העלייה למסעדת "מו ומו" מנתקת אותך באבחת מדרגות אבן בודדות מההמולה המפויחת שהיא רחוב הרצל ברחובות (שאיפות בחיים, אם אני מבין נכון את הסיטואציה - להיות רחוב ביאליק ברמת גן), לכדי אי מקצועני רם ונישא, תרתי משמע וגם חד-משמעית.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
יש כאן מקרר בשר שקוף כנדרש, ויטרינת נתחים ערוכה לשופינג, ותהליך מוסדר, משופשף, עתיר ניסיון וידע שמחבר את כל נקודות הציון האלה ומניח אותן - לבסוף אבל במהירות - עם סכין משוננת על הצלחת שמולך.
"מדובר בסטייק מהטובים שאפשר להשיג בישראל", כתב כאן אבי אפרתי לפני כשנתיים. מה אפשר להוסיף על זה? אפשר להוסיף שבכלל לא באתי לדבר על בשר, אלא על מקצוענות, וזאת אינה תלוית מדרגות או רחוב, יישון, שיוש או נתח. להיפך. היא אינה תלויה בדבר, ומי שמקפיד עליה יכול לעשות הכול. פיצה למשל.
הכול אפשרי. אלה פלה
תמיר לוי (מבעלי "אמריקה בורגר" ו"פלנטי", וגם "מו ומו", אם זה לא היה ברור מספיק) לא רצה לעשות פיצה נפוליטנית. זה הגיוני גם כי אין סיכוי שמישהו ירצה להרים פיצה נפוליטנית חדשה בארץ שיש בה הכי הרבה נפוליטניות מחוץ (וכנראה גם לא מחוץ) לנאפולי, וגם כי אחת הנפוליטניות הטובות בישראל פועלת מאות מטרים ספורים צפונה ממנו, על אותו רחוב. מצד שני, הוא גם ממש לא רצה לעשות "עוד פיצה".
מה שנולד מתוך כל הרצונות והאי-רצונות הללו היא "אלה פלה" (Alla Pala, על הקרש, פחות או יותר), פיצה שהיא גם איטלקית וגם ישראלית, הומאז' למשהו "די דומה" שהוא ראה פעם בוורונה, ובעיקר אחר, ואם יותר לי להקדים את המאוחר - אחר וטוב יותר.
מדובר בבצק מלבני שדורש שלושה ימי עבודה עבודה והכנה (התפחות כמובן, אבל גם הינדוס טריגונומטרי-ידני, אפייה ראשונה ואז אפייה שנייה) עד שהוא מתגמל אותך ברגע שהוא המקבילה הפחמימתית לתפילה שנענתה. סביר שגם מספק יותר.
התהליך האמור מעורר מעט ספקות כשמסדרים אותו בראש - איזה מרקם ייצא משתי אפיות ומהי נקודת האיזון בין "פיצה" ו"פיצה אחרת", למשל - אבל הכול מסתדר, כאמור, כפי שדברים מסתדרים בדרך כלל אחרי להט התנור. כלומר, בצק גבוה, שחום מלמטה ושחום מלמעלה, ובתווך, מערבולות אוויר ובועות.
לוי עצמו מדמה את זה למבנה הקשיח-משוחרר-קשיח של קרטונים, אבל עדיף אולי לחשוב על זה כעל פנורמה לילית - מתחילה ברגע הכניסה למיטה שסוף סוף הגיע, ממשיכה בחלומות שבהם אף אחד לא רודף אחריך ואתה לא נופל בהם לשום מקום, ומסתיימת ביקיצה טבעית - עם מצעים מאיטליה כמובן.
התפריט, בהתאם, ממוקד פיצה בשני גדלים - משפחתית ענקית (82-96 שקלים) ואישית ענקית (48-56 שקלים), אם כי גם מציע מנות פתיחה שיודעות לטשטש מצפון ברגע ההזמנה, מתוך ידיעה שמצפון ששוחרר לא יוחזר אחר כך ממילא.
יש כאן קלאסיקות מרגריטה כמובן, משחקי פטה וחצילים, מתיחות סטראצ'יאטלה והתמסרות מוצרלה פרסקה, אבל גם פיצה "צרפתית" (רוטב שמנת, גבינת סנט מור, בצל מקורמל ביין וחמאה, מוצרלה, פרמזן, רוקט ובזיליקום) ולפחות שש גרסאות ביאנקה צחורות, עם ארטישוק-קלמטה, למשל, או תפוחי אדמה.
ה"קלאסית" של "אלה פלה" היא מרגריטה שחוזקה בקרעי מוצרלה טריה, עם רוטב מצוין שלא התעורר בבוקר עם רצון להוכיח משהו לעולם, גבינה נהדרת וטעם של בית (בוורונה, אבל בכל זאת).
אחריה, הגיעה גם פיצת פטריות (מסקרפונה כמהין, מוצרלה מגורדת, קונפי שום, פורטובלו, רוזמרין, רוקט, בזיליקום) לבנה, עם טעמים עדינים יחסית לתוספותיה, וכאלה שריצו גם מתנגדי שרומז עקשניים.
הצרפתית חתמה את המשתה בגרסה אישית, שונה מעט במאפייניה מהמגש הגדול יותר אבל אידיאלית אם אתם רוצים לטעום כמה דברים. היא הייתה עשירה מאוד, שמנתית מעצם טבעה ומזכירה מאוד מרק בצל, אבל בלי להכביד, ובלי לדרוש מכם לעמוד שבועיים על הגז ולקרמל.
משחקי בועות ונוטלה. אלה פלה
הקינוחים, בדרך כלל מחשבה שולית חולפת במקומות של פיצה, היו הכול חוץ משוליים, אבל בהחלט חולפים במהירות מהצלחות למזלגות, ומשם לאבדון קלורי שאין טעם להתבוסס בו כעת.
היו שם טירמיסו סמיך, כזה שמאט כפיות במסקרפוניותו ואז מזרז אותן לפה, עוגת שוקולד שחומה ומצוינת עם קצפת ביתית מאזנת, וגם גירסה עגולה של פיצת נוטלה, אבל בועתית וקלילה, וגם טובה יותר ממה שהרגילו אותנו אליו.
הכמויות - היו גם כרובית שנעצרה בדיוק ברגע הנכון, וסלט קפרזה שהתחסל לפני ותוך כדי הבצק - חייבו מסע הביתה עם משא קרטונים, ובחינה של אחת ההצהרות המשמעותיות כאן, שמבטיחה פיצה מעולה גם בחימום ביתי, וגם אחרי יומיים במקרר. העניין, מיותר כמעט לציין, נבחן (והוכח) אמפירית. התוצאה צפויה להתפרסם בקרוב בכתב העת המדעי החשוב "רי-היטינג פיצה אט הום ז'ורנל".
לוי פתח את "אלה פלה" לפני כשלוש שנים, ולא הפסיק לשגע את אנשי הצוות המצוינים שלו מאז. מדי בוקר הוא היה נכנס למטבח, ומבקש מהם "לנסות עם הבצק משהו שהוא חשב עליו בלילה". פעם כמות המים, לפעמים האצבעות וקופסאות האיחסון, ובמקרים אחרים הקמח, טמפרטורת התנור, זמן החימום ומה לא, בעצם.
יום יום, עד שנגמר. "כל מי שקנה כאן פיצה באותה תקופה קיבל מוצר נהדר לדעתי, אבל לפני חצי שנה סוף סוף הגענו לזה, וקיבלנו את הפיצה שרצינו לעשות פה באמת", שיחזר, "באותו רגע אמרתי להם 'זהו, סיימתי להציק לכם, יש לנו את זה'".
אנחנו עומדים בחצר העץ הפנימית ששולפת אותך מרחוב הרצל לתוך סמטה איטלקית כמעט, מביטים ממנה על מלבני הבצק שבדיוק יצאו מהתנור וממתינים כעת בסבלנות לסיבוב הבא, וסוגרים מעגל מעבר לפינה, עם אותן מדרגות לגן עדן הבשר שהוא "מו ומו". סטייק מהטובים בישראל. פיצה שעומדת בגאווה ברף. מקצוענות.
"אלה פלה", הרצל 177, רחובות, 050-8882334