לטעום ולא כזית

הזית הוא אחד הפירות היחידים שניתן להצביע עליו בגאווה ולומר שיצא מציון. היום הוא פורש כנפיים ומגדלים אותו בארצות רבות בעולם. ישנם זנים המתאימים לייצור שמן, אחרים מיועדים למאכל, וחלקם מתאים לשתי המטרות. תחילה מוסקים זיתים ירוקים ורק בסוף העונה הזיתים מגיעים להבשלה מלאה וצבעם כמעט שחור. תחילה שימש שמן הזית רק לתיבול סלטים, כעת נפוצים גם השמנים העדינים, המתאימים גם לבישול ולטיגון ומעניקים ניחוח עדין, יחד עם שמירה על ערכים תזונתיים מומלצים

חומרים ל-6 מנות:

100 גרם גרגרי חומוס
קילו בשר כתף עגל בקוביות
שמן לטיגון
מלח
2 פלפלים ירוקים
2 בצלים בינוניים
כף זרעוני כמון
כף זרעוני כוסברה
2 לימונים קטנים
4 שיני שום כתושות
פלפל חריף פרוס דק
כוס אורז פרסי
2 כוסות מרק עוף
200 גרם זיתים ירוקים ושחורים מגולענים

אופן ההכנה:

1. משרים את גרגרי החומוס לילה בקערה עם מים. מסננים, מכסים במים עם מעט מלח ומבשלים כ-20 דקות. מסננים.

2. מנגבים את קוביות הבשר במגבות נייר ומטגנים מכל הצדדים בשמן חם מאד, עד שצבעם שחום. מוציאים מהסיר ומתבלים במלח.

3. מרחיקים לפלפלים גבעול וגרעינים וחותכים לפרוסות עבות.
חותכים את הבצלים לאורך לפרוסות עבות.
מטגנים את הפלפלים והבצלים עד שייחרכו מעט.

4. כותשים יחד את הכמון והכוסברה, מוסיפים מיץ מלימון אחד ומוסיפים לפלפלים ולבצל, יחד עם השום והפלפל החריף, פרוס דק. מטגנים כדקה, מוסיפים את החומוס, האורז, הלימון הנותר פרוס דק בקליפה ומרק עוף חם. מערבבים.

5. מפזרים מעל את הבשר המטוגן והזיתים. מביאים לרתיחה. מכסים היטב ואופים כשעה וחצי בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות.

* שמן זית אקסטרה וירג'ין מכיל פחות מאחוז חומציות, יוצקים אותו על מנות מוכנות או מכינים ממנו רטבים, כי טעמו משתנה בחימום.

* להכנת זיתים מתובלים, מרסקים עשבי תיבול עם שמן זית במעבד מזון, מערבבים היטב עם הזיתים ושומרים במקרר. מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה, ואז השמן מתרכך והטעם מודגש.