קצת מוזר להתעכב על סלט ברגע הספציפי הזה, אני יודע. מאחוריי מקרר בשר שקוף, כפול-דלתות, ועם חמישה מדפים עמוקים המספיקים בקושי לנתחים היהלומיים המנצנצים מתוכו החוצה. מצדדיי מגשי עץ כבדים נעים במרחב, בדרכם לשולחן שיודע מה חשוב ובשביל מה הוא בא. אבל מלפניי סלט, ואני לא מצליח להרים את העיניים (ואת המזלג) ממנו.
התפריט מתאר אותו בפשטות כ"קולסלאו אסאדו" ומפרט רצועות כרוב עם קרעי בשר, צ'ילי אדום, "פילה הדרים" ו-ויניגרט. התיאור די מדויק, ויכול להיות שרוב הסועדים ידלגו על המנה הזאת בעת ההזמנה, וישתפו פעולה עם הסולידיות הבלתי תל-אביבית שבתיאורה.
אז תנו לי לנסות: "נתחי בשר אסאדו שפורק ביד אבל לא היה צריך יותר מדי עזרה מלכתחילה בגודל שמטפס בקלות על המזלג, עם הכרוב הכי פריך שמצאנו בשוק מחנה יהודה, קצת פלפל חריף כדי לשמור עליכם מפוקסים, בשר הדרים של חורף ישראלי ו-ויניגרט קלאסי, כי כשעושים אותו טוב, לא צריך יותר מזה".
וכך, סלט לכאורה, נתקעתי. יש אינספור מסעדות שהיו מתייחסות למנה הזאת - ולחלק הזה כולו בתפריט - כאל "עזוב, גם ככה כולם ישר עוברים לסטייקים", אבל לא נכנסנו אליהן הערב, אלא ל"בלאק איירון".
טיולי האוכל הגלובליים של אתי וירון ישפה ממשיכים תוך כדי שהשורות האלה נכתבות - נסו לדבר איתם על איסטנבול, למשל, בלי לרוץ לחפש את הדרכון - אבל את העוגן שלהם הם בחרו להטיל באחת הפינות המרכזיות של רחוב אגריפס הירושלמי, צעדים ספורים מלב המהומה של שוק מחנה יהודה.
"בלאק איירון" היא, בתמצית, תוצאה של מה שקורה כשמגיפה טוטאלית גורמת לך לשבת וללמוד משהו באופן יסודי, מנקודת הפתיחה ועד הסוף. רבים אחרים, באופן טבעי, הלכו על האלגוריתם של נטפליקס. הם הלכו על משהו שונה.
"התחלנו מאפס ולאט-לאט שיפרנו, הבנו, ניסינו וטעינו", סיפר ישפה, "אבל אנחנו עדיין לא מרוצים לגמרי". הוא מתאר תהליכים ודקויות מסביב לשולחן עמוס בשלמויות, ויודע ליישב היטב את סימני השאלה, עם שאיפת-העל. בארבע מילים - הבשר הכי טוב בארץ.
זה מתחיל, כאמור, באותו סלט מפואר, ובאגף ראשונות שמכונות כאן בצדק "צלחות יצירתיות". כל מנה שמגיעה נראית כמו משהו שפגשת איפשהו בעבר. כל מנה שנטעמת מבהירה לך שמדובר בפנטזיה כפולה - אז לא פגשת, עכשיו זה קורה.
לחם וחמאת ואגיו, למשל, עם טרטר קטן (28 שקלים), מגיעים בדיספליי סכינים וצלוחיות שמתכלה במהרה בעירבוביה של מריחות איטיות והעמסות מהירות. פטריות מוקפצות על קרם כתום (48 שקלים) או ירקות בעישון על גחלים (46 שקלים) שוב מייצגים משהו שנהוג לדלג עליו במקומות האלה. כאן זאת תהיה טעות.
וואגיו קרפצ'יו עם שבבי מח עצם קריספי על טוסט-חלה (62 שקלים) מספקים דילמה נוספת, ומנת "ישר למוח" תיתן לכם תמורת 34 שקלים את התמורה המרהיבה ביותר שאפשר לקבל בעברית כנראה, עם תלולית בצלית מקורמלת שכמע נמסה לתוך בשר העצם העמוק.
כזכור, זאת רק ההתחלה.
מהות ולא אוויר. בלאק איירון
חלק גדול בתפריט מכונה "ביג באנג", ומציע המבורגר ואגיו וכריך פלאט איירון בבריוש, אונטריב מפורק וגם דג שלם בג'וספר. אנחנו בחרנו לדלג עליו כליל, בהחלטה שמותירה בך בו-במקום תחושת כישלון אדיר, ורק מתגברת בימים שאחרי הביקור.
ובכל זאת, איך אפשר שלא מול המקרר וקולות הצלייה במטבח, אותם מגשי עץ מתרוצצים ועיניים בורקות שניות ספורות לאחר נחיתתם? ההתמחות כאן היא ואגיו, ותהליכי היישון יימשכו לפחות שלושה שבועות, בואכה ארבעים יום. התוצאה היא טעם בשרי שמזוקק לתוך הפה, אגוזי מאוד, נקי מאוד, טעים מאוד.
דנבר קאט, למשל (162 שקלים ל-250 גרם, נסו לקנות כזה באזור חיוג 03), שנחתך לרצועות בינוניות בעוביין ומתמסר רק לאחר חיזור לסת קצרצר. או סינטה (168 שקלים ל-250 גרם) שמעלה הילוך בשרני בלי לוותר על כלום בדרך. ויש גם פריים ריב (56 שקלים ל-100 גרם) ואנטריקוט כמובן, ופילה (179 שקלים ל-220 גרם) שגם הוא מגיע על קרש וליד סכין משוננת, אבל ספק אם הוא צריך מי מהם.
אתי וירון התחילו הכול כשמול עיניהם סטייקהאוס אמריקני עם אלגנטיות אירופית שיודע לדבר כחול-לבן. הם ניסו והתנסו, שיפרו והשתפרו, ולא מעזים גם עכשיו לדרוך במקום. "בכל מנה, בכל ביס, תמיד חיפשנו מה אפשר להכניס, לייחד, לעשות קצת שונה", הסבירו.
כך, השומן הבשרי הופך לחמאה שיורה עליך במערכה הראשונה, ונתחים אחרים מתערבבים לאותו המבורגר מפואר שלא נאכל כאן אבל חלף לרגע בדרכו לחיוך אחר, שלא לדבר על "מחנה אסאדה", האחות הצעירה והמהירה יותר של "בלאק איירון", שמקפידה למסגר לתוך חלה ענקית את כל תפיסת העולם הזאת.
אלה, בנוסף לתפריט יין וקוקטיילים רחב, וגם קינוחים שגורמים לך לתהות איך הם בדיוק קרו כמו שהם קרו עם הכשרות, מונגשים באמצעות עקרון משמח במיוחד, ונדיר במיוחד במקומותינו - תמחור סביר. "החלטנו במודע שנרוויח טיפה פחות", סיפר ישפה, "שנתמקד בעיקר ולא במסביב, ושהלקוחות לא יבואו לכאן כדי לספוג כל מיני עלויות שלא קשורות אליהם בהכרח".
מהות ולא אוויר, בשר וגם סלט. אבל איזה סלט.
"בלאק איירון", אגריפס 80, ירושלים, 02-5465650