ערן שוורצברד מבקש סליחה נימוסית אך מפתיעה קצת, מסתובב אחורה ומשאיר אותי לבהות בערפל הבוקר של מתחם שרונה.
הגשם הרציני הראשון של השנה בדיוק סיים את הפרמיירה, כך שהאוויר נקי, וההחלטה לשבת לפטפט קצת בחוץ הייתה מתבקשת. האוויר נקי, אבל השולחנות הגבוהים שמחוץ לפטיסרי-בולונז'רי החדש שלו מעט מוכתמים. קצת טיפות, הרבה פירורים חמאתיים-פריכים שמשום מה לא נאספו על ידי האכלנים הקודמים והפזרנים.
הוא חוזר ללא הסברים, אבל עם סמרטוט לח בידיים, ומעביר ניגוב. יש אינספור "יזמי מסעדות" ו"אנשי אוכל" שהיו מצמידים את הסמרטוט הזה לאחד העובדים עם הוראה אסרטיבית-אגרסיבית. מספר דומה של "בעלי בית" היו מרימים מהפעולה הזאת שואו רציני, אך ציני, לעיני המתבונן בלבד. שוורצברד פשוט מנגב את השולחן, מנגב את הידיים, מנגב את המשקפיים, ומתיישב.
"רגע ראשון של שקט מהטירוף", הוא מחייך.
המשאלות התגשמו. "ערן שוורצברד"
"ערן שוורצברד" היא הממלכה החדשה של, ובכן, ערן שוורצברד, ובה מוגשמות סוף סוף המשאלות הגדולות ביותר שלו. שנים ארוכות בכמעט כל צומת קמח-בצק ישראלי ראוי לשמו - "רושפלד" ו"טוטו", למשל, וגם "יפו-תל אביב" ו"הדסון" ו"בולונז'רי 96" - הובילו אותו לכאן, אז מה זה שולחן עץ אחד עם קצת פירורים?
"אנחנו עובדים על המקום הזה כבר כמעט שנה, אבל הרעיון הולך איתי הרבה יותר", סיפר, "ניסיתי גם בעבר להגשים, אבל היו כל מיני חסמים ומגבלות אובייקטיביות. עכשיו סוף סוף קיבלתי יד חופשית לעשות את מה שאני רוצה לעשות - מהרעיון והעטיפה והוויטרינות, ועד האוכל עצמו".
היד החופשית הזאת באה לידי ביטוי בעיצוב יוקרתי ונגיש כאחד - תאי זכוכית בינוניים בגודלם הוצבו במרכז המאפייה ומדמים ויטרינות של תכשיטים בבוטיקים פריזאיים, ולצדם בגטים וקופסאות גרנולה, עוגיות ומאפים בשירות עצמי, וגם לחם טרי פרוס לטעימות, עם צלוחיות קטנות של שמן זית ומשהו קטן למרוח ליד.
הריקוד הזה, פריזאי ומזרח תיכוני, בא לידי ביטוי גם בטעם. את ריח החמאה המקופלת פנימה כבר לתוך הקירות, כך נדמה, אי אפשר לפספס. לצדה, תמצאו כאן תפוזים מסוכרים ושקדים קלויים, עלי זעתר וקרמבל שום שחור, תאנים טריות המחכות להתפקע מעסיס והרבה מאוד מלבי - במילוי כמו שהוא, אבל גם בעיטוף של טארט גדול ומפתה, לאחר שפורק למרכיביו הטעימים.
מה עוד? קלאסיקות צרפתיות מדופפות - קרואסון חמאה, שוקולד או שקדים, כמובן - וקריצות ישראליות המשלבות קוביית דניש תמירה במילוי קרם כפיר ליים, קוביות מנגו, עלי כוסברה ו"קוויאר קוקוס" או בצק זהה בגירסה מלוחה של גבינה-עגבניות או עלי אנדיב סגול וענבים צלויים.
הלחמים נוטים יותר לגרמניה וסקנדינביה, עשויים קצחים מלאים ושופעים סיבים וגרעינים. אותם בגטים ממתינים להושטת יד זריזה, ובדלפק אפשר למצוא גם פוקאצ'ות עמוסות תוספות ירק ועשבי תיבול, פוגסים ולחמניות ההמבורגר צבעוניות-כיפה, שהן כבר בבחינת פטנט אישי כמעט. לקראת סוף השבוע, מבטיחים כאן חלות כמובן - כוסמין אך גם בריושיות - ועוגות שמרים.
"אתה יכול להיכנס רק כדי לחוות, בלי לקנות כלום, לסייר ולהסתכל, כמו באירופה", הדגיש, "ויכול גם לבוא בבוקר ולקחת סלט טעים או סנדוויץ' למשרד, לקנח במשהו מתוק אחרי שאכלת במרקט או לקחת הביתה דברים לערב או לסוף השבוע".
הוויטרינות עצמן שופעות אפשרויות גם ביום החול הסתמי שבו הסתובבנו יחד. את סיבוב הסושיאל הוויראלי יעשו קינוחים אישים בצורת עגבניה (עם קרם מסקרפונה-בזיליקום מתוק-מריר) ואגוז (עם מילויים ומרקמים ומשחקים ושעשועים) שהצוות "בנה והפיל, בנה והפיל", אבל למעשה כל טארט אישי מחביא בתוכו קריצה, או כפי ששוורצברד מנסח - "טעמים שלנו, ים-תיכוניים עזים, בתוך אירופה הקלאסית".
הרבה מקומות היו עלולים להרתיע עם זה, אבל כאן הפאנץ' לא בא על חשבון הטעם. להיפך. "זה הין והיאנג, הפלוס והמינוס, שתמיד רציתי לאחד תחת אותו גג", הסביר על שילוב הפטיסרי והבולונז'רי, "אבל גם הקינוחים שרואים עכשיו מוכנים דורשים עוד קצת פיין-טיונינג. תמיד אתה שואף לעשות ולשפר. אנחנו לא נרגעים".
הימים האחרונים של שוורצברד - אני כותב "ימים" ו"אחרונים" ובעצם מתכוון ל"שבועות" ו"ארוכים" - מתחילים בשלוש וחצי בבוקר, מאחורי קיר התצוגה של לחמיו. "זה לא חדש לנו, ואפילו התגעגעתי לזה", הוא צוחק, "יש תחושה שעשינו כאן משהו, ושעכשיו אפשר לחשוב עליו ולשפר אותו ולפרוץ איתו החוצה".
ההחוצה הזה הוא כמובן סניפים פוטנציאליים בישראל, אבל גם החתמת דרכון מעבר לים, "בכל מיני מדינות מגניבות שהן לאו דווקא צרפת ולאו דווקא דובאי", כהגדרתו.
כל הדיבורים האלה מובילים מהר מאוד גם לשיחת מחירים ותמחורים, המתבססת על כמה מהמראות הזולים ביותר בעיר נכון לעכשיו. "היה מאוד חשוב לי להתעסק עם זה גם ברמה הזאת. הקינוחים שלנו נעים בין 32 ל-38 שקלים, הבגטים נמכרים ב-12, הלחם בין 18 ל-22 והשמרים לא מגיעות ל-40 שקלים", פירט, "אני לא מוכר בהפסד, ומאוד משתדל לא לקרוע לאף אחד את הכיס, ולאפשר לאנשים ליהנות".
משלוש וחצי ועד הדפיקות הראשונות בדלת עוברות, על פי מה ששוורצברד מתאר, חמש שעות לפחות, תוצאות השילוב בין מתחם משרדים שמדפיס כרטיס מעט מאוחר, ובנייני דירות שמתעוררים אולי אפילו יותר מאוחר. "זה עוד חדש, ועוד לא מכירים אותנו", הודה שוורצברד בצניעות, "זה ייקח קצת זמן. ימים יגידו".
אתם יכולים לקרוא את המשפט האחרון באדישות-מה, ולקחת את ה"קצת זמן" הזה לפני שאתם מגיעים, או להתבסס על כל מה שלימדה אתכם היד שלו לאורך השנים - ולרוץ עד שתיעצרו מול דלתות הזכוכית. כך או כך, השולחן הגבוה שבחוץ מצוחצח. יש מישהו שדאג לזה.
"ערן שוורצברד" פטיסרי-בולונז'רי, שרונה מרקט, קלמן מגן 3, תל אביב, ראשון-חמישי 07:00-22:00, שישי 07:00-15:00