פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מהחווה לסיר: עוף צלוי עם תבשיל ירוקים חורפי

      לפני שנה החליט השף עידו פיינר לסגור את המסעדה שלו בת"א, לעזוב את העיר ולהצטרף לחיי המושב של בת זוגו, שי שבח, בעלת חוות קיימא בארותיים. כעת הוא מצטרף למטבח של מסעדת רוברטה וינצ'י בשיתוף פעולה זוגי יוצא דופן. חלק ראשון בהפקת מתכונים מיוחדת

      קיימא בארותיים (נמרוד סונדרס)
      שלל ירוקים מחוות קיימא בארותיים (צילום: נמרוד סונדרס)

      אחרי שבוע גשום במיוחד השדות בחוות קיימא בארותיים בוהקים בקרניה של שמש חורפית מלטפת, אך האדמה הבוצית מאיימת על כל מי שמנסה להתקרב אליה ללא נעלי עבודה ראויות. השף עידו פיינר מחפש בקדחתנות אחר נעליים שיעמדו במשימה, נראה שיחד עם הגשמת חלומו, הוא עדיין מתרגל לחייו החדשים במושב.

      מי שהוציאה את פיינר (מול ים, גריג) מהעיר הגדולה אל המרחבים הירוקים של עמק חפר היא בת זוגו בשנתיים וחצי האחרונות, החקלאית והיזמית שי שבח. השניים הכירו בעת שפיינר חיפש מגדלי ירקות עבור גריג. שבח שיחד עם אמא ואחותה, הקימה את חוות קיימא במשק המשפחתי בבארותיים, הפכה מהר מאוד מספקית מועדפת גם לבת זוג, וכשגם דניאלה הקטנה נכנסה לתמונה זה היה הסימן עבור פיינר לעשות שינוי בחייו ולסגור את המסעדה התל אביבית שהחזיקה אותו עד השעות הקטנות של הלילה.

      קיימא בארותיים (נמרוד סונדרס)
      שי שבח ובתם דניאלה מלקטים חוביזה בשטחי הבר של החווה (צילום: נמרוד סונדרס)

      לפני כחודש הצטרף פיינר כשף של מסעדת רוברטה וינצ'י, מסעדה איטלקית משפחתית של המסעדן רז אלמוג (דלאל) השוכנת במבנה מקסים בפרדס חנה - כרכור הסמוכה. שם הוא מתכנן לערוך אחת לחודש שתי ארוחות שף עבור 12 סועדים מאושרים שיירשמו אליהן מראש. הארוחות של פיינר יוצעו בשני קוספטים שונים: האחד כארוחת שף איטלקית סביב שולחן אחד, אותה יבשל מחומרי גלם מקומיים ועונתיים מהחווה ובהשראת המטבח האיטלקי העילי והביתי. הארוחה השניה המכונה פיצה בינג' (Pizza Binge ) היא כבר הגשמת פנטזיה עבור כל חובב פיצה ופריק של פחמימות - ארוחת טעימות על טהרת המאפה האיטלקי, מהראשונה ועד האחרונה, שתערך על בר המסעדה ממול לטאבון האבן הגדול ממנו יוציא פיינר פיצות עם תוספות ייחודיות בהשראת חומרי הגלם המקומיים, הטיולים והעבודה במטבחים ברחבי העולם.

      לכבוד ההתחדשות יצאנו עם פיינר ושבח לקטיף וליקוט בחווה בסופם הם הכינו לנו ארוחה משפחתית בת ארבע מנות. בכל שבוע נעלה עם מתכון חדש המשלב חומרי גלם מקומיים ועונתיים, ובינתיים תוכלו להירשם לערב פיצה בינג' הראשון ב-4 בפברואר או לארוחת השף האיטלקית ב-18 בפברואר. מספר המקומות לשתי הארוחות מוגבל וכבר אפשר להזמין מקומות בטלפון 04-6037377.

      מתכון לעוף צלוי עם תבשיל חוביזה בסיר אחד

      ברווז על תבשיל ירוקים (נמרוד סונדרס)
      עוף צלוי עם תבשיל חוביזה בסיר אחד (צילום: נמרוד סונדרס)

      אנחנו תמיד רגילים לאכול עוף עם אורז או תפוחי אדמה, כאן צולה אותו פיינר מעל תבשיל עלים ירוקים משגע, עשיר בטעם של חורף שמקבל את טעמיו של העוף, בזכות הצלייה המשותפת. הטכניקה של השריית העוף במרינדה וצלייתו יוצרת עוף עסיסי במיוחד עם עור פריך.

      לתבשיל העלים ניתן להשתמש בעלי חוביזה, תרד בר, תרד טורקי או מנגולד ואת העוף ניתן להחליף בברווז. בכל מקרה הסיר שיתקבל יהיה מרשים וטעים והולך להמיס את כל מי שיטעם אותו.

      כמות: עבור 4 סועדים
      דרגת קושי: קל

      מצרכים:

      4 כרעיים של עוף או ברווז

      למרינדה:
      1 ליטר מים
      1 כפית מלח
      1 כפית סוכר
      2 עלי דפנה
      גרידה מלימון אחד
      1 כפית זרעי כוסברה
      1 ענף רוזמרין

      לתבשיל עלים ירוקים:
      2 ק"ג חוביזה / תרד בר / מנגולד / תרד טורקי (או שילוב של כולם יחד)
      2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
      10 שיני שום קצוצות
      50 גרם חמאה (רשות)
      1/2 כוס שמנת (רשות)
      1/2 ליטר ציר עוף / ירקות או מים

      אופן ההכנה:

      1. בסיר בינוני מביאים את כל מרכיבי המרינדה לרתיחה, מקררים ומכניסים אליה את הכרעיים. מכסים ומכניסים למקרר ל-24 עד 48 שעות.

      2. מוציאים את העוף מהמרינדה ומייבשים בעזרת נייר סופג. מחממים סיר רחב (שיכול להיכנס לתנור) עם מעט שמן זית וצורבים את העופות על הצד של העור עד השחמה יפה. מוציאים.

      3. לסיר בו צרבנו את העוף מוסיפים את הבצלים עם מעט מלח ומאדים עד ריכוך. מוסיפים את השום ומטגנים יחד כחצי דקה נוספת. מגבירים את החום של האש ומוסיפים את העלים הירוקים והחמאה. מאדים כ-5 עד 10 דקות, עד ריכוך מוחלט.

      4. יוצקים לסיר את השמנת והציר, מניחים מעל את העופות, הפעם עם העור כלפי מעלה ומביאים לרתיחה.
      מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות לשעה.

      5. מסירים את הכיסוי ומחזירים לתנור עד לקבלת עור זהוב וקריספי. מגישים עם אורז או לחם קלוי.