פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      איזה נתח בקר הכי מתאים לגולאש?

      האהבה לתבשיל ההונגרי המנחם העלתה לרשתות החברתיות שאלה מהותית: באיזה נתח הכי מומלץ להשתמש? ברור שיש לנו תשובה כולל טיפים שיבטיחו שהגולאש הבא ייצא עסיסי ורך

      גולאש (תוכן שיווקי - אסור להשתמש!!! , אפיק גבאי)
      מי יכול לעמוד בפניו? תבשיל גולאש הונגרי (צילום: אפיק גבאי)

      תבשיל הגולאש ההונגרי הפך לאהוב במיוחד בקרב משפחות ישראליות רבות בזכות טעמו העשיר והמנחם. הפופולאריות לה הוא זוכה קיבלה ביטוי עם העלאתה של שאלה מהותית לרשתות החברתיות ולפורומים העוסקים באוכל: באיזה נתח בשר הכי מומלץ להשתמש בעת הכנתו?

      תבשיל הבשר ההונגרי העשיר בפפריקה, שום פלפלים ולעתים גם עגבניות, מבלה שעות ארוכות על האש ולכן כדי שהבשר יהיה רך ועסיסי בתום הבישול, יש לבחור בנתח שמתאים לבישול ממושך או במילים אחרות: כל נתח שמתאים לתבשיל קדירה מתאים לגולאש.

      תחת קטגורייה זו נכנסים נתחים כמו:
      צלעות (מספר 2)
      חזה (מספר 3)
      כתף מרכזי (מספר 4)
      צלי כתף (מספר 5)
      פילה מדומה (מספר 6)
      שריר הזרוע (מספר 8)
      אסאדו/ שפונדרה (מספר 9)
      צוואר (מספר 10)
      זנב עגל
      בשר ראש/לחי
      וכן נתחים פחות מוכרים בעלי אחוזי שומן נמוכים כמו צ'אך, כף ואווזית

      מתכון לגולאש אוסובוקו – תבשיל בקר בנוסח הונגרי
      ניחוחות של פתיליה: תבשיל זנב עגל וארטישוק ירושלמי
      כמונייה: תבשיל בשר בשום וכמון בסגנון טריפולטאי

      אוסובוקו לראש השנה של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
      נתח אוסובוקו. קשה לפספס איתו בתבשילים ומומלץ גם לגולאש (צילום: נמרוד סונדרס)

      המשותף לכל הנתחים הללו שהם נתחים ניידים, כלומר אלו שרירים שמבצעים פעולות רבות בחיי היומיום של הבקר. נתחים אלו מפתחים רקמה מקשרת בשם קולגן, שמסייעת לשרירים לעמוד במתח המוטל עליהם (מעין בולמי זעזועים, אם תרצו). בבישול קצר הקולגן קשה מאוד למאכל ולעיסה, אבל לאחר בישול ממושך, כמו בגולאש, הקולגן הופך לג'לטין- חלבון רך שמעניק את העסיסיות והמרקם הנימוח לתבשילים השונים. ככל שבנתח יש יותר קולגן, כך הוא יהיה יותר עסיסי לאחר בישול ממושך כמו בבשר הראש (בו השריר אחראי ללעיסה בלתי פוסקת) הוא הנתח הנימוח ביותר.

      ומי שלא אוהב את המרקם הג'לטיני?
      הנתחים הקדמיים כמו: כתף, צוואר וצלעות מספקים איזון טוב בין עסיסיות לבשרניות ולכן מומלצים יותר עבור מי שהמרקם הג'לטיני פחות ערב לחיכם.

      איזה נתח עדיף לתבשיל בעל אחוזי שומן נמוכים?
      הנתחים האחוריים כמו נתח הצ'אך, הכף, או האווזית יתאימו למשימה. רק הקפידו על זמני הבישול– בבישול ממושך מדי הם עשויים לצאת יבשים מכיוון שהם דלים מאוד בשומן ומכילים כמות נמוכה יחסית של קולגן.

      איזה נתחים מתאימים לחובבי תבשילים עם עצמות?
      למרות שבמתכוני גולאש שמים לרוב רק בשר, גם נתחים המכילים עצם עובדים פה מצוין: אסאדו (שפונדרה) עסיסית, אוסובוקו (שריר הזרוע שנפרס כמו סטייק יחד עם העצם), חזה בקר וצוואר עם עצם וגם זנב. העצמות מעשירות מאוד את טעם התבשיל ומוסיפות עוד מימד טעם שהופך את התבשיל למענג במיוחד.

      מרק בסגנון גולאש של שאול בן אדרת (יח"צ , אלון מסיקה)
      מרכיבים פשוטים ומנה נפלאה. מתכוננים להכנת גולאש (צילום: אלון מסיקה)

      ועוד כמה טיפים שיבטיחו בשר נימוח בגולאש:

      שימו לב שזמן הבישול יכול להשתנות בין נתח אחד לאחר. כך למשל גולאש מנתח צ'אך (או כל נתח אחורי) יהיה מוכן מהר יותר מכזה שהוכן משריר הזרוע או שפונדרה. כי כפי שכבר ציינו, ככל שיש יותר קולגן – זמן הבישול מתארך.

      במקום לבשל את הגולאש מעל להבה נמוכה, לאחר הרתיחה מכסים את הסיר או הקדירה בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום (או מכסה עמיד לחום) ומעבירים לתנור בחום בינוני (160 מעלות) להמשך הבישול. התנור מקיף את הסיר בחום מכל הכיוונים - ולא רק ממוקד אחד בתחתית הסיר על הכיריים וכך גורם לטעמים להתרכז ולהתפתח בצורה טובה יותר. אחרי שעה וחצי בודקים האם הבשר נימוח מספיק.

      מומלץ להמליח את התבשיל פעם אחת בתחילת הבישול עם מלח גס ולתקן טעמים עם מלח דק בסיום. אל תתחילו עם כמות גדולה מדי של מלח, כי במהלך הבישול הנוזלים מצטמצמים (מתאדים), ומה שהרגיש מתובל בדיוק בהתחלה יוצא מלוח מדי בסוף.