חמוצים הם עולם ומלואו, לכל בית ולכל אחד החמוץ האהוב עליו. המגוון הוא עצום ואינסופי - מחמוץ-מתוק עד מלוח וחריף. אין נכון ולא נכון, רק העדפות אישיות. הגישה האישית שלי, כמו בבישול בכלל, היא להשתמש בחומרי הגלם הטובים ביותר שניתן למצוא ולתת להם את הכבוד הראוי להם.

כמה כללים פשוטים בהכנת חמוצים:

1. כשמחמיצים ירקות, הכבוד המדובר בא לידי ביטוי בשימוש מינימלי במלח ו/ או חומץ, על מנת לשמר את טריות ואיכות הירק ולהעניק טעם שיחמיא ולא יאפיל.

2. צריך להבין ולזכור שאנחנו משמרים רק חומרי גלם ששווה לשמר אותם, כלומר לא שאריות רופסות מפינות מרוחקות של מגירת המקרר, אלא ירקות שבחרנו במיוחד ושימרנו אותם בשיא טריותם. הרעננות הזו היא לרוב ההבדל בין חמוצים ממש טובים לבינוניים ומטה.

3. אם רוצים קצת לדייק (ואני ממליץ בחום) שווה לשקול את המלח והמים. אני משתמש בנוסחה בסיסית ופשוטה של קצת מעל 5 אחוז מלח. כלומר, אם משתמשים בליטר מים נוסיף 55 גרם מלח (5 אחוז מספיקים כדי לשמר, ומוסיפים עוד קצת מליחות שמבליטה את טעם הירקות).

4. תוספת החומץ מבטיחה לנו את החמיצות שמעניקה רעננות מאזנת למלח, אך הטעם המוביל כאן הוא ללא ספק של המלח.

אפשר להוסיף תבליני כבישה (Pickling spices) כמו עלי דפנה, פלפל אנגלי, זרעי חרדל, זרעי כוסברה וכן הלאה. אפשר לשחק עם סוגי הירקות ואפילו עם איזוני המלח/ חומץ, ברגע שיהיה לכם הביטחון. כאמור, יש אינסוף אפשרויות, אך עבור מי שטרם התנסה, זהו בהחלט מתכון בסיסי , קל וטעים ששווה להתחיל להתנסות איתו ולהפתח לעולם המופלא של החמצה וכבישה.