שעתיים בדיוק לפני פתיחת הדלתות הרשמית, וחרך אחד בלבד - רחב בקושי כדי להכניס פנימה עיתונאי אוכל סקרן וגמיש, צר בדיוק במידה שתמנע מעוברי אורח מחשבות דומות - מעיד על מה שקורה כרגע בתוך "לוקאל בורגר" בתל אביב.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
התאורה מעומעמת אפילו יותר מהרגיל, הקירות צועקים את כל מה שנכתב עליהם בשנה וחצי האחרונות, ורעשים טובים מהמטבח האחורי מספרים את כל היתר. משהו טעים מתרחש פה, מחתרתי מספיק בשביל לעורר עניין, מסתורי מספיק בשביל לשמור על סף הגירוי. כל מה שנותר כעת הוא לחכות.
עשר דקות לאחר מכן - 600 שניות בזמן אמת, הרבה יותר לכיוון של 60,000 בהרגשה - מגיחים מהמעמקים אלון פלד ואביב כהן. הם נושאים קופסאות קרטון חומות ועמוסות, מניחים אותן על השולחן מולי כמו אקדח אכיל של צ'כוב, מתיישבים ומחייכים בנדיבות (ובאכזריות).
כנפיים של הייטק. לוקאל כנרת
שנה וחצי לאחר הפתיחה הרשמית של "Lokal" ברחוב אחד העם (ועוד לא מעט חודשים של פעילות פנים-ביתית קודם לכן), האיפיון העירוני שלו התקבע היטב בקרב אכלניו - מקום מקצועני שעושה סטריט-פוד חו"לי באותה רמת רצינות שאנחנו נוהגים לחפש פה מיד אחרי נחיתה קשה במיוחד מאותו חו"ל.
התפריט הקטן, עם זאת - כמה גירסאות בודדות של פרייד צ'יקן וסמאש בורגר, הבאות לידי ביטוי בעיקר בתוספות ובמעטפת - דיגדג מההתחלה לאוויר שאלות מתבקשות אך טרחניות על "מה עוד", "מה הלאה", ובעיקר "מתי כבר".
פלד וכהן, זוג שהוא גם שני חלקים שלמים בפני עצמם וגם שלם שגדול מסך חלקיו, שמעו הכול והכירו הכול והבינו הכול. התוצאה הייתה כניסה מוצלחת ל-AKA44 בנחלת בנימין (אם כי כעת נותר שם רק כהן), שיפור מתמשך של העוגן הלוקאלי עצמו וגם פופ-אפ מסקרן עם "מרינדו", שהוא גם סיבת בואי בשעות הלא-שעות הללו, וגם מקור הרעשים הסקסיים מהמטבח, קופסאות הקרטון הכבדות - ובעיקר סיבת החיוכים.
המיזם, תחת המיתוג האינפורמטיבי המספק "לוקאל כנרת", צפוי לרוץ במהלך שלושת השבועות הקרובים בנמל הבית של רשת הבשרים בעין גב. מעט נישתי, נכון, ומאוד מתוזמן, כך שניגשתי אליו בספקנות השמורה לפופ-אפים, ובהנחה שהמדור ידלג, משום שעדיף לתת במה לדברים קבועים יותר, שלא מצריכים בהלה.
כל הנחות היסוד האלה התפוגגו, כפי שאפשר להניח, שניות ספורות לאחר ההצצה בתפריט. את השאר עשו, כפי שאפשר להניח בוודאות גדולה אפילו יותר, אותן קופסאות אקדחיות.
ועכשיו, למערכה השלישית.
"נסענו צפונה ל'מרינדו', ראינו מה קורה שם, דיברנו איתם והבנו שזה בעצם כמו מזווה ענק", סיפרו השניים, "מין מקום שמאפשר לנו לחלום משהו, מנה או חיתוך או מה שזה לא יהיה, ולהגשים לנו את הפנטזיה הבשרית הזאת בלי בעיות".
זה אומר, בפועל, "מינוט דנבר טלה", על בסיס הספציאליטה של גידולי הרשת (78 שקלים כולל צ'יפס), מנת כנפיים ללא עצם, מטוגנות ומוצפות רוטב באפלו חריף (38 שקלים לשלוש יחידות), כריך עם אותן כנפיים, עם קולסלאו, כרוב ובצל ירוק (62 שקלים, כולל צ'יפס) וגם סנדביץ' שורט ריב על העצם, עם רוטב ברביקיו ותותים מעושנים (89 שקלים, כולל צ'יפס).
לבד מאלה, יהיו גם סמאש טלה חריף (עם איולי אריסה, בצל-סומק ופלפל חריף שרוף שלם, 59 שקלים, כולל צ'יפס), "סמאש אמריקאי" (עם בייקון טלה ובצל מקורמל, 69 שקלים, כולל צ'יפס), "סמאש לוקאל" שיהגר צפונה כמו שהוא וגם מנות-צד של צ'יפס קלאסי, "צ'יפס טברייני" בתיבול נענע יבשה ושום (הומאז' לטיולי הילדות של שניהם בטיילת של טבריה, שבה צ'יפס שהוגש כחלק ממנת דגים ספג את טעמיהם, וגם את ארומות השום-לימון) וצלעות תירס מטוגנות.
רק בסרטים מצוירים. לוקאל כנרת
סמאש הטלה החריף היה ראשון מנצחי תחרות הבהייה המאתגרת הזאת. החשש האישי שלי מחריף הוביל לביס אחד מינורי, אבל הטעמים המעושנים והקיק הכמעט אוטומטי שהם נותנים להמבורגר ייתרו התנגדויות, מה שגם שהפלפל הגדול נשלף, ומה שנותר מאחור הייתה בעיקר בת-טעם מרומזת של פיקנטיות. רבים עורמים בייקון טלה על המבורגר, מעטים מגיעים לתוצאה כזאת.
אחריו, ניגשתי עם ביטוח תאונות עבודה להרים את המטען החורג שהוא "כריך שורט ריב". הגדרה מדויקת טכנית, אם כי גם האנדרסטייטמנט של 2023 עד כה, כי דברים כאלה רואים רק בסרטים מצוירים - שני צדדי לחמניה רכה, ובאמצע סטייק במשקל 400 גרם, עם העצם כמובטח. ההוראות הן לשלוף ולנגוס, והמבחן הזה - לאחר סיבוב קל ומהיר של היתד הבשרנית - משיק בהצלחה את ההתנפלות.
במבט ראשון זה נראה טו מאץ', אובר-קיל של קצבים ושל אנשי אוכל שבילו זמן רב מדי מעל אדי צנצנת התססות. זה יהיה יבש, אתה מוריד ציפיות. זה יהיה קשה, אתה מתנשא. זה יהיה לעיס כמו הנצח, אתה פוטר. הביס הראשון מספיק בשביל להכניס פרופורציות לכל הנחותיך. כמה כיף, כמה התמסרות, כמה טעים.
האם זה המבורגר? האם זה סטייק? האם זה משנה? אחר כך, כשאף אחד לא מסתכל, אתה אפילו לוקח את העצם ועושה בה דברים שהם רק קצת אסורים. לא לשם כך שמו אותה שם, ברור, אבל בשלב הזה אין טעם לוותר על שום תענוג חושי.
הכנפיים נשמרו לסוף, בבחינת בדיוק אותה סקפטיות שנשמרה לשאר המנות. כמוהן, גם היא התנדפה לאוויר ברסיסים של וואוו. "זאת מנה שבלתי אפשרי להפיק ולהגיש במציאות של מסעדה", הוסבר לי, "כמות העבודה מאחוריה, בחיתוך של כל העצמות ובהותרת בשר הכנפיים בלבד - היא די מטורפת".
על בסיס זה, ומתוך הנחה שאותה עבודה לא תחזור על עצמה ושרק נס יביא את הכנפיים האלה לתל אביב באופן קבוע, לא נותר אלא להמליץ, להפציר, כמעט להתחנן - סעו, כי אין דברים כאלה. לא במובן השחוק והמאוס של הביטוי, כי אם במשמעותו המילולית המדויקת.
סיבובי ההכנה של פלד וכהן בצפון הובילו אותם לא אחת לשערי הצלחות מקומיות, והותירו אותם כמעט תמיד מעט מבולבלים, מתקשים לפענח מה בדיוק קורה סביבם, ואיך מתנהלת המציאות הקולינרית היומיומית באזור.
האחרון, שגדל לא רחוק משם, יודע להסביר ש"האנשים פה יתניעו את האוטו ולא יחששו מהמרחק אם יהיה משהו מספיק שווה. אני זוכר שלי אז היה ממש חסר, ושכל מקום קטן שנפתח היינו באים לבדוק".
הפופ-אפ הזה, כמובן, לא יפתור לחלוטין את הכמיהה הזאת, ולכן גם לא מתעקש להביא לשם את *תל אביב*, אלא יותר לקיים פליידייט מהוגן בין שני מותגים טובים. ככזה, הוא ישאיר אחריו טעם של עוד הרבה לפני שלוח השנה יכסה את פברואר בדף חדש.
הם יודעים את זה, ויודעים גם שאני הולך לשאול אותם עכשיו, שקוף וברור, מה מכל זה יישאר בתפריט של לוקאל. במקום לענות, הם מסתכלים אחד על השני, מחזירים מבט ושוב מחייכים. האקדח שוב הונח, המערכה הרביעית יכולה להתחיל.
"לוקאל כנרת", ראשון-חמישי מ-13:00 עד 21:00, שישי ושבת כספיישלים בתוך תפריט המסעדה, מ-29 בינואר עד 18 בפברואר, "מרינדו" עין גב (מול הכניסה לקיבוץ), 04-6658555