קשה מאוד לתת סימנים בדוכני אוכל הרחוב של שוק הכרמל בתל אביב. מדובר בקולוסיאום טעים אך גועש שמתעורר עם גב תפוס כל בוקר מחדש, פותח שערים לקהל צמא (ורעב) לדם, ומרים שואו קולינרי אכזרי, שבו גלדיאטורים ואריות וראסל קרואו לא היו שורדים יותר מסרוויס צהריים אחד.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
קשה לתת סימנים, אבל ננסה בכל זאת להציע שניים - 1. אין הלימה בין ווליום ובין טעם, ולכן אין סיבה להתמסר למי שצועק הכי חזק (חוץ מקובי והבוריק, כאן יש הלימה ויש סיבה ויש את כל הטעם). 2. יש קשר הפוך בין רמת העיצוב ובין איכות האוכל, ולכן טוב תעשו אם תתעלמו מהלוק, תזכרו איפה אתם ולכו עם האינסטינקט, והדבר עצמו.
ההנחיות הכלליות והמעט מעורפלות האלה לא ינטרלו עבורכם את כל מלכודות התיירים ולא יהפכו אתכם לצרכנים קולינריים מיומנים, אבל כן יעזרו לכם להניח שתי רגליים בשדרה המרכזית (ובסמטאות היוצאות ממנה) של מתחם האוכל הכי עמוס בעיר, להתחיל לפסוע, וליהנות.
ואם תיישמו אותן, מתישהו גם תגיעו למעשנה.
תאווה, ותשוקה. בשר במעשנה
עמי בן שמעון עושה את דרכו לכאן בכל שלישי-רביעי-חמישי-שישי מביתו שבנתניה עם נתחי אסאדו, בריסקט ואונטריב ענקיים, שעברו לפחות עשר שעות במה שהוא מכנה "מעשנה", וכל השאר יכולים לכנות בקלות "סדנת קומנדו בשרית".
אם אני מבין נכון את ההתרחשות התעבורתית הזאת, הרכב שלו צריך לשאת שלט "מטען חורג" והיד שלו צריכה להשתלשל באופן קבוע מהחלון, תוך שהיא מרחיקה באופן קבוע לא פחות מלווים שכל חטאם היה תיחזוק חוש ריח בסיסי, ותאוות בשרים.
השיירה הטעימה הזאת - כלי רכב אחד ושובל של תשוקה - עוצרת בפאתי השוק, ובן שמעון מוביל את את הבשר לדוכן הצנוע שלו, מעט דרום ומעט מזרח מלב הבלגן. אז, בניגוד גמור למה שניתן היה לחשוב, הוא מחכה עוד קצת.
האות ניתן קצת לפני חצות היום, בסינכרון מיומן עם מפלס התיאבון של מבקרי השוק. אז, ורק אז, שולף בן שמעון את הנתח מהקופסה המהודקת, מעביר אותו לתבנית גדולה, ומתחיל לפרק אותו בידיים. PG-13, לפחות.
יש מעט מאוד מקום לתצוגות תכלית אילמות כאלה בשוק, שמתהדר בשגרה בצעקות ובצעקות רמות יותר, בזיקוקים ובהסחות דעת, בפיתויים ובכל מה שמסחרר כל אדם נורמלי עם סף קשב וריכוז ממוצע. רובם, באופן טבעי, נוטים להגביר, ואז להגביר עוד, ואז למקסימום. כאן אין שום צורך בזה.
בן שמעון מרים את הנתח כמה סנטימטרים באוויר, וההתפרקות מתרחשת מעצמה. הוא לא "נופל מהעצם" כי אין כאן עצמות, אבל אם, תיאורטית, היו כאלה בנתחים מהסוג הזה - הן היו צונחות כמו מנדטים ממפלגות להיט של בחירות קודמות.
כל הטוב הזה - נתחים דקיקים של בשר ועסיס בשר, שונים בגודלם ובמרקמם, בצבעם ובטעמם - הוא העוגן שמחזיק את דיספליי הפחמימות הפוטנציאליות פה. אתם יכולים ללכת על לחמניית שומשום קטנה, קרואסון או מיני פיתה (25 שקלים) ולהמשיך לטרוף את השוק, או להסתער על לחמניית שמינייה או ג'בטה גדולות (40 שקלים), ולחכות שהתיאבון יחזור. לשווא.
בהיותי איש של סיפוקים בלתי נדחים, הלכתי על האופציה האחרונה. בצק אפוי ושחום, קלוע וריחני, נחצה במרכזו. צ'ימיצ'ורי הום-מייד נמרח, שיני שום קונפי רכות שובצו בנדיבות, עלי בייבי ריפדו ובצל מוחמץ השלים את סידור המיטה הנוחה הזאת.
הבשר הוערם מיד לאחר מכן, משנה את הנוף לכדי טופוגרפיית גבעות ורדרדות וגבוהות. מלמעלה, כאקט פרידה רומנטי, הזליף בן שמעון רוטב שזיפים מעושן, וסגר בתנועה אחת החלטית את הבניין.
יש עיריות שעובדות יעיל ויודעות לאשר תב"עות במהירות גבוהה יותר, אבל אצלן זה לא כל כך טעים. הביס אולי מורכב, אבל לא מורכב מדי, ובוודאי לא גונב פוקוס מהכוכב שהוא הבשר. כל דבר כאן - קראנץ' הירקות וקיק הצ'ימיצ'ורי, הרכות הלחמנייתית והמתקתקות הדביקה של השזיפים - עומד בפני עצמו, אבל כולם משרתים כאן את הביס. התוצאה היא היעלמות מהירה מאוד של כריך, התנדפות לאוויר המהביל של השוק. ואקום מוחלט. והזמנה של עוד אחד.
בן שמעון נכנס לשוק עם כוונות ויכולות, שרובן אינן קשורות כמעט בכלל לאקטים השיווקיים שהמקום דורש ממך כדי לשרוד. במקום זה הוא הציג את עצמו, ואת הבשר, והתחיל לבנות משם.
זאת נקודת פתיחה מצוינת לכשעצמה, אבל כזאת שבמציאות העירונית התזזיתית שלנו דורשת חיזוקים ותחזוקה. לרוב אנשי האוכל זה היה משדר גימיקים ופשרות, אבל הוא חושב דווקא שיפורים - משהו לשתות ליד שיעשה עוד יותר שמח, למשל, תבשיל מורכב יותר שיבוא טוב, או איזה קרם בטטה חדש שיימרח על הלחמניות בדרכו להקפיץ אותן עוד יותר למעלה. ככה זה כשעושים דבר אחד טוב. ככה זה כשרוצים יותר.
"בשר במעשנה", הכרמל 46, תל אביב, 054-4454931