להתחלה טובה: מנות ראשונות לראש השנה

בנתיבות אין כמעט איש שלא מכיר את מזל בוסקילה המכונה בפי כל סוליקה. אצל הקצב, בשוק או אצל מוכר התבלינים, תמיד יעצרו אותה בני המקום וישאלו לעצתה בנושאי בישול. וכשהיא מתחילה לדבר על אוכל פניה קורנות והיא עונה בסבלנות לכל שאלה. את המטבח שלה מכנים ילדיה ונכדיה ה'מעבדה', שם היא כל היום מודדת, שוקלת ומנסה דברים חדשים, אבל תמיד סביב המטבח המרוקאי המסורתי עליו גדלה.

הבישולים המפורסמים של סוליקה הגיעו איתה מהדרום למרכז בזכות שני בניה, מיקו ושמעון ברק, שפתחו את מסעדת אווה סאפי בתל אביב, שם היא אחראית על הכשרת צוות המטבח. הצטרפנו אליה להכנות לחג שמתחילות כשבוע וחצי מראש וזכינו לקבל שלושה מתכונים למנות ראשונות: שוסונים (סמבוסק) ממולאים בשר, תחתיות ארטישוק במילוי בשר וחלת כדורים עגולה ומתוקה, להתחלה טובה.

לעוד פינוקים לשולחן החג:
קציצות בסטיל מרוקאיות
לחם בולו מתוק ומתובל
לחמניות מרוקאיות ממולאות של תומר אגאי

כמות: 14 יחידות בקוטר 12 ס"מ

מצרכים:

לבצק:
480-500 גרם קמח
1/2 כפית שמרים יבשים
160 מ"ל שמן (קצת פחות מכוס פלסטיק חד פעמית)
1 כפית מחוקה מלח
1 כף סוכר
180 מ"ל מים פושרים (כוס חד פעמית מפלסטיק)
1 ביצה
1 שקית אבקת אפיה

למילוי:
300 גרם בשר טחון
3-4 בצלים גדולים קצוצים דק
2 כפות צנוברים קלויים
1/4 כפית קינמון
1 כף סוכר
1 כפית מלח

לאפיה:
2 חלמונים
שומשום


אופן ההכנה:

1. הכנת המילוי: מטגנים את הבצלים עד להזהבה ומניחים בקערה בצד. באותה מחבת מטגנים את הבשר הטחון ותוך כדי מפוררים עם מזלג. כשהבשר מוכן מערבבים אותו ביחד עם הבצל המטוגן, הצנוברים הקלויים והתבלינים.

2. הכנת הבצק: מערבבים יחד את הקמח, השמרים, אבקת האפיה, הסוכר והמלח. שופכים מעליהם את המים הפושרים ומעל את השמן. לשים היטב את הבצק במשך 5-7 דקות לפי הצורך עד לקבלת בצק אחיד. מניחים למנוחה של 10-15 דקות.

3 מחלקים את הבצק ל-2-3 חלקים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי 0.5 ס"מ ממנו קורצים עיגולים בקוטר 12 ס"מ.

4. מניחים על חציו של כל עיגול כף מהמלית וסוגרים לחצי סהר. עם שיני המזלג מהדקים את הקצוות על מנת שלא יפתח בזמן האפיה.

5. מברישים את השוסונים בחלמון הביצה ומפזרים מעל שומשום.

6. מכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות ואופים כ 15-20 דק' עד להזהבה.

כמות: 10 תחתיות ארטישוק

מצרכים:
10 תחתיות ארטישוק בינוניות (קפואות)

למילוי:
400 גרם בשר טחון (כתף מספר 4 או צלעות מס' 2)
1 בצל בינוני קצוץ
צרור פטרוזיליה ( ניתן להוסיף יותר/ פחות לפי הטעם)
2 גבעולי שמיר קצוץ
קורט כמון
קורט פלפל שחור
1 ביצה
1/4 כוס סולת
1/4 כוס שמן
מלח

לטיגון (רשות):
1 כוס סולת
2 ביצים טרופות
שמן לטיגון

לרוטב:
900 מ"ל (3/4 3 כוסות או 5 כוסות פלסטיק חד פעמיות) מים (מומלץ בחצי מהכמות להשתמש בנוזלי מרק העוף שהכנתם לחג)
1 כף פפריקה
1 כפית כורכום
1/4כוס שמן
1/2 כוס בצל קצוץ
מלח

אופן ההכנה:

1. הכנת תחתיות הארטישוק: שוטפים את תחתיות הארטישוק ומבשלים בישול ראשוני במים רותחים עד שהן כמעט מוכנות. בערך 20 דקות.

2. הכנת מילוי הבשר: מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל קצוץ, הפטרוזיליה, השמיר, התבלינים, הביצה, הסולת והשמן ומערבבים היטב.

3. הכנת הרוטב: בסיר רחב ושטוח מביאים לרתיחה מים או מים וציר עוף, פפריקה, כורכום, שמן ובצל קצוץ. אם יש לכם תחתיות ארטישוק עודפות ניתן לחתוך לרבעים ולהכניס גם לתוך הרוטב. מנמיכם את הלהבה ומבשלים על אש קטנה.

4. מילוי הארטישוק בבשר: בינתיים עוטפים את תחתיות הארטישוק בתערובת הבשר כך שהבשר יכסה את כל תחתית הארטישוק כמו קציצה (במהלך הבישול הבשר מתכווץ מעט ואז תיחשף התחתית למטה).

5. במידה ובוחרים לטגן: בשלב זה ניתן לקמח את הקציצות בקערה עם סולת, לטבול בביצה, לטגן בשמן חצי עמוק על אש קטנה מכל הצדדים ואז להקפיא או להכניס לרוטב. אופציה נוספת היא לסדר את הקציצות ישר בתוך הרוטב ללא שלב הטיגון.

6. מבשלים על אש בינונית כ-45 דקות עד לקבלת רוטב סמיך.

כמות: 2 חלות גדולות

מצרכים:

קילו קמח
1 כף מחוקה מלח
2 כפות שמרים יבשים
80 גרם (1/3 כוס+ כף) שמן
160 גרם (3/4 כוס+ כף) סוכר
560 מ"ל (1/3 2 כוסות) מים פושרים (או 3 כוסות לפי כוס חד פעמית מפלסטיק)

לאפייה:
2 חלמונים
שומשום


אופן ההכנה:
1. מכניסים לקערה את כל המרכיבים היבשים ומערבבים היטב.

2. שופכים פנימה את המים הפושרים ומעליהם את השמן ולשים היטב במשך 5-7 דקות עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. במידה ונשארו עוד פירורי קמח ניתן להוסיף עוד 1/4 כוס מים.

3. מכסים עם הבצק עם שקית ניילון ונותנים לו מנוחה של 15 דקות במקום יבש וחמים.

4. לשים את הבצק שוב כ- 5 דקות ומניחים למנוחה נוספת של 15 דקות.

5. לשים את הבצק בפעם השלישית על מנת להוציא ממנו את האוויר ונותנים לו מנוחה נוספת של 10 דקות. בינתיים גוזרים שני ניירות אפיה לעיגולים בקוטר של 25-30 ס"מ ומניחים בתוך על גבי מגשי אפיה שטוחים.

6. משמנים משטח עבודה, מחלקים את הבצק ל- 24 כדורים או 34 כדורים קטנים יותר. סוליקה לשה כל כדור בצק בנפרד לפני שהיא מותחת אותה לצורת כדור, מה שמוסיף אווריריות נוספת.

7. מסדרים מחצית מכמות הכדורים זה לצד זה על כל נייר אפיה גזור. יש להשאיר שוליים ריקים כיוון שהבצק עוד יתפח. מי שמפחד לאבד את הצורה יכול לסדר בתבנית עגולה אבל אז שולי החלה יקבלו בתום האפיה את צורת התבנית הישרה.

8 מכסים את שתי החלות ונותנים להן מנוחה אחרונה של 30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

9 מברישים את החלות בביצה טרופה, מפזרים שומשום ואופים כ-15-20 דקות עד להזהבה. אם מרימים מעט את החלה וגם התחתי שחומה, ניתן להוציא את החלות מהתנור. מצצנים.