4 כללים, כמה טיפים, ואתם מסודרים: צעד אחר צעד, בדרך לצנצנת חמוצים ביתית

יוגב ירוס ויתר על קיצורי הדרך שמאפיינים בדרך כלל את המתכון הזה, בחר את הירוקים הכי פריכים שיש, ויצא לכבוש. זו התוצאה

מלפפונים, סלרי, שומר וקולרבי כבושים במלח. צנצנת החמוצים של יוגב ירוס (צילום: אלון מסיקה)

חמוצים הם עולם ומלואו, לכל בית ולכל אחד החמוץ האהוב עליו. המגוון הוא עצום ואינסופי - מחמוץ-מתוק עד מלוח וחריף. אין נכון ולא נכון, רק העדפות אישיות. הגישה האישית שלי, כמו בבישול בכלל, היא להשתמש בחומרי הגלם הטובים ביותר שניתן למצוא ולתת להם את הכבוד הראוי להם.

כמה כללים פשוטים בהכנת חמוצים:

1. כשמחמיצים ירקות, הכבוד המדובר בא לידי ביטוי בשימוש מינימלי במלח ו/ או חומץ, על מנת לשמר את טריות ואיכות הירק ולהעניק טעם שיחמיא ולא יאפיל.

2. צריך להבין ולזכור שאנחנו משמרים רק חומרי גלם ששווה לשמר אותם, כלומר לא שאריות רופסות מפינות מרוחקות של מגירת המקרר, אלא ירקות שבחרנו במיוחד ושימרנו אותם בשיא טריותם. הרעננות הזו היא לרוב ההבדל בין חמוצים ממש טובים לבינוניים ומטה.

3. אם רוצים קצת לדייק (ואני ממליץ בחום) שווה לשקול את המלח והמים. אני משתמש בנוסחה בסיסית ופשוטה של קצת מעל 5 אחוז מלח. כלומר, אם משתמשים בליטר מים נוסיף 55 גרם מלח (5 אחוז מספיקים כדי לשמר, ומוסיפים עוד קצת מליחות שמבליטה את טעם הירקות).

4. תוספת החומץ מבטיחה לנו את החמיצות שמעניקה רעננות מאזנת למלח, אך הטעם המוביל כאן הוא ללא ספק של המלח.

סיר לשבת

לא מעליב אף עדה, אבל יותר טעים מכולן: סיר "לילה שלם" של חמין חורפי

לכתבה המלאה

אפשר להוסיף תבליני כבישה (Pickling spices) כמו עלי דפנה, פלפל אנגלי, זרעי חרדל, זרעי כוסברה וכן הלאה. אפשר לשחק עם סוגי הירקות ואפילו עם איזוני המלח/ חומץ, ברגע שיהיה לכם הביטחון. כאמור, יש אינסוף אפשרויות, אך עבור מי שטרם התנסה, זהו בהחלט מתכון בסיסי , קל וטעים ששווה להתחיל להתנסות איתו ולהפתח לעולם המופלא של החמצה וכבישה.

צנצנת חמוצים

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה! אוכל
  • 10 דקות עבודה

  • קל להכנה

צנצנת חמוצים (צילום: אלון מסיקה)

מחשבון המרות

מצרכים

    • 3 מלפפונים בגודל בינוני, טריים וקשים
    • 1 שומר
    • 2 גבעוליסלרי
    • 1 קולרבי
    • 1 שן שום
    • 1 לימון
    • ½ כפיתצ'ילי גרוס
    • 1 ליטרמים (4 כוסות)
    • ½2 כפותמלח (55 גרם)
    • 4 כפותחומץ יין לבן (או חומץ בהיר אחר)
למחשבון המרה

אופן ההכנה

איך מכינים צנצנת חמוצים?

  • 1חותכים את פקעת השומר לאורכה ל-3 פרוסות עבות, את הקולרבי ל-6 פלחים ואת הלימון ל-4 רבעים.
  • 2יוצקים לסיר את המים והחומץ, מערבבבים פנימה את השאטה והמלח ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומצננים היטב (ניתן במקרר או במקפיא לזירוז).
  • 3בינתיים מעקרים צנצנת זכוכית שקופה שניתן לסגור היטב - כזו שתוכל להכיל את כל הירקות בצפיפות. איך מעקרים? יוצקים לתוכה מים רותחים, שופכים בזהירות ומייבשים. המקפידים יכולים גם להרתיח אותה בסיר עם מים מעל האש, לסנן ולקרר.
  • 4מסדרים את הירקות בצנצנת המעוקרת, יוצקים מעל את הנוזל המצונן עד לכיסוי מלא של כל הירקות וסוגרים היטב.
  • 5משאירים במקום מואר כ-3 ימים ומדי פעם מנערים מעט. כאשר הנוזל מתחיל להיות מעט עכור, מעבירים למקרר.
  • 6מוציאים את הירקות עם מזלג נקי בכל פעם כשמגישים ומחזירים למקרר. תוספת נהדרת ליד תבשילים וגם סתם לנשנוש.

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully