בכניסה ל"מחנה אסאדה" יושב שליח כתמתם של "תן ביס", ועוסק נמרצות בשיפצור שלט הנייר שהודבק מזמן לדלת. המשלוח שלו יהיה מוכן רק בעוד 12 דקות, בישרו לו מהפלאנצ'ה, והוא הנהן והמשיך בשלו - טושים, נייר דבק, יציאה רב-פעמית לבחוץ הזה של היום הכי קר בשנה כדי לבדוק את הזוויות, וכל מה שצריך.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
יש (כולם) שליחים תל-אביביים שהיו מחלקים את 12 הדקות שלהם אחרת לגמרי - נגיד, שלוש לעצבים על העיכוב, שש לסיגריה, ועוד שלוש לבירורים זועמים ובלתי יעילים באותה מידה עם הדלפק - אבל ירושלים היא לא תל אביב, ולכן לשליח החרוץ הזה מוצעת מיד בירה של הכרת תודה.
הוא מסרב, בצדק. השעה 12 וקצת בצהריים, ונדמה לי שבירה וכבישי הבירה אף פעם לא התחברו לכדי שילוב תעבורתי הגיוני. השלט תוקן אבל, והמשלוח יצא. נרשמו חיוכים ופירגונים, ואם לא הייתי צריך לחזור תוך שעתיים לתל אביב, סביר שגם אני הייתי משתתף בחגיגה נטולת הציניות הזאת.
במקום זה אני מתיישב, חצי גב לגריל, חצי פנים לרחוב אגריפס, ומתחיל לאכול. עד הביס השני, הציניות תתמוסס מאליה.
סלואו-פוד, סטריט-פוד. "מחנה אסאדה" של "מחנה אסאדה"
"מחנה אסאדה" (או "מחנה ASADA", אם אתם בחוג ללועזית) נפתחה בקיץ האחרון בכניסה לשוק מחנה יהודה. היא הפריחה לאוויר כבר בהתחלה מילים גדולות ועקרונות ברזל - וואגיו ישראלי, סלואו-פוד שעובר אדפטציה לסטריט-פוד, מיתוג וחוויתיות - ויצאה לכבוש את מה שהוא לבטח מתחם האוכל התחרותי ביותר בישראל.
כמה חודשים אחרי, ומאותה פינה בדיוק, נראה שהמילים לא נמחקו, והעקרונות לא טושטשו. להיפך. התפריט עדיין מאדיר את אותו וואגיו, עדיין מתגאה ברטבים הום-מייד ובטכניקות בישול וצלייה מושקעות יותר מהמקובל, ועדיין מציע ביסים ומנות שמצליחות לעמוד בבילד-אפ. בעצם, "מצליחות" זה קצת מאופק. בואו נגביר ל"מנפצות".
העקרון פשוט יחסית - בוחרים מבין סוגי הבשר (שניצל וואגיו, פלאט איירון סטייק, בקר בבישול איטי, צ'וריסו, חזה עוף וגם אופציה חצילית טבעונית, עם קרמל ברביקיו חריף) ומשדכים את הבחירה לתוך חלה ורטביה, מעל תפוחי אדמה צלויים, או לצד כרוב, צלוי אף הוא.
שתי האופציות האחרונות זכו כאן לכינוי המחייב "אנימל סטייל", אך למעשה מדובר בגירסה מתורבתת למדי של קערות האוכל המפורקות שנפוצו כאן בשנים האחרונות. תחתיתן מועמסת בתפוחי אדמה, מלמעלה מגיע בשר בכמות מנופאית, ועל כל זה מוערם בצל מטוגן ופריך, ורוטב נהדר.
גירסת האסאדו (56 שקלים) כללה את כל אלה, ועוד. ראשית, תפוחי האדמה המעולים, שיוצאים משהייה ממושכת בתנור, מתקררים לאיטם, ואז מפורקים לצ'אנקים בגודל ביס, וצוללים לטיגון עמוק בשמן. התוצאה היא, בפשטות, כל מה שהבטיחו לכם כל השנים במנות תפוחי אדמה, ולא קיימו.
מעל מגיע הבשר, נמרץ למרות לילה ארוך של 10-12 שעות באותו תנור. הוא עסיסי ועמוק, חורפי ומחמם, ונמנע מכל מיני מלכודות "בשר מפורק" שהיו מנת חלקנו באזור חיוג 03 בעיקר. יחד עם שבבי הבצל והטבילה בשני הרטבים (איולי הדרים קופצני ואיולי ברביקיו מעושן), הורכב פה ביס-מזלג שבגללו יצאו להילחם על ערים פחות מחולקות.
מלבדו, נוסתה גם גירסת הכריך של השניצל (52 שקלים). בשר הוואגיו עובר טיפול שגרתי למדי הניתן בשגרה בבית של כולנו לנתחי עוף. מקומח, מתובל, ביצה ולשמן, אבל לקרוא לזה שניצל יהיה תיוג טכני בלבד.
הנתחים נפרסים דק, ויוצאים מהשמן בדיוק בזמן כדי לספק גם קראנץ' וגם ג'וס. הם מטפסים לתוך הכריך - גירסה אימתנית של חלת צמה קלועה, רכה אך בלתי כנועה - ובונים שם תלולית ענקית ונהדרת, מחבקים את הרוטב ואת הפחמימה, ומגיעים לפה בפנורמה נפלאה של נוף וטעם.
תוך כדי ניסיון לצלוח את החלה הזאת - ותרו מראש וארזו חצי לפחות בקופסאות הטו-גו הנפלאות של "מחנה אסאדה", המזכירות יותר מהכול אריזות קרטון קשיחות של בקבוקי אוזו - עברו מול העיניים גם משלוחים הכוללים שתי נקניקיות (52 שקלים) הנעשות במקום, פלאט איירון סטייק (56 שקלים) מפתה מהגריל וגם חזה עוף במרינדת 12 תבלינים (49 שקלים). האחרון אמנם אינו ואגיו, אבל יישר קו עם חבריו לכדי "מתי לעזאזל אפשר לחזור לכאן הכי מוקדם בלי להיות מביך?".
הקור הירושלמי מגביל מעט את אופציות הישיבה ברחוב, אבל בפנים יש את אחד החלונות השווים בסביבה - בלי נוף תמונתי של העיר העתיקה, אבל עם כל תנועת האנשים מהשוק ואליו - וגם מרובע קוקטיילים מחמם עוד יותר, במחיר אחיד, סוציאלי וסושיאלי, של 24 שקלים.
החלון והקוקטייל, החלה ותפוחי האדמה, המחירים והאווירה, מרכיבים כולם יחד את מה שלא ניתן לכנות אלא כחבילת הנופש המושלמת למי שמחפש משהו לאכול בשוק מחנה יהודה, ובירושלים בכלל. ואם צריך עוד משהו, תמיד אפשר יהיה למצוא פה גם שליח שבאמת אכפת לו, אפס ציניות וחיוך בלתי תל-אביבי.
"מחנה אסאדה", אגריפס 80, ירושלים, טלפון: 02-5436433