פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קבלו את הגלגול החדש של מסעדת דה באן: צ'יינה קלאב

      לפני כחצי שנה, הודיעו הבעלים של מסעדת דה באן בשוק הכרמל, שתוך מספר חודשים היא תיסגר, לצורך פתיחה של מקום חדש, בשבוע הבא זה סוף סוף יקרה. אז תכירו את צ'יינה קלאב: בר-מסעדה סיני ששואב את ההשראה שלו מהשוק, נאמן לטעמים אבל לא נאמן למקור. אנחנו כבר עומדים בתור

      ראמן טרין עוף (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      ראמן טרין עוף (צילום: אנטולי מיאכלו)

      לפני ארבע שנים נסעו האחים שי ואייל קיציס לסין. המסעדה שלהם בשוק הכרמל, דה באן, פעלה כבר שלוש שנים, הלחמניות המאודות והראמן שהגישו היו כבר שם דבר, ומכיוון שהם היו הבוסים של עצמם, הם לקחו פסק זמן ונסעו לטיול בסין, עם חלום קטן על מסעדה סינית בתל אביב. מאז עברו הרבה לחמניות בסלסלת האידוי. האחים קיצ'ס המשיכו לפתח את דה באן, התפריט התרחב והלחמניות המאודות תפסו פחות ופחות מקום.

      סלט תפוחי אדמה יפני (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      סלט תפוחי אדמה יפני (צילום: אנטולי מיכאלו)

      "לא כל מי שהגיע אלינו הבין את דה באן", אומר אייל קיצ'ס, "רצינו מסעדה אבל זה התפתח יותר לכיוון של מזללה, אנשים באו כדי לאכול ולשבוע, השם דה באן היה בעייתי כי הוא הבטיח דברים שכבר לא קיבלו הרבה מקום בתפריט, היו רק שלוש לחמניות מאודות, אנשים לא הבינו". למרות ההסתייגויות, קיצ'ס לא מכחיש שהמקום פעל טוב, "כלכלית זה עבד, אבל צורת העבודה היתה שגויה בשבילנו".

      מתוך הבנה של הקשיים בענף ("להחזיק שתי מסעדות בישראל זה טירוף"), ומתוך אהבה אמיתית לתחום (מסעדנות זה חיידק שאין איך להיפטר ממנו"), האחים המתינו קצת עם המסעדה הסינית שחלמו עליה אבל פתחו בתחילת השנה את כרמל, דוכן פיתות שמיישר קו עם הטרנד. המקום זכה מהרגע הראשון להצלחה, "זה היה מוצר מוגמר, עם הניראות ועם הקשר לשוק, כשהחוויה עטופה יחד זה עובד".

      פלפלים חריפים ממולאים (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      פלפלים חריפים ממולאים (צילום: אנטולי מיכאלו)

      ואז, ביוני האחרון, הודיעו האחים קיצ'ס שבעוד כחצי שנה הם יסגרו את דה באן, מה שנקרא הודעה מאוד מאוד מוקדמת מראש. "כשהבנו שאנחנו חייבים להרוג את זה, חשבנו שזה רומנטי ומקסים לספר לאנשים על ההחלטה שלנו" אומר אייל "אבל זה הפך ממקסים למטריד ונאלצנו לענות על המון שאלות במשך זמן ארוך מדי". בסוף דה באן נסגרה אפילו מוקדם יותר.

      השבוע תתקבלנה התשובות לכל השאלות. לאחר תקופה של כארבעה חודשים בהם המקום היה סגור ("לקחנו חופש בחגים, שילמנו לכולם הכל והלכנו לחשוב קצת"), הם פותחים מחדש. זוכרים את הטיול לסין לפני ארבע שנים? הרעיונות שהגו אז לובשים כעת צורה והופכים השבוע למסעדה חדשה שנקראת צ'יינה קלאב, בר-מסעדה סיני ששואב את ההשראה שלו מהשוק, נאמן לטעמים אבל לא נאמן למקור.

      כרמל דאק (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      כרמל דאק (צילום: אנטולי מיכאלו)

      בצ'יינה קלאב נותנים האחים הצצה למטבח הסיני הרב גוני ומשלבים במנות שבתפריט נגיעות גם ממטבחים כמו יפן וטייוואן, "אספנו השראות מדוכני רחוב, ממסעדות משפחתיות קטנות וממסעדות יוקרה בערים גדולות. המנות משופעות בחומרי גלם מקומיים ואקזוטיים ובטעמים חזקים במיוחד, עם תפריט מדויק של יין, קוקטיילים וסאקה ובאווירה משוחררת שמאפיינת אותנו מאז 'דה-באן'". בתפריט יש מנות ראשונות מעניינות שהן שעטנז של אוכל אסיאתי ושוק הכרמל כמו עגבניית מגי בוויניגרט חומץ, אורז שחור עם שמן כוסברה וקריספי שום; ויש גם פלדה טלה, נתח מדופן הבטן, בכמון בנוסח שנג'יאנג עם אטריות אורז, כוסברה, ליים, צ'ילי ובצל סגול (24-48 שקלים).

      בין המנות העיקריות יש טייק אוף על פקין דאק תחת השם כרמל דאק- שוק וירך ברווז בהויסין, פלפל שחור, מלפפון, בצל ירוק ופיתה, או טייק אוף על המנה שהיא אולי המנה הסינית הכי מפורסמת בעולם, קונג פאו, הפעם כקונג-פאו מוח בשמן צ'ילי סצ'ואני, בצל ירוק, בוטנים ופלפלים חריפים יבשים. יש גם לברק שלם מאודה עם שעועית שחורה מותססת, ג'ינג'ר, באק צ'וי וכוסברה. "יותר ויותר אנשים יודעים ומכירים מהי התססה וחומרי גלם מותססים הם בריאים יותר" אומר אייל, "יהיו כאן מותססים שחלקם מיובאים מסין וחלקם נעשה בעצמנו, וגם המון מרכיבים ייחודיים כמו פלפל סצ'ואן והל שחור".

      עגבניות מגי (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      עגנביות מגי (צילום: אנטולי מיכאלו)

      האוכל הסיני בישראל תפס גובה בשנות ה-80 בזכות ישראל אהרוני שפתח את ין ויאנג, המסעדה הסינית המיתולוגית שהיתה אחת המסעדות הראשונות בשדרות רוטשילד בתל אביב. לאחר מכן הכניס אהרוני את האוכל הסיני לכל בית בישראל עם ספר "הבישול הסיני" שהפך לרב מכר. בהמשך נפתחו עוד כמה מסעדות סיניות ורשתות מזון מהיר סיניות, עד שבשנות ה-90 כולם כבר ידע מה זה צ'ופסטיקס ואכלו אגרול ברוטב ורוד זרחני. "ברוב המקרים המסעדות הסיניות שנפתחו בארץ היו של מהגרים סינים שחיפשו פרנסה וללא רקע באוכל", אומר קיצ'ס, "זה התקבע כאוכל זול ולא איכותי, אבל זה לא חייב להיות ככה".

      צ'יינה קלאב נפתחת בעיצומה של תקופה קשה מאוד בענף המסעדנות, "זה לא רק הגזרות הקשות של הממשלה, ההיטלים והקנסות שמבוססים על גזענות או בורות, זה זולג גם לעין צרה של הלקוחות ולדברים כמו שיימינג. אני מרגיש שמוטלת עלינו האחריות להחזיק את הלפיד של הענף בארץ, בגלל כל הקשיים אני רואה בזה ממש שליחות. גם זה וכמובן העובדה שאני לא יכול להפסיק".

      צ'יינה קלאב, הלל הזקן 8 תל אביב, הפתיחה בעוד שבוע כדאי להתעדכן בעמוד האינסטגרם.

      פילה דג ים סצ'ואני (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      פילה דג ים סצ'ואני (צילום: אנטולי מיכאלו)
      טלה בכמון (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      פדלה טלה בכמון (צילום: אנטולי מיכאלו)
      לברק מאודה (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      לברק מאודה (צילום: אנטולי מיכאלו)

      חצילים בסגנון סיני (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      חצילים בסגנון סיני (צילום: אנטולי מיכאלו)