פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שאראק: המסעדה החדשה שעושה עכו בתל אביב

      מסעדת סבידה העכואית הצליחה בתוך ארבע שנים להפוך לאחת ממסעדות הדגים האהובות והמדוברות בארץ, לפני שנה סגר אותה השף דן שמולוביץ ונשבע שלא יפתח שוב מסעדה, השבוע הוא שימח אותנו מאוד כשהפר את שבועתו עם שאראק, מסעדת דגים ים תיכונית בתל אביב

      שאראק (יח"צ , שני בריל)
      שקיפות מלאה לגבי חומרי הגלם (צילום: שני בריל)

      בדיוק לפני שנה סגר דן שמולוביץ את הדלת של מסעדת סבידה בעכו והבטיח לעצמו שלעולם לא יפתח שוב מסעדה. בתוך ארבע שנים הצליח שמולוביץ, ושותפו דאז אוהד הורוביץ, להיות שם מוכר בסצנה הקולינרית, והפך לשם מוכר גם בבועה התל אביבית, בזמן שהמסעדה הקטנה שלו פועלת במרחק 100 קילומטרים משם, בבזאר הטורקי האפלולי בעכו העתיקה. סבידה הגישה דגים ופירות ים טריים בלבד, נשענת על הקונספט הישן של דגים וסלטים אבל הופכת אותו לעכשווי ומדייקת אותו.

      אף על פי כן, האהבה שקיבלה סבידה מכל קצוות הארץ לא הועילה לה, וגם לא המעבר למיקום חדש ובולט יותר בעיר העתיקה, מהלך שגבה מחיר כבד מכל המעורבים. סבידה נסגרה והותירה את הקולינריה המתחדשת של עכו לדשדש בלעדיה. שמולוביץ, שהרגיש מובס, נשבע שלעולם לא עוד, שבועה שנאלץ להפר כאשר הגיעה אליו הצעה שאי אפשר היה לסרב לה, להקים מסעדת דגים חדשה בתל אביב.

      שאראק (יח"צ , שני בריל)
      יש הרבה מנות צמחוניות (צילום: שני בריל)

      שמולוביץ נולד וגדל בקיבוץ לוחמי הגטאות, הוא למד בישול בקורדון בלו בפסדינה קליפורניה ואחר כך עבד בלא מעט מסעדות מוכרות בארצות הברית. את סבידה הוא פתח בעכו מתוך הרצון להחזיר לצפון את תהילתו, מין פטריוטיזם גסטרונומי. את הגישה המינימליסטית שלו לטיפול בדגים הוא מביא עכשיו לשאראק, מסעדה חדשה שפתח ברחוב בן יהודה, היכן שפעלה מסעדת אגאדיר אמבסי עד לפני שנה. איתן טרבלוס, המייסד והבעלים של אגאדיר, הרגיש שלרחוב בן יהודה מתאים משהו שונה והביא את שמולוביץ שיעשה בתל אביב את מה שעשה בעכו. משמעות השם שאראק היא שיטת דייג איכותית והיא ביטוי שגור בפיהם של דייגים מאגן הים התיכון, וזו ההשראה לתפריט ים תיכוני ששם את חומר הגלם במרכז ונמנע ממניפולציות על האוכל.

      שאראק (יח"צ , שני בריל)
      סביצ'ה מדג מקומי (צילום: שני בריל)

      התפריט של שאראק מציע פתיחים, מנות ראשונות, ועיקריות מהים, עם הרבה אפשרויות צמחוניות וגם שתיים טבעוניות. בתפריט ניתן לראות ליד כל מנה אם היא מדיג מקומי, חקלאות ימית או יבוא, מתוך רצון להביא לשקיפות מלאה לגבי חומרי הגלם. שמולוביץ עושה ציזיקי מקורי שעשוי מאספרגוס ים ולא ממלפפונים כמו שאנחנו רגילים (22 שקלים), או ממרח סקורדליה מתפוחי אדמה, שקדים ובוטרגה מפוררת מעל (26 שקלים), יש גם סלט עשבי ים שעשוי מאצות, בצל מקורמל וטחינה אדומה של כאמל השלמון (42 שקלים), וצי'פס שמוגש עם איולי עמבה וקטשופ ביתי (18 שקלים), ועוד כמה מנות של ירקות, גבינות או דגים לפתוח איתן את הארוחה.

      שאראק (יח"צ , שני בריל)
      לחם וזיתים, גבינות וממרחים (צילום: שני בריל)

      כמו בעכו, גם כאן הקשרים האישיים של שמולוביץ עם הדייגים ביפו הם המפתח של התפריט הטרי והעונתי הזה, אבל הוא לא מסתמך רק עליהם ומציע גם דגים מחקלאות ימית או פירות ים מיבוא, ומדגיש כי מבחינתו לא מדובר בפשרה, אלא בבחירה שנעשתה לאחר אינסוף בדיקות וטעימות. יש דגים נאים, כבושים ומעושנים במגוון ואריאציות (36-48 שקלים), ובעיקריות תוכלו לבחור בין לברק (82 שקלים) או דניס (78 שקלים) מחקלאות ימית, בתנור פחם או ברוטב צ'רמולה, או פילה דג משתנה מדיג מקומי, שבימים האחרונים הוגש דג אריאן יחסית נדיר, המכונה ביפו גם דג אלאב, שמוגש לצד תוספת מתחלפת כמו למשל צנוניות קטנות צלויות (96 שקלים). לקינוח יצר שמולוביץ יחד עם אדם זיו מבוזה, גלידה ביתית מיוחדת בטעמי מסטיקה וגבינת עיזים, שמוגשת עם שמן זית ופיסטוקים (22 שקלים), או לוקמודס, סופגניות יווניות קטנות ספוגות בדבש וטימין (18 שקלים).

      שאראק (יח"צ , שני בריל)
      יש שקיפות לגבי חומרי הגלם בתפריט (צילום: שני בריל)

      מי שזוכר את גלגולה הראשון של מסעדת סבידה, זוכר בוודאי את מלתעות הכריש שנתלו מעל הבר שעוצב כחרטום של סירת דייגים. את שאראק עיצבה באופן דומה המעצבת קרן פק, הבר בצורת פרסה ממלא כמעט את רוב החלל ומסביבו שולחנות גבוהים בודדים, ותמונות ופיתוחי מתכת של דגים על הקירות הצבועים בצבע חול. כיסאות בר גבוהים, על הבר או לצד השולחנות המוגבהים, הם כמעט צורת הישיבה היחידה במסעדה הקטנה, שתפעל במתכונת הרצה בשבועות הקרובים, לכן גם המרפסת הגדולה שאפיינה את אגאדיר אמבסי עוד לא פועלת, והמקום פתוח רק בשעות הערב. בעתיד מפנטז שמולוביץ על תפריט צהריים של כריכי דייגים עם קלמרי או דגים טריים, לצד בירה קרה, אבל זה יקח עוד קצת זמן.

      שאראק, בן יהודה 120 תל אביב, 03-6307070, שעות הפעילות בתקופת ההרצה בימים א'-שבת 18:00-23:00