45 מאפים
למילוי:
10 פלפלים מיובשים מתוקים
2 פלפלי שאטה חריפים
500 גרם עלי זעתר טריים (או עלי תרד / מנגולד עם זעתר טרי)
1 בצל סגול
1 כף סומק
1 לימון סחוט למיץ
מלח לפי הטעם
לבצק:
1 ק"ג קמח
300 מ"ל (1/4 1 כוסות) שמן זית
1 כף שמרים
2 כפות סוכר
1/2 1 כפות מלח
330 מ"ל (1/3 1 כוסות) מים פושרים
רוטב פלפלים קלויים להגשה (רשות):
500 גרם פלפלים קלויים ונקיים מקליפה וגרעינים
250 גרם עגבניות שרי
שמן זית
מלח
מעט פלפל שאטה גרוס
אופן ההכנה:
1. הכנת המילוי: משרים את הפלפלים המיובשים במים חמים כ-15 דקות. מסירים את הגרעינים וטחנים בבלנדר למחית גסה בעלת צבע אדום עז.
2. קוצצים את הבצל הסגול ומערבבים עם עלי הזעתר הטריים (אם משתמשים גם בעלי תרד / מנגולד, קוצצים אותם), מחית הפלפלים, הסומק, המלח ומיץ הלימון. מניחים בצד.
3. הכנת הבצק: מערבבים היטב את הקמח עם השמן, עד לספיגה ואז מעבירים דרך נפה או מסננת דקה עד לקבלת תערובת בצק פירורית ועדינה כמו חול.
4. מוסיפים לתערובת את השמרים והסוכר ומתחילים לערבב בעדינות תוך הוספת חצי מכמות המים הפושרים בהדרגתיות.
5. מוסיפים את המלח וממשיכים לאט לאט בהוספת יתרת המים רק עד לקבלת בצק רך, גמיש ונוח לעבודה. אם הבצק מרגיש יבש, מוסיפים עוד מעט מים.
6. מרדדים את הבצק לעובי 0.5 ס"מ (ניתן לחלק את הבצק לשניים ולרדד כל חלק בנפרד) וקורצים עיגולים בעזרת כוס.
מחממים תנור ל-180 מעלות ומתחילים במילוי הבצק.
7. במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי, סוגרים לצורת משולש כמו אוזן המן (צובטים את הקצוות) ומניחים על תבנית מרופדת נייר אפיה.
8. אופים בערך 20 דקות או עד השחמה של הבצק.
9. אם רוצים מכינים גם מטבל פלפלים קלויים לצד הפטאייר: במעבד מזון טוחנים יחד את הפלפלים הקלויים ועגבניות השרי. מוסיפים תוך כדי את שמן הזית בזילוף דק ליצירת אמולסיה ועד לקבלת קרם חלק ומעט סמיך. מתבלים במלח ופלפל שאטה גרוס.
ממלאים ומקפלים:
