אחרי שלמדנו מהי הדרך הנכונה לאחסן מלפפונים - הגיע תורן של העגבניות. במקרה של איחסון עגבניות הדעות חלוקות: יש מי שסבורים שחובה לאחסן אותן במקרר ואחרים שיחסירו פעימה אם הם יתקלו בכם מכניסים למקרר עגבניות שזה עתה קניתם. בניגוד למלפפונים - כאן רמת הבשלות היא זו שקובעת -והמקרר הוא לא תמיד הפתרון.
הרולד מק'גי, איש המקצוע של Food52 לכל שאלה בנושא מדעי המזון, הסביר בספרו "על אוכל ובישול" כי "עגבניות הגיעו במקור מאקלים חם ויש לאחסן אותן בטמפרטורת החדר". הוא מציין שכל דבר מלבד עגבניות בשלות לחלוטין, עובר חווייה פחות נעימה בקירור - איבוד טעם, שינוי צבע ושינוי המרקם לקמחי. זה גם תקף לעגבניות שרי - הקטנות והמתוקות האלה שנולדו כדי להאיר כל סלט קיצי. עם זאת, שימו לב לחריגה הקטנה שלו - "כל דבר מלבד עגבניות בשלות לחלוטין". כלומר עגבניות בשלות דווקא בהחלט ראויות למקרר ויכולות ליהנות מיתרונותיו.
נסביר מדוע ההבדל: טמפרטורות מתחת ל-13 מעלות צ'לזיוס (כמו החלק הפנימי של המקרר שלכם) עוצרות את פעילות האנזים מייצר הטעם של עגבניות הבוסר. מק'גי מציין כי בעוד שעגבניות טריות בשלות לחלוטין עדיין חשופות לאובדן טעם כשהן מוכנסות למקרר, חלק מפעילות האנזים הזו יכולה לחזור לעצמה אם נותנים להן להתאושש במשך יום או יומיים בטמפרטורת החדר לפני אכילתן. לעומת זאת, כשמדובר בעגבניות לא בשלות - פעולת האנזים חשובה מאוד ולכן הקירור אינו מומלץ.
ב-Serious Eats ערכו מחקר מקיף על אחסון עגבניות טריות ובדיקות טעם והגיעו למסקנה דומה: "מכיוון שעגבניות שוק בעונת השיא כבר בשלות לחלוטין, הן מרוויחות מעט מאוד מתוספת זמן בחום ובמקרים רבים הן נפגעות מכך, בעוד שהמקרר עושה נזק מינימלי ברגע שהעגבניות בשלות". עגבניות בשלות שמרו על טריותן במקרר עד לארבעה ימים ללא שום בעיה.
אז בואו נסכם...
איך נכון לאחסן עגבניות בשלות?
אם יש לכם מקום קריר בבית, כמו מרתף יין או מרתף שורשים, עם טמפרטורות בטווח של 13 עד 21 מעלות צלזיוס, אחסנו שם עגבניות בשלות לחלוטין. הם יישמרו היטב במשך יום או יומיים ולא תסתכנו בשיבוש פעילות אנזים מייצר הטעם. אם אין לכם מגוון רחב של אזורי טמפרטורות בבית, תהיו בטוחים שעגבניות בשלות ישרדו בקירור - פשוט תכננו קצת זמן התאוששות בטמפרטורת החדר.
איך נכון לאחסן עגבניות לא בשלות?
אתם ממש לא צריכים לשים את העגבניות הבוסריות הללו במקרר. הן צריכות להישאר בטמפרטורת החדר, באופן אידיאלי בשכבה אחת מחוץ לאור שמש ישיר.
כדי לשמור על טריותן למשך זמן רב יותר, חשוב לאחסן אותן עם הגבעול כלפי מטה בזמן שהם מסיימות להבשיל. America's Test Kitchen טוענים כי היתרונות הם כפולים: חסימה במקום בו היה הגבעול של העגבנייה מונעת מלחות לצאת ממנה וחוסמת את כניסת האוויר (וכך עובש וחיידקים) אליה.
אולי שמעתם שאסור לאחסן עגבניות הפוך מכיוון שה"כתפיים" (האזור שמסביב לצלקת הגבעול) עדינות ורגישות לחבלות. אם אתם חוששים מזה, ל-America's Test Kitchen יש פתרון: הניחו חתיכת סרט על צלקת הגזע. הם גילו שזה עובד ממש כמו אחסון עגבניות הפוך. את העגבניות הסופר בוסריות יש להניח עם הגבעול כלפי מטה בשקית נייר ולתת להן להבשיל במקום קריר או בטמפרטורת החדר.