השפית הצעירה שיראל ברגר (27) פרצה אל חיינו בתור השפית של מיס קפלן, המסעדה הטבעונית של אורי שביט במתחם שרונה, שהחלה כפופ-אפ, זכתה להצלחה גדולה ופעלה בסופו של דבר תשעה חודשים. אותה מיס קפלן, עם מנה אחת מדוברת במיוחד של נקניקיית גזר, הייתה השיא המתבקש בקריירה של ברגר, מי שלמדה בישול בניו יורק והשתפשפה במטבחי התפוח הגדול, למשל ב-ABC kitchen מסעדת פארם טו טייבל ידועה, או במטבחיו של מייקל ווייט, שף איטלקי ניו יורקי שמחזיק בשני כוכבי מישלן.
את האהבה שלה לירקות אמנם גילתה ברגר מעבר לים אבל היא טיפחה אותה כאן בישראל, "חזרתי לארץ מאוהבת בירקות אבל לא באמת ידעתי מה לעשות עם זה. חבר אמר לי תעשי ארוחה, תבשלי רק מירקות. הלכתי לשוק הכרמל ובסוף היום היו לי 14 מנות. הבנתי שזהו, זה מה שאני הולכת לעשות".
כשמיס קפלן נסגרה, הבטיחה לעצמה ברגר שלעולם לא תפתח עוד מסעדה, החלטה שהחזיקה מעמד כשנה ועד לפני כשבועיים, עת נפתחה להרצה OPA, המסעדה החדשה שלה, ללא מוצרים מן החי, בשכונת פלורנטין בתל אביב.
ברגר מעדיפה להימנע מהמילה טבעוני, "להגדיר את עצמי כטבעונית רק מגביל אותי ואת היצירה שלי". ואכן במסעדתה לא תמצאו תחליפי בשר או גבינות טבעוניות, אלא מחקר וביצוע של טכניקות שונות של שימוש בירקות כמו התססה, בישול איטי ובישול קצר, והכל מירקות ופירות עונתיים ישירות מהחקלאים.
התוצאה: מעין מסעדת קונספט מתוחכמת בקו עיצובי נקי. התפריט במקום מציע בין 6 ל-8 מנות שמתחלפות לפעמים אפילו מדי יום, בהתאם למה שהגיע מהחוות החקלאיות איתן עובדת ברגר, ומהתוצרת המגוונת בשוק לוינסקי הסמוך. "המנות הן מלאכת מחשבת ועבור כל מרכיב נדרשת עבודה מורכבת" מספרת ברגר. בתפריט זה בא לידי ביטוי עם מנות כמו שזיף מותסס בריבת חרדל שחור וג'ינג'ר כבוש, קרם בצל לבן ושמיר (42 שקלים); גויאבה בחלב מקדמיה, פירורי לחם מחמצת ועלי בטל (44 שקלים); דלעת בריבת דלעת מעושנת בעץ מייפל, חלפיניו ולימון (62 שקלים); חציל בקרם צנובר מעושן, שרי תמר, אורוגולה ועלי צלפים (58 שקלים) ועוד.
יש גם 2-3 קינוחים תוצרת בית ותפריט יין המציע יינות אורגניים וביו-דינמיים, הדור הבא של היינות האורגניים. מי שרוצה לטעום מהכל יכול לקחת את כל התפריט עם קינוח ב-320 שקלים לזוג. הצבע השולט במסעדה הוא לבן, הקירות חפים מקישוטים, כיסאות קש והמון אור טבעי שנכנס מהתקרה החצי שקופה.
בזמן שברגר מרוכזת בבישול במטבח הפתוח, אחותה התאומה שרונה מנהלת את הפלור. השותפה שלהם לפרויקט היא יעל גל, מבעלות בר השפגט, מה שיוצר מסעדה נשית במיוחד, לא משהו שכיח בתל אביב.
בזמן הקצר בו המסעדה פתוחה, היא הספיקה גם לצבור לא מעט ביקורת ברשתות החברתיות על כך שהמנות המוגשות בה קטנות, לא משביעות ושהמחירים גבוהים. ברגר לא מתרגשת מהרעש ופשוט חושבת שהמסעדה שלה לא מתאימה לכל אחד, "זאת מסעדה שמתאימה למי שאוכל מעניין אותו", אומרת ברגר, "למי שרוצה להיחשף לטעמים, ושיש לו הערכה כלפי התהליך".
OPA, החלוצים 8 תל אביב, ראשון - שבת, 18:00-22:30, 052-5838245