תה עם הנסיך: עוגיות חמאה ופאי דובדבנים

בדיוק כמו היהלומים הקלאסיים שמתאימים לכל אירוע, כך גם עוגיות היהלום תמיד מושלמות ליד תה או קפה. מתכון פשוט וקל להכנה של עוגיות עשירות בחמאה עם גרגרי וניל אמתי.

אפשר להכין כמות כפולה, לגלגל לגלילים ולשמור בהקפאה, וכשבא להתפנק או לפנק להוציא ובתוך 20 דקות לפרוס, לאפות וליהנות.

כמות: 40 עוגיות

מצרכים:

500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח
200 גרם (1/2 1 כוסות) אבקת סוכר
350 גרם חמאה
1 חלמון
2 מקלות וניל
מעט מלח ים דק

1 ביצה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה בהיר

אופן ההכנה:
1. חותכים את מקלות הוניל לאורכם ובעזרת סכין קטנה מגרדים את כל המילוי אל תוך קערת מיקסר עם וו גיטרה (K).

2. חותכים את החמאה לקוביות קטנות, מוסיפים לגרגרי הווניל יחד עם אבקת הסוכר והחלמון ומעבדים עד קבלת מרקם קרמי.

4. מוסיפים את המלח והקמח ומערבלים עד קבלת תערובת אחידה. עוטפים ומכניסים למקרר לשעתיים, או אפילו ללילה.

5.חותכים את הבצק ל- 8 חלקים ומגלגלים כל חתיכה לגליל בקוטר העוגייה שנבחר (העוגייה כמעט ולא תופחת באפיה כך שגודל הגליל יהיה כמעט זהה לזו המוכנה).

* בשלב זה ניתן לשמור את הבצק בהקפאה עד השימוש.

6. מברישים את הגלילים בביצה ומגלגלים בצלחת עמוקה מלאה בסוכר הדמררה.

7. פורסים בעזרת סכין חדה, את הגליל לעוגיות ברוחב חצי אצבע, מסדרים ברווחים בתבנית מרופדת נייר אפייה.

11. אופים למשך כ -20 דקות בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות, ועוד 10 דקות ב- 100 מעלות.

** השימוש בחמאה בלבד, בשילוב הלחות באזורנו, מחייב את שלב האפייה ב- 100 מעלות, כדי להבטיח שהעוגיות יתייבשו היטב וישמרו לזמן ארוך.


אחסון:
כדי לשמור על פריכות עוגיות חמאה יש לשמור אותם במקום יבש ככול הניתן. לתקופה ארוכה יותר ממספר ימים עדיף במקפיא ולא במקרר.

עוגיות שלג שוקולד
עוגיות סנדביץ' נסיכותיות במילוי ריבת פטל
עוגיות פאדג' שוקולד

עכשיו זו עונת הדובדבנים וזה זמן מצוין לשלב אותם בקינוחים. את הפירות הטריים ניתן לגלען, אבל מומלץ כמו בקלפוטי הצרפתי המסורתי להשאיר אותם כמות שהם. להשארתם במהלך האפייה השפעה על עושר הטעמים של הפאי, רק הקפידו להזהיר את האורחים מראש.


כמות: לתבנית פאי עם שוליים נמוכים בקוטר 24 ס"מ

מצרכים:
קרם פטיסייר:
240 מ"ל חלב
50 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
3 חלמונים
1 מקל וניל

בצק פריך:
180 גרם קמח
40 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
קמצוץ מלח
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 חלמונים
כף מים

קרם שקדים:
60 גרם חמאה
60 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
1 ביצה מידה s (או 1/2 ביצה מידה L)
1 כף רום
35 גרם שקדים פרוסים
225 גרם דובדבני אמרונה משומרים מסוננים או טריים

אופן ההכנה:
1. מכינים את קרם הפטיסייר: חוצים את מקל הווניל לאורכו, מוסיפים לסיר קטן עם החלב, ומרתיחים.

2. טורפים במטרפה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.

3. יוצקים מעט מהחלב הרתוח אל תערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד, ומשווים טמפרטורות. ממשיכים לאט-לאט, ותוך כדי ערבוב מוסיפים את שארית החלב.

4. מחזירים את החלב לסיר, ומחממים על אש בינונית תוך בחישה מתמדת, עד לקבלת קרם סמיך ומבעבע. מוציאים את מקל הווניל.

5. מעבירים לקערה, מצמידים ניילון נצמד לקרם שהתקבל (למניעת קרום), ומצננים היטב במקרר.

6. מכינים את הבצק: מערבבים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח.
מוסיפים את קוביות החמאה הקרה, ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית.

7. מוסיפים את החלמונים ומעט מהמים, עד שמתגבש כדור בצק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים. משטחים את כדור הבצק, עוטפים בניילון נצמד, ומקררים במקרר 1/2 שעה.

8. מכינים את קרם השקדים: מערבבים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, אבקת השקדים ואבקת הסוכר לקרם חלק. מוסיפים תוך כדי ערבוב את הביצה ולאחר מכן את הרום. מניחים בצד.

9. מרדדים את הבצק הקר על גבי נייר אפייה לצורת עיגול בעובי 1 ס"מ. קוטר הבצק צריך להיות גדול מקוטר התבנית. מסדרים את הבצק בתבנית הפאי. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית. חותכים בסכין את קצוות הבצק הבולטים מעל גובה התבנית ומכניסים למנוחה של חצי שעה במקרר או 10 דקות במקפיא.

10. מערבבים את קרם השקדים עם קרם הפטיסייר. על מנת למנוע גושים רצוי לערבב תחילה כמות קטנה בעזרת מטרפה, ולאחר מכן להוסיף בהדרגה את שארית הכמות.

11. ממלאים את הקלתית בתערובת הקרמים. אפשר בעזרת שק זילוף ואפשר בעזרת כף.

12. מסדרים מעל הקרם את הדובדבנים ואת השקדים הפרוסים.

16. אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות 35 דקות או עד שהקרם מתייצב ושולי הפאי מקבלים גוון חום זהוב. באמצע האפייה פותחים את דלת התנור לשחרור אדים.