בחודש שעבר סערה קהילת הפודיז בישראל בעקבות הביקורות המהללות על הפיצה המוצלחת במיוחד המוגשת בימים אלו במסעדת רוברטה וינצ'י בפרדס חנה, אליה הצטרף לאחרונה שף עידו פיינר. עוד לא נרגענו, והנה אנחנו כבר שומעים על פיצריה אחרת שגם בשבילה אנחנו מוכנים להיכנס לאוטו ולנסוע, והפעם לרחובות. פיצה פבריקה היא פיצריה נפוליטנית אותנטית הנצמדת למסורת הפיצה מאזור נאפולי.
בעוד רוב האיטלקים אוהבים את הפיצה שלהם קריספית, בנאפולי אוהבים אותה רכה וגמישה, ועל העקרון הזה התבסס אורון אמר, עם שותפו אביעד ענאקי, כשהחליטו לפתוח את פבריקה. "נכון שהקהל היום מכיר בעיקר את הפיצות האמריקאיות", מספר אמר "אבל ברחובות דווקא שומרים על ראש פתוח ומקבלים באהבה גם את הסגנון הזה. מדובר על פיצות מבצק עם אחוזי מים מאוד גבוהים, הרבה אוויר ושמרים טבעיים בלבד, מה שנקרא מחמצת שאור, שעובר התפחות כפולות".
אמר הוא לא חובבן, את סודות הפיצה הנפוליטנית הוא למד במשך תקופה ארוכה בסלרנו, עיירת חוף מרהיבה דרומית לנאפולי. "למדתי לא רק איך להכין בצק ואת הטכניקה", מספר אמר, "אלא גם איך לטפל בו ולהתייחס אליו, בצק נפוליטני דורש יחס ייחודי ותשומת לב לכל שינוי קל במצבו". מלבד היחס המיוחד לבצק, בפבריקה מתייחסים כך לכל חומרי הגלם, החל מרוטב עגבניות טרי שנעשה ללא בישול, מעגבניות איכותיות ובשלות במיוחד, וגם מוצרלה פיור די לאטה, מוצרלה מצוינת מחלב בקר המגיעה מסורנטו, כל זאת לצד פרמזן מסוג פרמג'אנו רג'אנו, שמן זית מקומי משובח ובזיליקום טרי.
בפבריקה בנה אמר תפריט מצומצם עם כמה פיצות קלאסיות וכמה פיצות ייחודיות למקום שחלקן מתחלפות כל כמה זמן ומפנות את מקומן למנות חדשות נוספות. בין הפיצות הקלאסיות תוכלו למצוא למשל פיצה מרגריטה עם רוטב עגבניות, מוצרלה טרייה, בזיליקום, שמן זית ומלח ים (48 שקלים); פיצה מרינרה קלאסית עם רוטב עגבניות וללא גבינה אבל עם שום קונפי, אורגנו, שמן זית ומלח ים (42 שקלים); פיצה מלנזנה עם רוטב עגבניות, מוצרלה טרייה, חצילים, שום קונפי, זיתי קלמטה, פרמזן, בזיליקום, שמן זית ומלח ים (54 שקלים) או פיצה פוטסקנה עם רוטב עגבניות, מוצרלה טרייה, אנשובי אורטיז, זיתי קלמטה, שום טרי, אורגנו ושמן זית (58 שקלים) ועוד.
לצד אלו יצר אמר תפריט פיצות מיוחדות כמו פיצה מדורה עם מוצרלה טרייה, קוביות תפוח אדמה, קרם פרש, בצל ירוק, לימון סחוט, שמן זית ומלח ים (58 שקלים); פיצה גלילית עם מוצרלה טרייה, גליל עזים, תרד, אבקת יוגורט, פלפל ירוק טרי, שמן זית ומלח ים (62 שקלים); פיצה טונדו וורדה עם רוטב פסטו, מוצרלה טרייה, בוראטה, פונדו צ'דר, פיסטוקים קלויים, שמן זית ומלח ים (68 שקלים) ועוד. אפילו רוטב הפסטו נעשה בפבריקה על פי כל כללי הפסטו ג'נובז'ה, פסטו שמקורו בג'נובה שבצפון איטליה.
הפיצות של פבריקה נכנסות לטאבון ל-45 שניות בלבד למכת חום של 450 מעלות. בטאבון יש מפוח שעוזר לפצות על נפילות חום, כך שהפיצות יצאות עם מרכז דק מאוד ושוליים שמנמנים. מלבד תפריט פיצות מסקרן, מכין אמר במטבח של פאבריקה גם כמה מנות ראשונות שמתאימות לאכול לפני הפיצה או לצידה, למשל סטייק כרובית צלוי בטאבון, רוטב כוסברה, דואה תבלינים, מיץ לימון ושמן זית (32 שקלים); ברולה בטטות ופלפלים שרופים, גבינת פטה, פרמזן ולחם אפוי במקום (36 שקלים); סלט קפרזה בהרצל המורכב משרי צהוב, עגבניית שטח, רוטב צ'ילי פיקנטי, מוצרלה די בופאלו, בצל סגול, קציפת פרמזן, בזיליקום טרי, פסטו גינובז'ה ושמן זית (44 שקלים).
פבריקה יושבת ברחובות במין סטריפ של ברים מקומיים אבל בולטת בעיצוב המודרני שלה, יש בה אווירה של דייטים בזכות תפריט יין ותאורה מתאימה, ואפשר כל ארוחה לסיים שם עם קינוח תוצרת בית כמו טירמיסו, פאי קרם בננות, קראק פאי או קלצונה נוטלה (31-33 שקלים). חגיגה ברחובות.
פיצה פבריקה כרגע בתקופת הרצה ושעות הפעילות שלה הן 18:00-1:00, אבל בהמשך מתכוונים ענאקי ואמר לפתוח כבר בשעות הצהריים. בשישי סגור.
פבריקה, הרצל 203 רחובות, 08-6141480
