מה משותף למגמות כמו פארם טו טייבל, סלואו פוד, גידולים מקומיים וקיימות? כולן לוקחות צעד אחורה ומושיטות יד לטבע, ומזכירות לאנושות עובדות טריוויאליות שהספקנו לשכוח. הגישות הללו הפכו לפופולריות בשנים האחרונות, כתנועת נגד שמנסה למזער את נזקי המאה הקודמת, בה רווחה הגישה המקדשת את הקידמה ותיעוש המזון.
כיום, יש נסיון לחזור אל עבר האיכות ולא לכמות, חיבור לשורשים הן בחומרי הגלם, בשיטות הבישול ונסיון למזער נזקים לכדור הארץ ולגוף האדם. מיזמים רבים נולדו כתוצאה מכך גם ברמה הגלובלית. יש דוגמאות רבות לכך גם בקולינריה העולמית, כמו השינוי המהותי שעברה מסעדת נומה, שנפתחה מחדש השנה, כשהשף רנה רדזפי הכריז על שינוי משמעותי בתפריט שמקדש לא רק מקומיות, אלא גם את העונתיות. גם השף המפורסם דן ברבר בארה"ב ממסעדת בלו היל שמגדל את כל מה שהוא מגיש, ברדיוס שמסביב למסעדה שלו, ודוחף קדימה שיטות גידול שמשביחות את הקרקע ומגדלות חיות משק בצורה הומאנית. בינתיים בישראל יש מסעדות שמתבססות בעיקר על אוכל מקומי (דוק, ברוט) סיורי ליקוט הפכו לפופולריים במיוחד, כמו גם מיזמים ועמותות שמצמצמים בזבוז מזון, רשתות האוכל האורגני זוכות לעדנה, אחוזי הטבעונות מרקיעים שחקים והמסעדות מרבות בתפריטים שונים שמחבקים את הטבע, חקלאים ומגדלים מקומיים.
עולם היין לא נותר מאחור ויינות אורגניים, ביו-דינאמיים וטבעיים הפכו לחלק בלתי נפרד מהז'רגון. לאדם מהשורה, המלים הללו לא אומרות הרבה ונשמעות בעיקר כמו הזדמנות למועדון הסגור של חובבי היין להתנשא מעל אלה שלא מבדילים בין בציר לבציר או הולכים לאיבוד בסוגי הענבים. אבל האמת מאחורי השמות הבומבסטיים פשוטה. בעבר, רווח הנוהג לגלח לחלוטין שטח אדמה ולנטוע בו כרם מגודר ומוגן תוך יצירת חיץ בינו לסביבה, תוך שימוש בחומרי הדברה שונים, שילוב חומרים כמו סולפיט בשלבי ייצור היין שהשביחו את טעמו. כיום, יד ביד עם העלייה בביקוש בקרב חובבי היין לתוצר שונה וידידותי יותר לסביבה, עולה גם ההיצע ומתרבים הקולות שדוגלים בחיבור עם הטבע. דוגמה מובהקת לכך נמצאת ביקב סלקטו שממוקם אי שם בגבעות טוסקנה הפסטורליות, ליד העיירה העתיקה מונטפולצ'אנו, ושכדאי מאד לבקר בו.
היקב האורגני הוא התממשות החזון של היינן ואחד מבעליו, מיקלה מנאלי, שהמטרה העיקרית שלו היא צמצום פליטת הפחמן בתהליך ייצור היין, בכל שלב ושלב בדרך לתוצר הסופי. מנאלי הצטרף ליקב בשנת 1997 ופעל שנים ארוכות כדי לתכנן ולבנות יקב מזן חדש; עצמאי מבחינה אנרגטית הממחזר מים ועצים לבעירה, נמנעים כאן משימוש בחשמל ומנצלים אור טבעי באמצעות מערכת תעלות שנראות כמו צינורות מיוחדים שמעבירה את האור מהתיקרה לתוך היקב ומכניסים למרתפיו אור יום. כמו כן היקב ממוזג באופן טבעי בזכות צמחייה שמטפסת על קירותיו השומרת על הלחות והקרירות בתוכו במהלך השנה כולה ואפילו בקבוקי היין עצמם תוכננו כך שיהיו קלים משמעותית בהשוואה לבקבוקים הסטנדרטיים, כדי להקל על השינוע שלהם ממקום למקום. עוד מגדלים כאן דבורים בסמוך לגפנים ואלה מסייעות לשמור על חיוניות הקרקע ותורמות לא רק לטיב האדמה אלא לכל מערך החיים האקולוגי סביב.
תפיסת העולם של היקב ממש מתבקשת במיקום שלו, ווהוא משתבץ בצורה טבעית בלב הגבעות הירוקות והציוריות שמשרות רוגע על נפש עירונית תזזיתית. אם אתם שם, חבל לוותר גם על קפיצה למסעדה מקומית ובית הארחה במקום, המציע בין היתר ג'קוזי הצופה לנוף, המופעל על ידי בעירת עצים.
מי שביקר בשנים האחרונות באיזור כפר תבור בגליל, נוכח כי גם בעולם היין הישראלי השינויים הללו מחלחלים. יקב תבור פועל בשנים האחרונות לייצור איזון אקולוגי בין הכרמים לסביבה. במסגרת יוזמה משותפת עם החברה להגנת הטבע יצא היקב ביוזמה במהלכה ננטעה צמחייה מקומית, בכרמים נבנו בתי גידול לזוחלים ועידוד של קינון ציפורים בכרם. הדבר יוצר אקו סיסטם שמעניק לגפנים הגנה טבעית ממזיקים שונים מה שאפשר צמצום משמעותי של שימוש בחומרי הדברה. גם כאן המשמעות היא אדמה בריאה ופורייה יותר, וכרם בעל חיים ארוכים יותר. היקב קיבל את חותמת היקב האקולוגי והחל ליישם שיטה זאת גם בכרמים אחרים בבעלותו ברחבי הארץ, מאמצים שבשנים הקרובות יבואו לידי ביטוי בבקבוקי יין נוספים.
שיתוף הפעולה שנולד בין שני היקבים הוליד מיזם אליו חבר גם שף מסעדת דלידה, דן זוארץ. במסעדה שלו מגיש זוארץ תפריטים עונתיים, המתבססים על תוצרת טרייה והוא אף מלקט בעצמו חלק מחומרי הגלם. כחלק מתפיסת העולם שלה המסעדה מוזגת באופן קבוע גם מיינות סלקטו ותבור לסועדים.
משם, נולד הרעיון לארח את זוארץ בשוק האוכל של פירנצה לדוכן פופ אפ שבו יצר מחומרי הגלם המקומיים ארוחה בשילוב היינות של שני היקבים. שוק האוכל מורכב משתי קומות, בראשונה מבחר של סחורה טרייה, ירקות, פירות, תבלינים, גבינות, דגים ועוד, ובקומה השנייה מתחם הכולל שפע של דוכני מזון המציעים אוכל איטלקי מגוון. בין הדוכנים פתח זוארץ את הדוכן שלו בו הגיש מנה שהיא שעטנז מעניין בין המטבח הטוסקני המקומי לזה הישראלי, עם שילוב של קיבה של פרה בבישול ארוך (חומר גלם מקומי הנפוץ מאד בטוסקנה בכלל ופירנצה בפרט) בשילוב פסטו של חרדל בר, יוגורט מגורד ומעט צ'ילי חרוך. הבחירה בקיבה היא חלק מגישת nose to tail, המעודדת שימוש בכל חלקי הבשר כדי לצמצם את הפחת והפגיעה בסביבה. את החרדל ליקט זוארץ בטוסקנה ואת היוגורט המיובש הביא אתו מישראל.
אורחי השוק מחו"ל התלהבו מהמנה ואילו המקומיים עיקמו את האף, בכל זאת, באיטליה לא משחקים עם המנות. אחרי הכל, המעדן של המקומיים בפירנצה (שנקרא באיטליה טריפה או למפרדוטי), הוא פאר של מסורת אוכל הרחוב עבורם. הוא מוגש כסנדביץ' במילוי קיבת פרה שלרוב מבושלת לפי המסורת בבישול איטי בשילוב של עגבניות, בצלים, פטרוזיליה וסלרי עד שהיא מגיעה למרקם רך כשל רוסטביף. מצד שני יש להניח שהגרסה האיטלקית המסורתית קשה יותר לעיכול לקיבה הישראלית כך שבביקור הגומלין של מינאלי בישראל - מקומה נפקד.
מינאלי יתארח בדלידה בר ביום ראשון הקרוב, 13 במאי בשעה 20:00. במסגרת הארוחה יוגשו קרפצ'יו מפילה בקר- סלמי איטלקי, אחו בלנקו, פסטו וגרגר נחלים; סלט שומר ותפוזי דם- פרמזן ושקדים; פסטה תבשיל ים- רוטב צדפות, צ'ילי וכוסברה; קפרזה אחרת- עוגת שמן זית, מוצרלה מעושנת, טוויל עגבניות מפורק ובלסמי; פסטה ראגו חלקי פנים; קנולי ממולא קרם מסקרפונה- פירות וקרמבל חלב. עלות הארוחה היא 280 שקלים לאדם והיא כוללת יינות של תבור וסלקטו שהותאמו למנות.
הכותבת הייתה אורחת של יקב תבור וסלקטו
