בשלב הזה של חיינו, ברור לחלוטין שקטטות החומוס הגדולות ביותר של ישראל לא ידעכו לעולם. הן נטועות עמוק מדי בקרקע שהיא יומיום הניגובים שלנו, שולחות שורשים חזקים למדורי האוכל והתרבות, מתבלות בפולקלור ובמיתולוגיה, ולא מתכוונות לוותר על האפיל ועל המעמד.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
רוב החומוסיות ששזורות בספר האגדה הפוטנציאלי הזה הן מוסדות של ממש, עשרות שנים של עשייה, עשרות אלפי לקוחות מושבעים שמעדיפים כאן ולא שם, ומוכנים לריב עם אלה שמעדיפים שם ולא כאן. האחרות, חדשות יותר, מפזרות מלמעלה אנרגיה מעט שונה, צעירה לרוב, אבל השאיפה היא אותה שאיפה - לקום בבוקר, להאכיל, להתפרנס.
בעיני - ואני יודע שזאת כנראה דעה שאפשר לצאת למלחמת אוכל עליה - רובן דומות. יש המון חומוס מצוין בישראל (קצת פחות בתל אביב עצמה, אבל זה כבר סיפור אחר), אבל הקערות הטובות ביותר שונות אחת מהשנייה בשוליים בלבד - ומתעקשות להוציא החוצה סיפור על מתכון שעבר במשפחה, או מרכיב מסתורי שיש רק פה. בסדר, זה חלק מהפסטיבל.
עד שבא עבד מרעי, ותוקע סיכה קלה בבלון הזה.
זה הסוד. חומוס זאמאן
כל החומוסיות הטובות בארץ, בלי יוצא מהכלל, שומרות על סוד החומוס שלהן בכספת מוגנת היטב, משוריינת מ"תן מתכון" או מ"מה שמת שם בסוף?". אבל הוא לוקח את הסוד הגדול ביותר של "זאמאן", מציב אותו בפינה גלויה לכל בתוך בית העסק, ואפילו מפציר בך להתקרב, להסתכל ולצלם.
כי בשביל מרעי, כל חומוס מתחיל בטחינה, וכל הטחינה שיש פה כמעט מתבססת על תעשייה ותיקה ושמרנית, מקובעת ומעצבנת. הפתרון, החשוף לחלוטין, כאמור, הוא מטחנת שומשום ענקית שמייצרת טחינה טריה בכמויות קטנות עבור החומוסיה, וחותכת בדרך לצלחת שלך כל כך הרבה מתווכים ומעכבים ומכערים ומונופולים וקרטלים, עד שאתה מרגיש שסוף סוף אתה מנגב את החיים, ולא החיים אותך.
התפריט, כיאה לחומוסיות, קטן וממוקד, ומפתיע אותך בפרצי כיף רק בקצוותיו. יש פה חומוס-פול, חומוס-טחינה, חומוס גרגרים ו"משולש" (33 שקלים למנה), מסבחה (33 שקלים) חומוס בשר (48 שקלים), חומוס פטריות (42), חומוס שקשוקה (45) וגם חומוס פריקה (38).
לבד מאלה, יש גם עיג'ה (28 שקלים), סלט טאבולה, סלט ירקות וסלט "זאמאן", צ'יפס ומשולשי בצק-זעתר
(22 שקלים), קובה (7 שקליםן ליחידה) וגם בקלאווה לקינוח.
תפריט הטייק-אווי מוסיף לכל אלה גם גרגרי חומוס בקופסה, ואת אותה טחינה גולמית מהמכונה (25 שקלים לכ-600 גרם).
נתחיל במובן מאליו, כנראה - שואו המכונה הזה עלול לפזר באוויר ארומה קלה אך נוכחת של גימיקיות, אבל המופע הזה עובד, ממכר ומהפנט (בדומה, אגב, לשווארמה המפורסמת בצדק של מרעי בקלנסווה, זאת שיוצאת מבור האש הלוהט ומכניעה אותך שניה אחרי שתהית למה צריך את כל זה). כשאתה מבין שהוא באמת מתערבב בסוף לתוך החומוס שלך, אתה סולח לזיקוקים ומתפנה לניגובים. מזלג בהתחלה, ואז בצל, ואז - בשאריות האחרונות שאיכשהו עוד החזיקו מעמד - פיתה.
החומוס טרי, קליל מאוד, קליל הרבה יותר מהמקובל בז'אנר, ונותן לך לחזור לעבודה, או למכונית, ללא משקולת על הכתפיים, ועל הבטן. מנת המשולש מוסיפה לזה קצת מרירות-חמצמצות של הפול, והמסבחה מוסיפה עוד קצת ריקוד מרקמים של גרגים שלמים, וגרגרים פחות שלמים, ורכות. בואו לא נכריז הכרזות, שהרי אין דרך לדרג באמת חומוסיות כאן, אבל הרי לכם מצטרפת חדשה לרשימה, ועוד במרכז, ללא צורך בנסיעות שבסופן סיפור שאף אחד כבר לא רוצה לשמוע.
משולשי הזעתר - עבים מעט יותר מפטאייר, ומוכנים בקלנסווה על ידי אמו של מרעי - הם התחלה מצוינת לארוחה, ויכולים בתזמון מסוים להיות ארוחה בפני עצמה, ליד סלט קצוץ ופריך.
אם אתם לא מאלה, כנראה שהלכתם על חומוס-בשר, ובצדק. נתחים קטנים של בשר שייטל עולים על הפלאנצ'ה, נצלים לנשיכות אושר פריכות ושחומות, ומועברים - עם המיצים, עם השמנים, עם החיים עצמם - לקערת החומוס. עוד קצת שמן זית מלמעלה, עוד ירוקים, ובסוף מזלג שגורף הכול בתנועה רחבה אחת, מלמטה למעלה, מהצדדים לתאי הזכרון הקולינרי שלך, שיצחקו עליך מחר כי לא הזמנת עוד מנה הביתה.
שנתיים וחצי לאחר הכרזת השווארמה המדהימה שלו, ועוד פחות מזה מאז שהפך את בורות האש לעסק של ממש, מרעי חוצב לעצמו דרך חדשה. הוא רצה תל אביב, נבהל מאיך שהעיר מתייחסת לעסקיה, המשיך לחפש ובסוף מצא מקום קטן באחד הרחובות המרכזיים של הוד השרון (עיר שמתייחסת לעסקיה הפוך מתל אביב, אגב, וכצפוי).
בדומה לאותה שווארמה, הוא ידע שאנשים זקוקים לעוגן, משהו שיתפוס את העין לפני שיתפוס את הפה, אבל שיהיה גם טבעי, והגיוני, ונכון. "אני רוצה שאנשים יראו את המכונה", הוא מודה, "אבל אני רוצה גם שהם יבינו למה היא פה, ואיך היא משתלבת בסוף בחומוס שהם מקבלים בצלחת".
הוא לוחץ על הכפתור, ונותן לאבני הריחיים לעשות את פעולתן. השומשום שעליו הוא עובד ימים ושבועות מתחיל להסתובב, וטיפות טחינה סמיכות זולגות מהפתח למכל קטן, ומשם להזמנה הבאה. או במילים אחרות - הוא עשה את זה שוב, בואו.
חומוס זאמאן, דרך רמתיים 88, הוד השרון, 09-7778073