תכלס, אפשר למלא כמעט כל דבר. גוף, ריאות, בצל, כרוב, קישואים, עלי מנגולד. אפילו עלי רקפת מולאו בארץ ישראל הקדומה. יש נחמה בתחושה שמשהו ממלא אותנו, נכנס אל תוכנו, נושב בתוכנו רוח חדשה. זאת יכולה להיות יצירה מוזיקלית ששוטפת את כל הגוף שלנו, האהבה שאיתה עוטפים אותנו אהובינו או סיר של ממולאים.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
הכנת ממולאים אינה משימה שאפשר לעשותה על הדרך. כשמישהו מכין עבורך סיר ממולאים, כשאתה מכין סיר ממולאים עבור עצמך או מישהו אחר - ברור שהייתה פה השקעה גדולה. זוהי כמובן השקעה במערכת היחסים שמתקיימת ביני ובין האוכל, והרי היא אותה מערכת היחסים שביני לבין עצמי לבין זה שאני מכין בשבילו את היצירה.
מדובר באוּמנות, במלאכה שיש בה המון השקעה ועבודת ידיים קפדנית. היא דורשת זמן ומחויבות ששולחים אותנו היישר לכאן ולעכשיו. למעשה, זה הדבר שיכול לפוגג את תחושת הריקנות שאני מאמין שכולנו מרגישים מדי פעם. אנחנו עומדים שם, יוצקים את הכוונה שלנו אל הרגע הנוכחי ומחוללים הלכה למעשה שינוי בחומר. מוציאים את התוכן הישן ובמקומו מכניסים חדש. הלוואי שהיה קל כל כך להכין גם מאיתנו ממולאים.
אני מתחיל בהכנת המילוי עצמו. שוטף את גרגרי הפְריקי פעמים אחדות במים קרים, ואז משרה אותם במים רותחים כחצי שעה. עניין הזמן כאן ממש לא משמעותי. הזמן שיחלוף מרגע השריית הפריקי במים רותחים ועד לסיום הכנת שאר חומרי המילוי הוא זמן השריית הפריקי המדויק ביותר.
אני מנקה היטב את גבעולי המנגולד, מפריד בין החלק הלבן (גבעול) של המנגולד לבין החלק הירוק (עלה), ומשתדל לשמור על אחדות החלק הירוק ככל האפשר.
קוצץ דק את גבעולי המנגולד. קוצץ דק בצל לבן או סגול ומחבר ביניהם.
שוטף היטב את הגזרים ומגרר אותם בחוֹרי הפומפייה הגדולים מבלי לקלפם. מוסיף את הגזר לתערובת גבעולי המנגולד והבצל הקצוצים.
פונה לצרור הפטרוזיליה השטוף. מפריד בין הגבעולים לבין העלים, ואז קוצץ דק את הגבעולים ומוסיף אותם לתערובת הבצל. את עלי הפטרוזיליה קוצץ דק אבל לא מאוד, ומניח אותם בקערה נפרדת. אם יש לי נענע טרייה אפריד את העלים מהגבעולים. אשליך את הגבעולים ואקצוץ דק את העלים.
מניח מחבת כבדה, גדולה ובעלת שוליים גבוהים על אש גבוהה ושופך לתוכה 3 כפות שמן זית. כשהשמן לוהט מוסיף את תערובת הבצל, הגזר, גבעולי המנגולד וגבעולי הפטרוזיליה ומערבב היטב. מטגן הכול כחצי שעה עד שהבצל זהוב ויפה, תוך כדי ערבוב מדי פעם. אם הבצל מתחיל להישרף אני מנמיך את האש. לקראת סוף הבישול מוסיף למחבת את עלי הנענע והפטרוזיליה, מערבב שוב ומכבה את האש.
מסנן את גרגרי הפריקי ומניח אותם בקערה גדולה עם תערובת הבצל, הגזר והגבעולים המטוגנים. מוסיף בהרט, מלח וצימוקים. בידיים חשופות אני מערבב הכול במשך דקה לפחות, עד שנוצרת מן התערובת מנה מסה אחידה.
מוסיף 3 כפות רכז רימונים אמיתי ומיץ מלימון אחד ומערבב. טועם.
טעים? כן. המילוי מוכן.
את מלאכת אריזת הממולאים כדאי לעשות בצוותא עם עוד אנשים שחפצים במילוי, כמיטב מסורת עמי הים התיכון.
לשם כך אני מעמיד סיר עם מים רותחים, ובצדו צלחת עמוקה וגדולה מספיק כדי שעלה מנגולד שלם יוכל לנוח בה. בעזרת מלקחיים מניח בתוך סיר המים הרותחים עלה, טובל אותו שם מספר שניות ואז מוציא אותו לצלחת. כך עלה המנגולד יתרכך מאוד ואפשר יהיה למלא אותו בנעימות.
לוקח סיר גדול עם מכסה, עדיף כזה שיכול להיכנס לתנור, ומושח את צדו הפנימי בשמן זית בנדיבות. פורס את העגבניות לפרוסות דקות (אך לא דקות מדי), ומרפד בהן את תחתית הסיר ובמידת הרצון גם את דפנותיו.
את העלה החלוט אני מניח כאילו הגבעול החסר שלו מתחיל ממני, ובמרכזו עורם כף מעיסת המילוי. מקפל את קצוות העלים ואת החלק התחתון של העלה על המילוי, ומגלגל אותם כלפי מעלה. אם בסוף המלאכה נותר מילוי שאין לו עלים, אפשר להקפיא אותו ולהשתמש בו במועד אחר.
את עלי המנגולד הממולאים אני מניח מעל פרוסות העגבנייה, כשהם מסודרים ומהודקים ככל האפשר. אפשר לשחק במיני צורות של סידור, בשתיים או שלוש קומות. אני שואף שלא יהיו כלל רווחים בין עלה ממולא לבין שכנו הממולא בתוך הסיר. אם יש צורך בשכבת עלים ממולאים נוספת, ניתן להניח שכבת עגבניות פרוסות מעל העלים שבסיר ומעליהם לערום את שכבת הממולאים החדשה. לא חייבים.
כאשר העלים ממולאים והסיר מלא דיו, אני סוחט מיץ מלימון ישר לתוכו ומוסיף 3 כפות של רכז רימונים ותפיס 3 אצבעות מלח. מכסה את העלים במים עד שהם נוגעים בחלק התחתון של הממולאים העליונים אך בלי שהם מציפים את העלים.
סוגר הכול תחת מכסה, מבעיר אש גבוהה ומביא את הסיר לרתיחה.
מנמיך את האש ככל האפשר וממשיך בבישול שעה לפחות וללא מכסה.
לפני ההגשה אני אוהב להכניס את סיר הממולאים לפחות לחצי שעה, ועדיפה שעה, לתנור שחומם ל-180 מעלות על טורבו בשילוב עם גריל עליון. נוצרת שכבה שחומה ומעט פריכה בחלקו העליון, שמעניקה לתוכנו תחושה של תבשיל עמוק.
עכשיו אני עומד מול משהו שהשתנה. שהתמלא. שהוא יותר ממה שהיה לפני שגרמנו לו להתמלא. אני אוהב להגיש אותם, את העלים הממולאים, לאחר כמה שעות טובות של מנוחה, ועדיף לילה שלם במקרר, אבל כמובן אפשר ואולי אפילו כדאי לאכול אותם מיד. חמים, ככה מהסיר, בלי עקבות. אני אוהב אותם עם שמנת חמוצה או עם לאבנה עיזים.
ספרו של אסף בן משה, "על טעם ועל רוח", זמין לרכישה כאן