בשארה חינאווי מבסוט. הוא בכלל לא רצה לצאת היום מהבית, ונכנע מראש לתחזית המוזרה מאוד של אמצע אפריל, אבל הגשם פסק מזמן, האוויר התנקה ככל שאוויר תל-אביבי יכול להתנקות, ועכשיו התחזית מבשרת על הדבר היחידי האפשרי מעכשיו ועד הכמו-חורף הבא. שמש, שמש חזקה יותר, ועוד קצת שמש.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
בשארה חינאווי מבסוט. הוא יושב ברחבה החיצונית של "הולשטיין בורגר" שלו, מפטפט עם הסוחרים והלקוחות, ומביט בחיוך אופטימי יחסית על הסמטאות האחוריות של שוק הכרמל, אחרי עוד יום של עבודת כפיים מאומצת. באוגוסט הקרוב הוא יסגור כאן שנתיים, ובמונחים הנישתיים של המתחם הסוער הזה, הוא כאן כדי להישאר.
בשארה חינאווי מבסוט. בחודשים האחרונים נפתח לו התיאבון. הוא מספר על קרייב מופלא לאוכל הודי ולראמן, על אוכל סיני שפתאום, אחרי שנים, עושה לו את זה, על סושי ועל טיול ללונדון שנקטע כל שעתיים לטעימה אחרת. התיאבון נפתח, אבל גם אחרי הפתיחות הזאת אין יום שהוא סוגר בלי הבשר שלו. פייר, בצדק.
הבשר הוא הדבר. הולשטיין בורגר
"הולשטיין בורגר" התייצבה באוגוסט 2021 במה שכבר אז הייתה הסמטה הלוהטת באמת, למביני דבר, של שוק הכרמל - שילוב של דלת אחורית לבאי המתחם הוותיקים, והבנה ממזרית שהשדרה המרכזית היא הרבה יותר טרנד, ומעט מדי אוכל.
היא באה באהבה, אבל לא בתמימות. בצניעות, אבל עם מספיק ביטחון עצמי כדי לדעת דברים. למשל, שהבשר הוא הדבר, לטוב ולרע. היו כאן לחמניות כיפה שחורה שכאלה, ועדיין יש מדי פעם. היו, ועדיין יש, סרטונים על המבורגר חצוי נוטף גבינה עד כלות. היה וישנו אינסטגרם שוקק ודיבור, אבל בסוף זה הקטע בכבודו ובעצמו, מה שעשה את חינאווי, ומה שחינאווי לא הפסיק אף פעם לעשות.
והדבר הזה, במקרה ונחתתם פה אחרי עשרות שנים בדמוקרטיות אחרות ויציבות יותר, הוא בשר.
התפריט עדיין קטן ומהודק, לא משתולל איפה שלא צריך להשתולל, ויציב מאוד גם אחרי הפתיחה המסחררת שלו, וגם עכשיו, בתקופה שבה מתחשק לעסק להרעיש קצת כדי להצית מחדש את האש.
יש כאן כנפיים לפתיחה (4 ב-22 שקלים, 8 ב-42, 16 ב-80), סולידיות ובשרניות, מקומחות ומטוגנות ומספקות טעם צ'יקני טרי ומצוין וגם טבילה מעניינת של איולי קארי (וגם של צ'ילי מתוק, אם כבר החלטתם להתלכלך היום עד הסוף), צ'יפס (14 שקלים) וצ'יפס בטטה (20 שקלים) מסחריים אך מהסוג המצוין, וגם מנת נקניקיות מרגז חריפות (46 שקלים) שמשום מה מוגדרת כאן עדיין כראשונה, אבל למעשה מנחיתה על השולחן שלך לא פחות מחמש נקניקיות עם בעיטה חדה ומושחזת, גבעה גבוהה של צ'יפס, איולי וחרדל. ראשונה שאחריה צריך אולי לחזור לכל הראשונות האחרות בעיר, ולהתחיל למדוד היקפים.
ויש גם סטייק אנד צ'יפס (87 שקלים), שוב ראשונה שהיא ארוחה, בתצורת 200 גרם סינטה (לעיסה אך ג'וסית) על אותה ערימת צ'יפס, עם שום קונפי. או כמו שאפשר לקרוא לה באופן מדויק יותר - הסטייק שלא ידעתם שאתם יכולים לאכול, במקום שלא ידעתם שאפשר לאוכל אותו, במחיר שלא ידעתם שאפשר לשלם אותו.
אגף ההמבורגרים התרחב במקצת אך לאחרונה, וכולל כעת מספר דו-ספרתי של כריכי קציצה, לרבות רידיפיין מיט ואופציה טבעונית נוספת, קריספי צ'יקן המבורגר ילדים (150 גרם במקום 200), וגם חידושים בדמות המבורגר עם או בלי גבינה, ללא ירקות, בלחמניית בריוש שמן זית.
עיקר הסיפור פה, אבל, הוא מה שהיה עיקר הסיפור מהיום הראשון - חמישיית המבורגרים בדמות קלאסי, "צ'יז", קורנדביף, מוצרלה ומושחת (מ-53 שקלים לקלאסי ועד 86 למושחת, עם קונדביף ועם גאודה ועם ביצת עין ואיולי שום). כולם מבוססים על קציצת ה-200 גרם המצוינת של חינאווי, כשכל אחד מהם מוסיף לה משהו משלו, מספיק בשביל שתרגישו שטיפסתם, בדיוק מספיק בשביל שלא תשכחו את הפלטפורמה.
הצ'יז, מהטובים בעיר מהרגע הראשון שבו הוא פרק בה את מזוודותיו, מעניק תמורת 63 שקלים חתך צ'דר-חסה-עגבניה-בצל-חמוצים-חלפיניו-איולי-לחמניה מקצועי מאוד, וגם את אותו בשר נפלא, בדרגת מדיום-וול שמפלרטטת עם עישון ויישון, ונעצרת על הגוון הוררדר הנפלא שאי אפשר למצוא בשום מניפת צבעים אחרת. "יש מאות המבורגרים בעיר. רק אחד נעשה על ידי הקצב", מצהירה קופסת הטייק-אווי הממותגת, ומצהירה בצדק.
ועדיין, משהו חדש בכל זאת התחשק לעשות כאן, טלטול תפריטי מתון שלא יסיט את האש מהאש, אבל כן יציע במקביל אופציה למי שכבר היה, ולמי שרק הגיע.
הטלטול הזה נקרא "כריך קצבים", מהלך מיתוגי כל כך מובן מאליו, וכל כך נכון, עד שצריך ללמד אותו בבתי ספר לשיווק. מדובר בג'בטה חדשה של ערן שוורצברד, שטוחה אבל לא שטוחה מדי, צרה אבל לא צרה מדי, רכה מבפנים ופריכה מבחוץ כאילו הייתה האחות הקטנה של הבגט, שיודעת מה התפקיד שלה בחיים.
והתפקיד הזה הוא להימרח ברוטב מעט פיקנטי, לקבל חסה טרייה ופרוסות עגבניה דקיקיות, לחכות בסבלנות למכולת הבצל המקורמל שתגיע, ואז לבשר - רצועות דקיקות של "כל מיני נתחים", כהגדרת חינאווי", שעולות לכמה שניות על הפלאנצ'ה, ולא יותר.
העסק הזה נסגר, נחתך לשניים ומוגש כך שאתם יכולים להמשיך בסיבוב הטעימות שלכם בשוק בלי שנפלתם לבלי שוב על המבורגר. הוא בגודל אידיאלי לסגירת פינה, אבל אל תתנו למשפט הזה להטעות, בהיותו הכריך-שהוא-ארוחה האידיאלי לשוק הזה, ובכלל, במחיר (38 שקלים) מצחיק עד כדי להתפקע.
בשארה חינאווי מבסוט. יום העצמאות כבר באופק הקרוב, והוא מתלהב מקופסאות הבשר החדשות והמסיבתיות שהוא אירגן לקצבייה שלו, שרואות בעיניים על האש של חבר'ה וגם ברביקיו אינטימי יותר. המעטפת הזאת חמודה, הוא יודע, אבל היא נוצרה רק בגלל שיש בשר שאפשר לבנות עליו.
בשארה חינאווי מבסוט. בזמן שאנחנו יושבים ומפטפטים קצת, הבן שלו מתקתק את הולשטיין בורגר מבפנים, וקרובי משפחה נוספים עושים לידו כעת השתלמות במה שהוא כנראה בית הספר למנהל עסקי הבשר הכי טוב שיש לנו. אם הכול יילך חלק, כל אחד מהם יחזיק סניף הולשטיין משלו בשנים הקרובות.
בשארה חינאווי מבסוט. וגם אתם צריכים.
הולשטיין בורגר, יום טוב 17, שוק הכרמל, תל אביב. 03-6560014