אוכל יווני הוא סוג של נוכח-נפקד במקומותינו. להלכה, מדובר במטבח שהוא אולי הקרוב ביותר ברוחו למה שרגילים לאכול כאן: מוסקה, סלט יווני וצזיקי נוכחים יום-יום בבתים רבים בישראל. שיפודים אוכלים כאן כולם, גם בלי לקרוא לזה סופלקי, ואין דוכן חמוצים בלי זיתי קלמטה. יוון מופנמת, לכאורה, ב-DNA שלנו לגמרי. מסעדה יוונית? זה כבר עניין אחר.
פעם, מזמן, לפני הולדת סצינת המסעדנות הישראלית בלבושה המודרני, מסעדות בלקניות עם הטיה יוונית, היו הטרנד. מסעדת אולימפיה למשל, בבעלות המסעדן משה פרנסיס, הייתה מקום מפגשם הקבוע של פוליטיקאים, אנשי עסקים וגנרלים. אולימפיה סגורה למעלה מ-15 שנים והעידן הזה תם. הרבה יותר קשה למצוא מסעדות שמתמחות במטבח היווני.
לצד גרקו הגדולה וההמונית, על שני סניפיה - באזורי חן ובהרצליה פיתוח, השם הקופץ אוטומטית לתודעה כשחושבים על מסעדה יוונית הוא קלמטה. קלמטה, הפועלת זה שמונה שנים בכיכר קדומים ביפו העתיקה, קטנה ובוטיקית. לאחרונה החל לבשל בה השף אבי כהן. יצאנו אליה בשבוע שעבר, בחיפוש אחר אוכל יווני בסיסי וטוב, כמותו לא אכלנו מזמן בארץ.
בכיכר קדומים התרגלנו למצוא בעיקר מלכודות תיירים כושלות. תמיד כשעוברים שם נחמץ הלב מהפער בין הפוטנציאל העצום לפלופ המהדהד, ארוך השנים. כשעוברים מבעד לדלת הקשתית של קלמטה הלב מתרונן. שני חללים קטנים ובר זעיר, חלונות אל הים, קירות עמוסים בבקבוקי אוזו קטנים, מוסיקה יוונית. ככה בדיוק מדמיינים טברנה. להבדיל מגרקו, שמרגישה מצועצעת ומהונדסת, הוייב בקלמטה הוא של הדבר האמיתי.
יאסו נוסף נרשם לטובת הווליום. המוסיקה היוונית נוכחת, דומיננטית, עושה שמח; ועדיין, הפלא ופלא, לא חייבים לצעוק כדי לדבר ואפילו מצליחים לשמוע. בצירוף שאר מקדמי האווירה, תחילת הבילוי שלנו הייתה נעימה ומוצלחת.
כל המנות בתפריט הן קלאסיקה יוונית ים תיכונית. הטוויסטים מזעריים ושוליים. רבות מהן עשו חשק. היינו שלושה רעבים והתחלנו להזמין: סלט זוקיני חי (44 שקלים), עלי גפן ממולאים (38 שקלים), פלפל שושקה ממולא (34 שקלים) וסביצ'ה מוסר ים (45 שקלים), על תקן מזטים; לצד סלט יווני (44 שקלים) וקבב דגים (64 שקלים), המגיע מאגף מנות הביניים בתפריט.
האוכל הגיע מהר. בשני הסלטים ניכרה טריות. בסלט היווני היו ירקות טובים שתובלו כמו שצריך, במה שהרגיש כיד טובה. בסלט הזוקיני, על יוגורט טחינה עם עגבניות צלויות וטפנאד, מגע היד דייק פחות. משהו ברכיבים התחבר חלקית בלבד. עלי הגפן, חמישה במספר על יוגורט, היו לא רעים ופלפל השושקה, במלית לחם מחמצת, פטה וזיתים, קצת ככה-ככה. יותר מידי לחם, פחות מידי גבינה ועייפות מה של הפלפל עצמו.
עשבי התיבול שהובטחו במנת הסביצ'ה נפקדו ממנה. נתחי הדג היו טריים וטובים, אלא שבקושי ניתן היה לחוש בהם מחמת מינונם הזעיר, שהרגיש כמעט סימבולי. קבב הדגים הוגש במחבת קטנה, ברוטב עגבניות, עם כוסברה, פירורי לחם מתובלים ופרוסת לחם חרוכה. הרוטב היה בנאלי ביותר, לא מגובש דיו. שלוש קציצות הדג לא היו רעות אולי אבל לא באמת עשו את זה.
סיכום ביניים: כייף כאן אבל האוכל די בינוני.
המשכנו לתמנון צרוב (66 שקלים), גירוס טלה עם צזיקי (78 שקלים) וספאנוקופיטה (52 שקלים). התמנון רוכך היטב - לא דבר נפוץ במסעדות כאן שנוהגות לחפף בשלב הארוך, התובעני והקצת מנג'ס הכרוך בהכשרת תמנון לאכילה. עגבניות, זיתים ולבנה חברו למנה סבירה שלו טופלה עם עוד קצת טאץ' הייתה יכולה להיות יותר מזה. היא לא.
הגירוס, מנת התמיד של מטבח הרחוב היווני, היה מה-זה בינוני. הוא הגיע על בצק שטוח עם יוגורט, עם בצל אדום, והתקשה לעשות את זה. לא ניתן היה לחוש בעומק טעמי טלה במיטבו ולא בתיבול כמו שצריך. מסעדה יוונית מסורתית עם גירוס סתמי זה כמו איטלקית עם ספגטי עגבניות מפוקשש או ביסטרו צרפתי עם בורגיניון רע. מבאס.
ספאנוקופיטה הוא מאפה על בסיס עלי בצק פילו עם תרד ופטה, שמוגש עם רוטב עגבניות וביצה קשה. מי שאמורה הייתה להיות האטרקציה הצמחונית בשלב זה של הארוחה התגלתה כמנה אכילה אבל בטח לא מרשימה. בצק פילו יודע להיות נהדר כשמטפלים בו היטב. תרד-פטה בטיפול נכון הם תענוג צרוף. המאפה שקבלנו היה בינוני ביותר ובוודאי חף ממצוינות.
האוכל המוגש בקלמטה מתבסס בעיקר על ביצוע טוב (להבדיל מרעיונאות) של יד טובה במטבח. כזו שיודעת למנן נכון את הפטה בתרד, לדחוס נכון את קבב הדגים, לזרוק מספיק שומן טלה לגירוס ולשחק כמו שצריך עם התבלינים בו. לא אכלנו אף מנה גרועה. אבל אף אחת מהן, למעט הסלט היווני אולי, לא הייתה באמת טובה. לא התפלאנו, לפיכך, שעוגת הסולת תפוזים עם גלידת היוגורט (39 שקלים) שחלקנו לקינוח הייתה סתמית לחלוטין.
אז האוכל בקלמטה בינוני. חוויית הבילוי הנעימה שם, הופכת את השלם לגדול מסכום חלקיו. כמה גדול? זה כבר עניין של תפיסת עולם. אם בא לכם על בילוי במסעדה יוונית שהגישה בה סימפטית והתמחור הגיוני, כשהאוכל עצמו לא מאד חשוב, קלמטה היא המקום. ארוחה יוונית טובה באמת, כמו שצריך? את זה לא תמצאו כאן. איפה כן? אז זהו, שנכון לכרגע אין לנו תשובה.
קלמטה, כיכר קדומים 10 יפו, 03-681-9998
חשבון לשלושה:
