המקום הזה מלא בקסם, נותר לחכות שגם באוכל ידבק הקסם הזה

ערב כיפי למדי העברנו בפיגם, שירות נעים, מוסיקה טובה, תפאורה נהדרת ומלא כוונות טובות, אז איפה הבעיה?

04/08/2022
פיגם עין הוד. נועם פריסמן,
פיגם החדשה בעין הוד(צילום: נועם פריסמן)

מסעדת פיגם החדשה, שנפתחה לפני מספר חודשים בעין הוד הציורית, הצטיירה כהבטחת אמת. המטבח שם, כך מפרסמת המסעדה, מתבסס על חומרי גלם מקומיים כגון דגים ופירות ים מחוף הכרמל הסמוך, ליקוטים עונתיים מההר ועבודה עם מגדלים אזוריים. המנות מתאפיינות בטעמים מזרח תיכוניים ומוגשות בבניין אבן היסטורי. וזהו, שכבר די הרבה זמן ברור שכפר האמנים עין הוד שבכרמל הוא פנינה נסתרת ומפוקששת. מהסוג שבארצות אוכל עם מסורת אמיתית כבר היו צצות בה כמה מסעדות נהדרות; ואצלנו זה לא קורה. כמה משמח שיזמים שבאים בטוב מרימים מקום כזה.

על המטבח בפיגם הופקד השף דן זוארץ, המוכר לסועדי ובלייני תל אביב כמי שהוביל שנים לא מעטות את דלידה. כשהיה בדלידה טוב, זה היה מצוין; בהמשך, נהיה גם פחות טוב, אבל אין עוררין על יכולותיו של זוארץ, ופיגם החדשה הצטיירה כהבטחת אמת.

אין כניסה למכוניות בעין הוד. הצעידה מהחניון למסעדה אורכת 4 דקות. לרוב המסעדות בתל אביב הולכים יותר מזה מהחניון אבל כשזה קורה מחוץ לעיר יש מי שמתייחסים אל זה כאל טיול שנתי. יש אווירת כפר אמנים בהר, כזו שבימים חמים קצת פחות יכולה להזכיר כפרים דומים בפרובאנס; טוב, קצת לפחות. המסעדה ממוקמת מעל אמפי עין הוד, זה שמתקיימות בו הופעות בסופי שבוע. היא משקיפה לכרמל ובשעת לפנות ערב יפה בה מאוד. מטבח פתוח וחלל פנימי קטנטנן עם מעט מאוד שולחנות יש בפיגם, כששאר השולחנות ממוקמים במרפסת היפה, הטובלת בירק ופרחים.

מבחינת אווירה, אין ספק שהצליחו כאן. מאוד. גם המבט בתפריט מעורר תחושה של משהו טוב. מנות קטנות ובינוניות בלבד, ראשונות וביניים, שניכר בהן מאוד הקשר לאדמה, למקומיות ולעונתיות. תפריט עראק חמוד ולצידו תפריט יין מהודק אבל חושב ותמחור שפוי. כל אלו מבססים תחושת אמון. אין ספק שהגענו למקום שבא לגמרי בטוב.

פתיחת שולחן של מזטים(צילום: נועם פריסמן)

היינו ארבעה. התפריט לא גדול והמנות קטנות כך שיצא שהזמנו את מרביתו. מאגף הראשונות הגיעו לשולחן לחם פיגם ויוגורט (24 שקלים), סלט חרוש (32 שקלים), חומוס אורגני (26 שקלים), סבידה בחווייאג' (36 שקלים), פול (26 שקלים), תבשיל במיה במרגז (32 שקלים), לבט כבוש (42 שקלים) וקציצות דג (36 שקלים). זו הייתה מעין פתיחת שולחן מזטים בעצם, עם מזטים שרובם ככמעט כולם מצהירים על השקעת אמת.

מבחנם האמיתי של מזטים כאלו הוא במספר הפעמים שבהן מצליחות מנות מתוכם לייצר חוויית "טעים" כלשהי, להבדיל מלהיבלע בבליל טעמים. מהמבחן הזה יצאו המנות שהזמנו לא משהו. סלט החרוש, ירק מקומי קדום שמשלב בטעמו בין קישוא למלפפון, היה סתמי לחלוטין, ללא בידול משמעותי לטעמו של הירק, תוסף טעמים משמעותי מגבינת הטולום ומגע יד טבח ראוי לציון. החומוס היה מהסתמיים שטעמנו, ביתי במובן הלא טוב. הפול ("שבושל חמישה ימים") וטחינת אל מנאל היה סביר במקרה הטוב. תבשיל הבמיה במרגז קרן חוסר ייחוד בולט. גם דג הלבט הכבוש לא הצליח לעשות את זה. שתי מנות בלבד היו בעייתיות פחות: סבידה בחווייאג' וקציצת דג, על בסיס בר ים ולבט, ברוטב אדום. זה לא שהן היו טובות ממש או חילצו קריאת וואו כלשהי. הן פשוט היו "בסדר". לא למצג הבנאליה האפרורי הזה פיללנו כשהגענו עד הלום ועיינו בתפריט.

קיווינו, מאוד, לשינוי מגמה בפרק מנות הביניים. הלכנו על אספרגוס ברוטב פלפלים שרופים (54 שקלים), קישואי בלאדי קטנים (52 שקלים), פילה לברק (58 שקלים) ותמנון פאבה (88 שקלים). האם היה יותר טוב? כנראה שמדויק יותר לומר שהיה פחות רע. האספרגוסים הגיעו ברוטב פלפלים שרופים וגרנולה מלוחה. הם היו "בסדר". גם קישואי הבלאדי, בחמאת עגבניות לימונית, צ'יפס מרוות בר ויוגורט מיובש. פילה הלברק האחד, עם קרם גזר וסלסת פלפלים ולימונים היה סביר ומנת תמנון עם עגבניה וחציל מפוחמים ורוטב ציר ים ויוגורט היתה טובה קצת יותר. להבדיל מהראשונות שכמה מהן היו מעט מבאסות, כאן לא היו פאקים אבל למעט התמנון, ששניים מארבעת סועדי השולחן ציינו כטעים, האחרות עברו חלפו ביעף בלי לעורר מחאה או נזק, אבל גם ללא ששמנו באמת לב שהתרחשות קולינרית כזו או אחרת קורית עכשיו.

המלל שסובב את האוכל מעורר את בלוטות החיך. הכוונות טובות. ההשקעה אמיתית. אף אחד כאן לא מנסה ללכת על קולינריית הכפיים המבאסת. הכל בא בטוב כדי לעשות טוב, רק שמה שאכלנו עד כה לא באמת הצליח לעשות טוב כלשהו לארבעה סועדים שאהבו את הלוקיישן והווייב ובאו גם הם בטוב, מלאי רצון טוב ליהנות.

בשבוע שעבר

בנסיבות חיינו הנוכחיות, המקום הזה הוא לא פחות מנס

לכתבה המלאה
פילה לברק עם קרם גזר וסלסת פלפלים(צילום: נועם פריסמן)

חלקנו לקינוח עוגת תפוזים יוונית (38 שקלים) ומרק גרניום לימוני קר עם חלוות תוצרת בית ושברי בצק פריך (36 שקלים). עוגת התפוזים הזכירה ליושבי השולחן שגדלו על אוכל אשכנזי קיגל. זה לא היה קיגל אבל מי שגדל על פשטידת האטריות הזו יבין את האסוציאציה. בכל מקרה, קיגל או לא, הקינוח הזה, שבנראות שלו הזכיר בכלל ג'חנון, לא היה מוצלח כלל. מרק הגרניום הלימוני היה במרקם טוב אבל סבל ממתיקות יתר ומריכוז גרניום גבוה מדי, שעורר, ביחד עם מתיקותו, אסוציאציה מעט מבאסת כשמדובר באוכל, לספריי מפיץ ריח.


הערב עצמו עבר בנעימים רבים. המלצריות הצעירות היו מקסימות. המוסיקה טובה. התפאורה הנהדרת וטוב הכוונות הוסיפו מימד. אז פיגם הוא ללא ספק מקום שכולו קסם, רק שמעט מדי מהקסם הזה מגיע, אם בכלל, לאוכל. לא אכלנו רע או נורא אז אף אחד לא סבל או קיטר. אבל בסופו של דבר מבחינה קולינרית מדובר היה באירוע מז'אנר הלמל"ם - לא מזיק אבל גם לא בדיוק מועיל. פחות מ-600 שקל לארבעה אנשים זה לא הרבה כסף. מצד שני, המון המנות הקטנות הללו לא חברו מבחינת מאסה לארוחה מלאה ומשביעה. כדי להגיע לכזו צריך היה לאכול עוד ולהוציא יותר. זה עדיין לא הופך את פיגם למקום יקר. תמחוריו הוגנים אבל חשוב להבין ששורת המחיר התחתונה של ארוחה זו איננה תשקיף מדויק של פרופיל העלויות לרעבים בפיגם.

בפאזות היותר טובות שלו בדלידה, זוארץ היה חתום על אוכל יומרני פחות אבל טעים הרבה יותר. נדמה לי שקצת פחות יומרנות וקצת יותר קשר לאדמה במובן הפשוט, של רגליים על הקרקע, רק יעשו טוב לאוכל בפיגם. כרגע הוא בלתי מספק בעליל.

פיגם, אמפי עין הוד, 054-6833330

חשבון:

לחם פיגם - 24
סלט חרוש - 32
חומוס - 26
פול - 26
תבשיל במיה במרגז - 32
לבט כבוש - 42
קציצות דג - 36
סבידה בחווייאג' - 36
אספרגוס - 54
קישואים - 52
פילה לברק - 68
תמנון - 88
מרק גרניום - 36
עוגת תפוזים - 38
דמי חליצה - 55
סך הכול: 643 שקל

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully