כבר כמה שנים שאסף גרניט ואורי נבון פוזלים לכיוון החנות הסמוכה למסעדת מחניודה בירושלים, בתקווה שתתפנה, והם יוכלו לקחת אותה לידיים שלהם ולהפוך אותה למסעדה, והנה זה קרה. בזמן שאסף גרניט עמל על הפתיחה של מסעדת שבור בפריז, נבון נשאר בארץ והתמקד בבניית הקונספט של המסעדה החדשה "צמח", שדלתותיה ייפתחו בשבוע הבא.
"זאת הפעם הראשונה שאורי ואני התפצלנו מבחינת עבודה", מספר גרניט, "תמיד אנחנו עובדים ביחד על הקמה של פרויקטים חודשים אבל הגודל של הקבוצה שלנו כבר לא איפשר את זה הפעם. המשכנו לשתף ולהתייעץ ולחלוק, אבל כל אחד התמקד במשהו אחד".
כבר 11 שנה שגרניט ונבון שותפים בעולמות האוכל מאז פתחו את מחניודה ב-2008, יש לצמד הזה השפעה מכרעת על הקולינריה הישראלית היום ועל הקולינריה הישראלית בעולם עם חמש מסעדות מצליחות באירופה, בלאגן ושבור המדוברות בפריז, ברברי, פאלומר, וקואל אופיס בלונדון, כשעבור האחרונה הם חברו למעצב הנחשב טום דיקסון ובכך העלו עוד את המניה הלונדונית שלהם שהיתה גבוהה ממילא.
באופן מפתיע המסעדה החדשה "צמח" תהיה צמחונית. "מבין כל שלושה-ארבעה אנשים שבאים לאכול בכל אחת מהמסעדות שלנו, יש מישהו צמחוני או טבעוני" אומר גרניט, "והוא רוצה את אותה חוויה בדיוק ששותפיו לארוחה מקבלים. למדנו עם הזמן איך להתאים את עצמנו מבלי לגרום לנחיתות של האוכל הצמחוני. אמרנו לעצמו שאם אנחנו עושים את זה ממילא כל הזמן אז בוא נעשה מזה כבר מסעדה".
את שרביט ההובלה של המסעדה החדשה העניקו גרניט ונבון לאסף סרי, בשיטת השותפות הייחודית של הקבוצה שבה השפים של המסעדות הם גם שותפים מלאים לפרויקט. סרי התחיל את דרכו במחניודה, עבר להוביל את בר היהודל'ה שממול, ובסוף 2018 עבר להוביל את דקל 3, הבר הקולינרי של הקבוצה שנמצא גם הוא סמוך למסעדת האם מחניודה.
התפריט של צמח מציע רשימה קטנה של מנות ראשונות, ואחר כך מנות טאבון, מנות פס קר, מנות פס חם וקינוחים. אפשר לפתוח את הארוחה עם ברולה של חציל קלוי וטחינה גולמית (14 שקלים), או סקורדליה עם עגבניה בפומפייה (12 שקלים) או סיגר חובזה (26 שקלים). יש גם כל מיני ממרחים שילכו מעולה עם ה"פרנבון" (פרנה של אורי נבון), או כמו שקוראים לזה בתפריט "הלחם והמים של שף נבון הגאון", כמו לאבנה ודואה, טבחה של דלעת וצנובר, או טחינה ירוקה וכרובית מטוגנת (9 שקלים) ועוד. מהטאבון יש מנות כמו אסאדו דלעת עם קרם פרש וקרמל פיסטוק (52 שקלים), קולרבי שרוף עם גבינת צאן (46 שקלים) או לזניה שורשים וגבינות (54 שקלים).
בין המנות החמות יש קובה צמחונית עם לפת מזוגגת (68 שקלים), טורטליני ארטישוק בחמאת מרווה (57 שקלים), או פאטייר גבינת המאירי עם פייסט זעתר וצנוברים (58 שקלים). תהיה שם כמובן גם הפולנטה המפורסמת של מחניודה עם ראגו פטריות, אספרגוס ופרמזן (48 שקלים) ועוד. בין הקינוחים יש עוגת גבינה וקונסומה תות בפינג'אן (38 שקלים), טארט סלקים ומוס גבינה ליים (42 שקלים) ועוד.
התפריט צפוי, כמו בכל מסעדות הקבוצה, להשתנות ולהתעדכן ולהיות מודפס מחדש מדי יום עם אמירה שנונה אחרת בכותרת כמיטב המסורת. המסעדה תיפתח בשבוע הבא להרצה ובשלב ראשון תפעל רק בשעות הערב (18:30-00:00) אבל בהמשך תיפתח גם לארוחות בוקר (7:00-12:00) וצהריים (12:30-17:00), כרגע פתוח רק בימי חול אבל בהמשך גם בשישי ושבת.
צמח, דקל 1 ירושלים, 02-5333444, שעות הפעילות בזמן תקופת ההרצה בימים א'-ה' 18:30-00:00
