לא ברור כל כך איך אפשר לעשות את זה קונספטואלית, עוד פחות ברור איך אפשר לבצע את זה קולינרית, והכי קשה להבין איך לעזאזל עושים את זה קינוחית, אבל הנשים של "רביבה וסיליה" הצליחו איכשהו לדחוס 35 שנות רמת השרון ותריסר שנות תל אביב לכדי שמונה ערבים בלבד.
ובגלל שאתם קוראים את זה רק היום (שני, 13 במרץ), אפשר להגיד בצער שארבע ממסיבות האוכל האלה כבר מאחורינו, וארבע נוספות בלבד נותרו כדי להצדיע להן, ולמקום.
מדובר בשידוך טעים של אוכל ויין (וקינוחים כמובן, אבל לאלה עוד נגיע), על בסיס תשתית השירות והאווירה, האירוח והחיוך, שהשכילה ליצור רביבה אפל המנוחה לאורך השנים. המקל הכבד הזה נאסף עם מותה על ידי ממשיכי דרכה, ובהם שי מונטג ועמוס אפל, ואלו רתמו לכבוד הפסטיבל החגיגי את אידית פדידה (השפית של רביבה הקומה השנייה בעבר), את עדי ברזילי (שף-קונדיטורית ראשית של רביבה וסיליה) ואת אופיר בסנוב (מנהלת תחום היין של הקבוצה).
התמונה הקבוצתית המגובשת הזאת נפרטת לתפריט בן שבע מנות, ובו, בין היתר, גבינה בשלה על מאפה עשבים, דג נא עם קמבוצ'ה תפוז סיני וסלט פיצוחים, טרטר בקר, מוסר קונפי עם איולי קפיר ליים וגם כיסוני זנב שור עם קרם גזר לבן ופצפוצי ארטישוק ירושלמי.
את כל הטוב הזה ילוו ינות מארבעה יקבים מקומיים - יקב מיקה, יקב ננה, יקב האחת ויקב צפרירים - וייננית מכל אחד מהם תציע לסועדים את מרכולת הניסיון שלה.
ועכשו, לקינוחים.
מה שהחל לפני שלושה עשורים וחצי כשלוחה פריזאית חריגה ברמת השרון הפך עם השנים (ועם התשוקה הישראלית האינטנסיבית למתוקים) לכמעט נורמה, אבל הסטנדרט של רביבה וסיליה עדיין משמש כאמת המידה שעל פיה נבחנות רוב הוויטרינות בארצנו.
"רביבה אחראית במידה לא קטנה על הבאת בשורת הפטיסרי הצרפתי לארץ", הסבירה ברזילי, "והקונדיטוריה היא גם השלד של 'רביבה וסיליה', וגם המקום שממנו הכל התחיל".
וכך, הובילו חגיגות בת המצווה ליצירת תפריט קינוחים מיוחד, ולמחשבה מצדה על "פירוק והרכבה" של קלאסיקות אהובות, עם "טוויסטים חדשים של טעמים", כהגדרתה. "טארט הלימון הקלאסי, למשל, שמלווה אותנו הרבה שנים, הוצמד בארוחה לקמבוצ'ה של פירות אדומים שהפכנו לג'ל שמייצר עוד שכבת טעם ומשחק על הלשון", תיארה, ומלבדו צפויים לככב גם פטיפורים, "פנקוטה דולסה" עם קונפי הדרים וגם מילפיי, כמובן, על בסיס פטיסייר וניל וקרמל טונקה.
"אנחנו רואים בלמידה והכנסה של טכניקות חדשות ערך מרכזי בעבודה היומיומית שלנו", הדגישה ברזילי, תוך שהיא "מגניבה" מתכון לאחד הקינוחים האהובים על צוות הקונדיטוריה, ועל אפל עצמה, שהוא טייגר פנינים מריר.
כמות לעשר תבניות קוגלהוף קטנות (פלסטיק או סיליקון):
390 גרם חלבונים
100 גרם קמח לבן
290 גרם סוכר לבן
50 גרם דבש
490 גרם אבקת שקדים
240 פניני שוקולד קראנץ' מריר
420 גרם חמאה אגוזית* (Beurre Noisette בצרפתית. חמאה רגילה שמחממים באיטיות בפעולה שמפרידה מהשומן את מוצקי החלב, וגורמת להם לשקוע לתחתית ולהשחים. עם קבלת הגוון הרצוי, מפסיקים את הבישול, מסננים ומצננים).
מחממים תנור ל-160 מעלות.
מחברים בקערה את הסוכר, הדבש, הקמח ואבקת השקדים. מוסיפים את החלבונים לאט ותוך ערבוב, עד קבלת תערובת הומוגנית.
מוסיפים לתערובת את הפנינים והחמאה.
מכניסים לכל תבנית כ-165 גרם של תערובת, ואופים כ-24 דקות.
את השקע שבאמצע הטייגר מומלץ למלא בגנאש שוקולד מריר (200 גרם שוקולד ו-200 גרם שמנת. מביאים את השמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד, ממתינים מספר דקות ומערבבים היטב).
חגיגות יום הולדת ל"רביבה וסיליה", שני-חמישי (06-09 במרץ, וגם 13-16 במרץ, מהשעה 18:00), ניסים אלוני 10, תל אביב, 03-5466090. הזמנות כאן