לכבוד שבועות משתף אותנו פליקס רוזנטל במתכון למנת כיסונים מתוך תפריט החג - מנה המשלבת בין הבישול המזרח אירופאי עליו גדל לבין המטבח המקומי-ערבי שהוא כל כך אוהב.
העוגות, המאפים והגבינות: עמוד המתכונים המושלם לשבועות
את הכיסונים הוא מכין מבצק רבוך, שיטה מזרח אירופאית פשוטה ועממית יותר מזו האיטלקית, שבסופה מתקבל בצק רך ועדין. אחרי שהוא ממלא אותם בסלק ומבשל, הוא מניח אותם ברוטב יוגורט חמצמץ מתובל בסומק ושמן זית, המזכיר את זה של השישברק.
המלצות וקיצורי דרך
מי שמבקש לקצר זמנים, יוכל להשתמש בסלק מוכן בוואקום למילוי במקום לצלות בתנור.
שימו לב - בניגוד למילויי כיסונים מוכרים, הסלק לא נמעך או הופך למחית כבדה. רוזנטל פורס את הסלקים לפרוסות דקות וחותך כל פרוסה לרבעים. כל כיסון מקבל ערימה קטנה של 4-5 רבעים מונחים אחד על גבי השני. טריק שנותן קלילות ותנועה למנה.
ניתן להקפיא את הכיסונים הממולאים (לא מבושלים) בכלי אטום במקפיא. במידה ומדובר בכלי עמוק מומלץ להפריד בין השכבות בעזרת נייר אפיה.
כיסונים במילוי סלק ברוטב יוגורט
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק
- 1כוסמים
- 2כוסותקמח (רצוי קמח פסטה 00 אבל לא חובה)
- 1ביצה
- קורטמלח
- 1כףשמן זית
למילוי
- 3סלקים צעירים בגודל בינוני
לרוטב יוגורט
- 200מ״ליוגורט כבשים (גביע)
- 150מ״לשמנת לבישול 15%
- מעטסומק
- מלח לפי הטעם
- מעטפלפל שחור
- ½צרורפטרוזיליה קצוצה
- 6כפותשמן זית
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים כיסונים במילוי סלק ברוטב יוגורט?
- 1הסלקים: מחממים תנור על 200 מעלות ואופים את הסלקים בשלמותם בתבנית מכוסה רדיד אלומיניום 45-60 דקות. ברגע שהסלקים מאבדים חצי ממשקלם, יודעים שהם מוכנים.
- 2בעוד הסלקים נאפים בתנור זה הזמן להכין את הבצק: מבשלים את הבצק בבישול עדין בבאן מארי - מרתיחים מים בסיר ומעליו מניחים קערת ערבוב. לתוך הקערה שופכים כוס מים ומחכים לבעבוע. מוסיפים מלח, שמן, וכוס קמח אחת ומערבבים 5 דקות עד שנוצרת מסה אחידה. מסירים ומקררים.
- 3מוסיפים ביצה, מערבבים אותה פנימה עם הידיים ואז כוס קמח נוספת. מערבבים עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל 15 דקות.
- 4בחזרה לסלקים: קולפים את הסלקים בזהירות ופורסים אותם דק ככל הניתן בעזרת מנדולינה או סכין חדה. פורסים כל 5 פרוסות המונחות זו על זו לרבעים - לכל כיסון תיכנס "ערימונת" של 5 רבעים מונחים אחד על השני.
- 5ממלאים: מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים ברינג או בעזרת כוס. מניחים במרכז כל אחד את ערימת הסלקים הקטנה, מקפלים לחצי, מהדקים ומחברים את הקצוות ביחד (טיפ: את הכיסונים בשלב זה ניתן להכין מראש ולהקפיא).
- 6הכנת הרוטב: מעל להבה קטנה מבשלים יחד את מרכיבי הרוטב מבלי להגיע ממש לרתיחה.
- 7ברגע שהרוטב מוכן מבשלים את הכיסונים במים רותחים מומלחים עד שהם צפים. מעבירים ישירות למרק היוגורט ומגישים.