לאמיצים, אבל לא רק להם

כמו שכולנו יודעים העולם נחלק לשני סוגי טיפוסים. ולא, אני לא מדברת על אוהבי חתולים ואוהבי כלבים; מעריצי מקינטוש או הדבקים בפי.סי; שונאי ואוהבי הכוסברה ואפילו לא על מכבי מול הפועל, אני מדברת דווקא על כאלו שאופים וכאלו שמבשלים. אני שייכת ללא שום ספק לסוג השני. מה לעשות, אני לא ממש אוהבת לאפות. בישול מזכיר לי את מדעי הרוח – נוח לשינויים וואריאציות, אפשר לברבר חופשי, ובסוף יוצא משהו טעים וקוהרנטי. לעומת זאת אפיה היא מדעים מדויקים – הכל מדוד, שקול, יש הקפדה על זמנים וטמפרטורות, בקיצור נוקשה מדי, אין כמעט מקום לאלתורים, ולא בשבילי.

קריירת האפייה שלי התעכבה שנים בגלל שאף פעם לא הצלחתי לדחוס תנור למטבחים בדירות בהן התגוררתי וגם עכשיו שכבר סוג של התברגנתי, עדיין אני די דבקה בעוגות בחושות, עוגות כושיות לגן כשהילדה מככבת כאמא שבת, וכשנחה עלי הרוח אז גם עוגיות. ספרים כמו הספר שלפנינו בעיקר מטילים עלי סוג של אימה. וזה לא בגלל הצירוף המפחיד "בצק רבוך", אלא בגלל כל המתחייב מספר אפייה כמו זה, שלוקח את עצמו (ובצדק!) ברצינות שכזו – כלומר הוראות ארוכות כאורך הגלות, הקפדה על כל שלב ושלב, והעובדה שצריך לשקול את הביצים.

בדיוק בגלל עניינים כאלה, כשאני כמהה לקרואסון שקדים ופיסטוק, דייניש אגסים ומרציפן או עוגת מיל-פיי (כולם מתכונים המופיעים בספר) אני קופצת לפטיסרי הסמוך למקום מגוריי ורוכשת לי. זה הרי אחד הבונוסים הכי גדולים של גל הצרפתים שפוקד את ארצנו. יודעים מה? אני מעדיפה לנסוע במיוחד באוטובוס לרמת השרון היישר לרביבה וסיליה מאשר לעמוד ולהכין לבד קרואסונים. אבל זאת אני וזה המקרה הפרטי המצער שלי. אני בטוחה שיש המון אנשים אי שם שמתים להכין בעצמם מאפי בוקר מפתים ממש כמו ב"רביבה וסיליה" ומפנטזים על הרגע בו ריחן המתוק של עוגות שמרים שאפו במו ידיהם ימלא את כל הבית. עבור אנשים אלו בדיוק קיים הספר הזה.

את "רביבה וסיליה" המוסד באמת שאין צורך להציג. כבר עשרים שנה מאז שהמקום נפתח והפך מקפה צנוע למסעדה של ממש שצברה לה קהל שכונתי של מעריצים וגם קהל שבא במיוחד ממרחקים להתענג בה על מאפים מוקפדים ועל איכות בלתי מתפשרת. האופי הזה של בית הקפה, שהוא יש להניח, גם האופי של בעלת הבית רביבה אפל, עובר היטב מן הספר הזה.

ספר יפה שכיף להתנאות בו על שולחן הקפה הפרטי. ההגשה מהודרת, עם תמונות חביבות מחיי בית הקפה, רגעים יומיומיים של הצוות לצד העוגות הפוטוגניות, אנקדוטות היסטוריות משעשעות (כמו הסיפור החמוד על הטארט טרופיזיין) וגם הגיגים ליריים משתפכים של יושבי בית הקפה הוותיקים. המאפים המסעירים נבחרו בפינצטה, הטיפים מעולים והמתכונים מוקפדים מאוד. כל מתכון ארוך, מדויק ומפורט עד בלי די (חבל ששלבי ההכנה אינם ממוספרים, זה היה מקל על המאותגרים) ולא מהסס להשתמש במרכיבים מיוחדים כמו מחית פיסטוק, דובדבני אמרנה או כל מיני צנטרים אקסצנטריים.

נכון, פה ושם גם אנשים פשוטים וללא יומרות יכולים למצוא מתכונים לחלוטין אפשריים כמו כל פרק העוגות הבחושות המזמין, פרק העוגיות המשובח ועוגות יומולדת חביבות, אבל לב ליבו של הספר הוא המאפים ההארד קור. ולכן הספר היפהפה הזה הוא מתנה אידיאלית לחגים לסאקרים של אפיה ומתוקים.

כאלו שמכירים את המאטריה וכבר להוטים לעלות מדרגה לליגה הבאה ואשכרה להכין בעצמם בצק עלים (שלא לדבר על פרק השוקולד האקסטרימי) עבור אלו – אין ספק, מצאתם את הספר הנכון. לכו על זה. תקפידו היטב על ההוראות, ואל תשכחו להזמין אותי.

רביבה וסיליה - המתוקים, מאת רביבה אפל ושי מונטג; צילומים: דנה זונשיין ודרור כץ; סגנון: סיון דכינגר; עיצוב גרפי: סטודיו מיכל ודקל; הוצאה עצמית+ rest. מחיר: 128 ש'.

למי מתאים: לחבר'ה רציניים ביותר שלא מפחדים מאתגרים.

חידושים: כל סודות הקונדיטוריה של רביבה נחשפים פה לראשונה

נוחות עבודה: המתכונים מפורטים ביותר, נהירים, ערוכים טוב ומדויקים מאוד. יש צורך חוזר ונשנה לדפדף אינספור פעמים, כמעט בכל מתכון לרשימת מתכוני הבסיס וזה לא כל כך ידידותי, אבל זה המצב. אם תקפידו על קלה כחמורה – תקבלו תוצאות מדהימות.

מתכון מנצח: עוגה יחסית קלה ומאוד טעימה ועשירה – פאדג' שוקולד עמוד 114; עוגיות קפה ואגוזי פקאן עמוד 136

מתכון ל- 130-120 עוגיות:

חומרים:
500 גר' קמח
400 גר' חמאה
200 גר' אבקת סוכר
1/4 כפית אבקת וניל או גרגרים מ-1/4 מקל וניל
1/4 כפית מלח
1 חלמון (מביצה מספר 3)
תמצית קפה (5 כפות קפה נמס מגורען מומסות ב-2 כפות מים רותחים)
150 גר' אגוזי פקאן קצוצים גס

1 חלמון, כף חלב
1/2 כוס סוכר דמררה, לפיזור על המשטח

הכנה:
1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, החמאה, אבקת הסוכר, אבקת הווניל והמלח ומעבדים בעזרת וו הגיטרה. מוסיפים את החלמון ואת תמצית הקפה וממשיכים לעבד עד שהם נבלעים בבצק. מוסיפים את אגוזי הפקאן ומעבדים עד שהם מתפזרים בבצק באופן אחיד. כדי שהעוגיות יהיו פריכות חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות.

2. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים ויוצרים מהם ארבעה גלילים בקוטר של כ-2 ס"מ. מקררים אותם במקרר או במקפיא עד שהם מתקשים.

3. מערבבים היטב את החלבון והחלב ומברישים בעזרת מברשת על הגלילים. מפזרים סוכר דמררה על משטח העבודה ומגלגלים עליו את גלילי הבצק.

4. מרפדים תבנית בנייר אפייה או במשטח סיליקון. פורסים את גלילי הבצק לפרוסות בעובי 7-8 מ"מ ומניחים אותן בתבנית במרחק של 1.5 ס"מ אחת מהשנייה.

5. אופים 15-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס.

טיפים:
- את העוגיות מגלגלים בסוכר דמררה – סוכר זהוב שעבר פחות תהליכי זיקוק מסוכר רגיל

- לא חייבים לאפות את הבצק מיד. אפשר לשמור את גלילי הבצק במקפיא במשך חודש כשהם עטופים היטב בניילון נצמד. לפני האפייה יש להפשיר אותם כחצי שעה בטמפרטורת החדר כדי שאפשר יהיה לפרוס אותם בקלות

חומרים:

400 גר' שוקולד מריר (רצוי Tropilia 53% של ולרונה)
200 גר' חמאה
8 ביצים מס' 3, מופרדות
30 גר' סוכר (2 כפות)
25 גר' קמח (2 כפות)

הכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס.

2. משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר אלומיניום, כדי שתערובת השוקולד לא תיזל החוצה בזמן האפייה. מניחים מעל נייר האלומיניום נייר אפייה.

3. שמים את השוקולד והחמאה בקערה וממיסים במיקרוגל.

4. מקציפים את החלמונים עם שליש מכמות הסוכר עד שמתקבל קצף סמיך ובהיר.

5. מוסיפים את הקמח וממשיכים להקציף כדקה.

6. מנקים היטב את המקצפים. מקציפים בקערה נפרדת את החלבונים עם יתרת הסוכר עד שמתקבל קצף יציב אך לא קשה מדי.

7. מקפלים את תערובת השוקולד לתוך החלמונים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

8. מקפלים חלק מקצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד. חוזרים על הפעולה עד שמתקבלת תערובת אחידה.

9. יוצקים את התערובת לתבנית. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. העוגה מוכנה כאשר החלק העליון שלה מתקשה מעט ומתחיל להיסדק, ומרכזה עדיין קצת נוזלי.

10. לאחר שהעוגה התקררה, מכניסים אותה למקרר לכמה שעות כדי שתתייצב.


טיפים:
- לפני הקצפת חלבונים, חשוב מאד לנקות היטב את הקערה והמקצפים משאריות שומן.
מתחילים להקציף במהירות בינונית, ולאחר כ-30 שניות עוברים למהירות גבוהה.
הקפידו שלא להקציף יותר מדי, משום שהדבר "שובר" את הקצף ופוגע במרקמו.