חמישה נתחים מיוחדים לשים על האש

יצא לעצמאות: בגיל 37, ואחרי שנים של עבודה במשרדים מפונפנים, מחליט אלי אטדגי לקחת את הכשרון שלו לעל האש ולהפוך אותו למקצוע עצמאי. בשנתיים האחרונות מאז ההסבה המקצועית שלו הוא הספיק לעשות על האש לרוסלנה רודינה, אביבית בר זוהר, מאור בוזגלו ואחרים מהז'אנר. האירועים שהוא עורך, שמתקיימים לרוב בבתים הפרטיים של הלקוחות, הן חגיגית בשר משובחת שמבוססת על החברות הקרובה שלו עם מגדלי הבשר ברמת הגולן. אטגדי מציע כאן חמישה נתחים מיוחדים, לא עוד אנטריקוט וסינטה, שאפשר וכדאי לבקש מהקצב שלכם כדי לגוון איתם את המנגל של יום העצמאות. יעלו ויבואו.

מסעדות בשר שכדאי לכם לבדוק:
M25 מסעדת הבשר בשוק הכרמל בתל אביב
פינת עישון מזללת הבשרים המעושנים מבית דוריס קצבים

נתח האונטר ריב הוא למעשה הצלע השמינית אשר מתחברת עם הצוואר. הנתח מאופיין בשיוש יוצא דופן אשר מרכז בתוכו שומן ובשר בכמות כמעט שווה כך שאנחנו מקבלים במחיר זול יחסית, חלק מהאנטריקוט ולפעמים גם את הדנבר קאט, תלוי באיזה אופן הקצב חתך ויישן את הבשר. האונטריב מאופיין בשומניות גבוהה יחסית וטעמים עשירים, ולמרות שיש מי שיגידו שהוא מתאים במיוחד לתבשילים ארוכים, אחוזי השומן הגבוהים שלו הופכים אותו גם לסטייק מצוין על האש או לקוביות על שיפודים.

הוואסיו הוא חלק שטוח ורחב מהפַלְדָה, נתח גדול מחלל הבטן של הפרה. נתח עם טעמים חזקים במיוחד וסיביות מוגדשת שמתאים לאוהבי בשר אמיתיים בגלל שהוא מעט קשיח ולעיס, אבל יש לו טעמים חזקים ומודגשים של בשר. הנתח נחשב למעדן במטבח הארגנטינאי, ולמרות מוצאו מנתח הפלדה השמן, הוא יחסית רזה ומתאים לצלייה איטית במיוחד, אבל גם לעישון ואפילו לסו-וויד.

המלך של הסטייקים, הטומהוק הוא למעשה נתח אנטרקוט אימתני, נתח שחותכים מהצלעות הקדמיות אבל משאירים לו את העצם, ממנה הוא ממשיך לקבל טעמים במהלך היישון אבל גם במהלך הצלייה עצמה. הנתח קיבל את השם מכיוון שצורת העצם מזכירה את הגרזן האינדיאני המפורסם, והעצם הזו חיונית כי היא מוסיפה המון טעם בתהליך הכנת הבשר. טומהוק הוא נתח ענק שלא מיועד לסועד בודד וזה נתח חובה לחובבי בשר שתמיד יהיה כוכב הארוחה.

מי שאוהב את טעמו של הכבש בוודאי חושב ישר על צלעות כבש עסיסיות, אבל יש בכבש נתח נהרבה יותר טעים ומעניין, טי-בון כבש. נתח טי-בון טלה הוא פרוסה מאוכף הטלה, מדליון שבמרכזו עצם T קטנה כשמצידה האחת סינטה ומצידה השני הפילה. הנתח הזה נוטה להיות מופחת שומן יחסית, והטעמים שלו עזים וחזקים, וניחוח הצליה משגע, אלה נתחים קטנים שנחטפים מהגריל כמו סוכריות.

את ה"על האש" המסורתי אפשר לגוון עם נתח פלאט איירון, נתח מיוחד מאוד שמגיע מהחלק הקדמי של העגל. זה נתח מיושן מאוד עם טעמים חזקים של בשר שמיועד בדרך כלל לקרניבורים רציניים, למרות שהבשר עצמו רך מאוד, כמעט ללא שומן, ומתאים לצלייה על גריל וגם לבישול. האיירון סטייק חייב להגיע באיכות גבוה ומקצב איכותי, כאשר על האש הוא דורש כמה דקות צלייה מכל צד ולא יותר.