את הקוסא מחשי, קישואים ממולאים בשר וצנוברים, מגיש השף אוסמה דלאל במאייר עם רוטב יוגורט מתובל בזעפרן והל. השילוב בין המעטפת המעט פריכה של הקישואים, הבשר המתובל בבהרט ורוטב היוגורט העדין גרם לנו כמו עוד הרבה מנות של השף הצעיר שהגיע מעכו, להתאהב בה קשות. לשמחתנו הוא נענה לבקשתנו לקבל את המתכון. "עבודת הממולאים", הוא מדגיש, "היא עבודה שדורשת סבלנות, אבל יש בה גם משהו ממכר".
פלפלים ממולאים של סבתא
בצלים ממולאים בשר כבש ברוטב רימונים
עלי גפן ממולאים
את תהליך ההכנה אפשר לחלק לארבעה שלבים:
בשלב ראשון, מרוקנים את הקישואים ומטגנים בשמן עמוק. הטיגון בשמן העמוק שומר על פריכותם ומעצים את טעמם.
אוסמה ממליץ לבחור בקישואים בינוניים (הגדולים יניבו תוצאה מימית) ולפני הריקון להביא אותם לטמפ' החדר, משום שקישואים קרים מהמקרר נוטים להישבר בעת הריקון.
שלב שני, הכנת המילוי. את הבצל והבשר מטגן אוסמה עד הזהבה ללא שמן. את שמן הזית הוא מוסיף לתערובת השחומה עד כיסוי ומבשל על אש קטנה כמו קונפי. אסור ששמן הזית יגיע לרתיחה אלא רק לבעבוע עדין, מה שיקנה לבשר עסיסיות. את השמן מסננים בתום הבישול וניתן להשתמש בו למאכלים נוספים.
שלב שלישי, הכנת רוטב היוגורט. כדי שהיוגורט לא ישבר בעת הבישול, מכין אוסמה רביכה על בסיס שמנת עם הל וזעפרן ולה הוא מוסיף את היוגורט. מומלץ להשתמש ביוגורט מעל 4.6אחוזי שומן.
שלב רביעי, ההרכבה. במסעדה אחרי מילוי הקישואים במלית הבשר הם עוברים צריבה אחרונה בגריל ומונחים מעל רוטב היוגורט. בבית, "כמו הממולאים שאני גדלתי עליהם", מסביר אוסמה "מבשלים את הקישואים בישול קצר ואחרון בתוך רוטב היוגורט עצמו".
מצרכים:
13-15 קישואים בינוניים בטמפ' החדר
שמן לטיגון
למילוי:
2 בצלים קצוצים דק
300 גרם בשר מעט שומני (צלעות) טחון גס
200 מ"ל שמן זית (3/4 כוס)
2 כפיות גדושות בהרט
מלח
100 גרם צנוברים קלויים
לרוטב:
2 כפות קמח
2 כפות חמאה
500 מ"ל שמנת (2 קופסאות)
1 ליטר יוגורט בקר (לפחות 4.6 אחוזי שומן)
7-8 חוטי זעפרן (או 1/2 כפית כורכום)
1/2 כפית הל טחון
אופן ההכנה:
1. הקישואים: מסירים את קצוות הקישואים ומרוקנים את מרכזם בעזרת מכשיר ריקון. טיפ של אוסמה: מומלץ לרוקן את הקישואים בטמפ' החדר. קישואים קרים נוטים להישבר בעת הריקון.
2. מטגנים את הקישואים בשמן עמוק כ-3 דקות עד השחמה קלה. מומלץ לא לטגן את כולם יחד על מנת לא להוריד את טמפ' השמן. מקררים.
3. המילוי: במחבת ללא שמן מטגנים את הבצל עד הזהבה תוך ערבוב. ניתן להוסיף מעט מלח לזירוז התהליך.
4. כשהבצל מזהיב מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן יחד. לאחר שהבשר משחים מעט, מוסיפים את שמן הזית כך שיכסה את תערובת הבצל והבשר (אם צריך מוסיפים עוד שמן) וממשיכים לבשל על אש קטנה כמו קונפי כ-20 דקות עד שעה.
5. בתום הבישול מסננים את השמן (ניתן להשתמש בו במנות נוספות), מוסיפים את הצנוברים, מתבלים בבהרט ומוסיפים עוד מלח לפי הטעם. מצננים מעט.
6. מכינים את רוטב היוגורט: בסיר ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד להיספגות החמאה בקמח. מוסיפים את השמנת, ההל והזעפרן ומערבבים, מומלץ בעזרת מטרפה, עד הסמכה.
7. ברגע שמתחיל בעבוע סמיך בתוך הסיר מוסיפים את היוגורט, מערבבים ומבשלים יחד 2-3 דקות. מסירים מהאש. יש להיזהר לא לבשל את היוגורט יתר על המידה.
8. ההרכבה: ממלאים את הקישואים המטוגנים בתערובת הבשר והצנוברים, מניחים בתוך רוטב היוגורט ומבשלים יחד על אש נמוכה כ-5 דקות נוספות.
