העקבות המדהימים שנחשפו השבוע ב"עמק הדינוזאורים" של טקסס השלימו מסלול עמוק וברור באורך 150 צעדים, וקפיצת ידע של 113 מיליון שנה. בצורות אחרות העלו לפני הקרקע באירופה ספינות מלחמה גרמניות ממלחמת העולם השנייה, שרידי גופות מסתוריות באגם מיד הסמוך ללאס וגאס, וגם כפר שלם בגבול ספרד-פורטוגל - "עיר רפאים" שקמה מהמצולות בחסות ההתחממות הגלובלית - אבל דינוזאורים מפעילים את הדמיון רחוק יותר.
"כל התנהגות נורמלית של הנהר לא הייתה מובילה לגילוי, משום שהעקבות מכוסים בשגרה במים ובמשקעים אחרים", הסבירו בטקסס תוך מבט לתחזית הגשמים הקרובה, שתוביל קרוב לוודאי להצפת המסלול מחדש, "אבל הגילוי מרהיב בשל עומק הצעדים שנשמר בפני הקרקע. אפשר ממש לראות את סימני הציפורניים שלהם. יש יותר מסוג אחד, ויש הרבה מכל סוג".
12 אלף קילומטר משם, באמצע של האמצע של רחוב נחלת בנימין התל-אביבי, לא נדרשה שום בצורת כדי לחשוף את עקבות הדינוזארים האורבניים שפעלו בעשרות השנים האחרונות במקום. הקירות סיפרו את כל מה שהיה צריך לספר במהלך השיפוצים. שכבות-שכבות של בתי עסק ישנים, 40 ס"מ לפחות של קילופי חנות בדים ומעבדת צילום ומה לא, עד שהגיעו למקור.
את ציורי המערות המודרניים שסימנו את הדרך לדורות הבאים החליפה כעת עבודה צבעונית של "ברוקן פינגז", ואנשי העמל והדיסקית ברחוב פינו את משמרתם למיקסולוגים, אנשי יין, שפים ויזמים. מקום חדש נולד בתל אביב, וגם הגשם שמתישהו יחזור לרדת על נחלת בנימין 44 לא יכסה אותו.
קצת ספרד, קצת ישראל. קרוקט חציל ב-A.K.A. 44
"A.K.A. 44" הוא "מתחם" לכל דבר, אבל את המילה הארורה הזאת כדאי להשאיר בצד מעכשיו. ידענו מספיק ממנה לאורך השנים בעיר, והיא לא הותירה אחריה שום עקבות מרהיבים. אולי רהב, וציפורניים שמנסות להיאחז במציאות שכיסתה אותה באבק ובמשקעים, טופוגרפיים ופסיכולוגיים כאחד.
במקום זה, בואו נלך על "הבית החדש של דוד טור" - 400 מ"ר, ארבעה מקומות ושני מפלסים שרוצים להיות דבר קוהרנטי אחד. הכניסה מפצלת אותך לבר קוקטיילים בהובלת יובל סופר ודן קרייצר ("גסטרום", "ג'ין קלאב") ולמסעדה של אלון פלד ואביב כהן ("לוקאל"), ובקומה השנייה מפעילים שמוליק קולטון ויונתן רוטנברג ("קפה אירופה", יקב רוטנברג") בר יין שמתחיל סגור, ואז גולש בטבעיות רומנטית למרפסת המשקיפה על הרחוב שהפך בצדק עירוני ותעבורתי מוחלט למדרחוב לילי שוקק, שגם הוא מצדו מציע מקומות ישיבה ולמעשה חוויה רביעית. ועוד לא דיברנו על אולפן ההקלטות. כן, אולפן הקלטות.
מבולבלים? בואו ניכנס פנימה.
הרעיון בכלליות הוא "חווית בילוי עירונית", הנהנית ממעטפת אחת, אבל מציעה בכל זאת משהו קצת אחר בכל מוקד. כלומר, אתם תקבלו את האוכל של המסעדה ואת הקוקטיילים מהבר ואת היין מלמעלה בכל מקום במתחם (סליחה, קפץ לי), אבל תפריט קטן נוסף יגרום לכם להרגיש מיוחדים בפינה שבה בחרתם להניח ראש.
זה יכול להיות קוקטיילים בלעדיים לבר, או בקבוקים שנפתחים רק למי שמעדיף חוויה אינטימית יותר וגבוהה יותר, וגם מנות ספיישל של פלד וכהן שלא יכולות לחצות את גבול המסעדה.
יותר הסברים וביורוקרטיה מזה קשה לי להציע, אז בואו נצלול עוד יותר פנימה.
בר היין של קולטון ורוטנברג מציע יותר מ-130 יינות בכוס או בבקבוק, ובהם מבעבע טבעי של כרם ברק, מרלו רומני של רוטנברג וביאנקטו, היין הכתום של יקב למידיה.
מתחתיו, הקימו סופר וקרייצר חדר התססות מיוחד, שמזריק לקוטיילים שלהם פירות, השריות כמו טקילה-למונגראס ופצצות טעם אחרות.
התוצר של כל זה הוא ברזי קוקטיילים (שדרשו אף הם עבודות הנדסה והקמה מורכבות) ותריסר ערבובי Signature (56 שקלים) כמו "אל פאלידו" (פיסקו, ורמוט יבש, אלדרפלאוור, סלרי) ברוח המרטיני, "ג'אנגל בירד" (רום לבן, רום ג'מייקני, קמפרי, אננס, ליים) מעט קריבי וגם "איטליאן אייס תה" (אפרול, קמפרי, צ'ינר, מלפפון, אנגוסטורה וסודה), כנראה דרינק הפתיחה המוצלח ביותר של הקיץ הנוכחי.
השואו ממשיך באופן טבעי לחלקת האלוהים של פלד וכהן - בינונית בגודלה באופן אובייקטיבי, אבל כזו שהיא מעצמה של ממש לכל מי שראה אותם מטגנים עוף והמבורגרים בצינוק השמנוני העמוק של "לוקאל". פרופרוציות.
חיבורי האוכל נמתחו כאן במשולש גיאוגרפי מאתגר שפינותיו מחברות בין יפן, ספרד וישראל, אבל מתעגלות מספיק היכן שדרוש עיגול פינות. המילים הגדולות נזרקות לשיחה במהירות - "התססות חובקות עולם", "אש ועשן", "זמן" - אבל השניים יודעים להוריד אותן לגובה המרצפות השבורות שמרכיבות בפסיפס יפה את הבר, ולהניח אותן על הצלחת כך שהכול מתחבר, ושום דבר אצלך לא עוסק יותר בניסוחים גבוהים, אלא רק בטעם.
"המקום הזה דורש מאיתנו הרבה יותר תשומת לב, ופחות התעסקות במה שאפשר לקרוא לו רומנטיקה", הסבירו, "אבל מצד שני אנחנו יכולים לעבוד על דג או נקניק, ולחזור אליהם אחרי חודשיים". ויפן-ספרד? העשן והזמן? "ניסינו להביא משהו מכל זה ברמה הצנועה שלנו לפה, אבל זה טייטלים מאוד מחייבים, ואנחנו ממש נגד הגדרות ולא באמת אוהבים להציג את זה ככה כלפי חוץ. בסוף, המבחן היחידי שאתה אמור לעמוד בו, וגם ההגדרה היחידה שאפשרית ונכונה לנו, זה אם האוכל טעים".
קלים שבקלים, וטעימים שבטעימים. A.K.A. 44
אז מה אוכלים כאן? שלוש ברוסקטות מורכבות לפתיחה, ובהן אחת מצטיינת, שמשדכת טרטר בקר לירקות שרופים ואיולי (56 שקלים). יש סלט בצלים וצלחת חריפים, וגם קרוקט חציל (46 שקלים לשתי יחידות) עם פימנטון ו"איולי אבקת חציל", שלקח את כל החוויות הספרדיות של השניים, תירגם אותן לעברית והוציא סיפור אחר, טוב יותר.
משם, ממשיכים לענייני דגים כיפיים - סביצ'ה עם ויניגרט חלב שקדים ושמן ג'ינג'ר, למשל, דג לבן עם תפוח ובצל ירוק, וגם סשימי "גחל", שמקבל "סימון" פחמי של כמה שניות במטבח, והפך באחת למנה עם טעמי עישון קלים שבקלים, וטעימים שבטעימים.
מלבדם, מוגשות גם "קופסאות שימורים" שהן אכן קופסאות (שאותרו בקושי אחרי חודשים של חיפושים) שאכן מכילות שימורים, אבל רק אם אתם שוכחים את המשמעות היומיומית של צמד המילים הזה, ומתמסרים לעבודת מאחורי הקלעים מפרכת, שסופה שרימפס עם ויניגרט הוט סוס-מנגו (34 שקלים), או תמנון עם רוטב עגבניות, קבנוס וזיתי טאסוס (32 שקלים).
את האגף הזה חותמות ברזאולה הום-מייד ו"יומיים חודשיים", מנה (58 שקלים) שבבירור רוצה לדבר מישלנית - על הצלחת פרוס דג בשתי חותמות זמן, אחרי חודשיים (בראוזלה) ואחרי יומיים (כבוש) - והיא גם אחת היחידות בעיר שההסבר המקדים לגביה מוסיף טעם לארוחה, ומגביר טעם לאוכל.
הלאה. קסרול שרימפס מערבב פירות ים עם כרוב, שום, בצל ירוק ועוד חריף, ולברק כבוש מטוגן (62 שקלים) מניח על הצלחת שלפניכם שני נתחים גדולים ועסיסיים, מורים בכירים בבית הספר לטיגון פיש אנד צ'יפס (ללא הצ'יפס, עדיין יש לאן לשאוף כנראה).
כל זה מלווה כאמור בתפריט-צד, בלעדי לצופים של פלד וכהן. ניתן למצוא בו עוד ברוקסטה קטנה-גדולה, עם טרטר דג וחמציץ, על ריקוטה ומתחת לדפי מלון דקיקים (52 שקלים), שיפוד לב בקר וגירסה קטנה ומטוגנת של רימפס, נתח קצבים וגם "ניוקי דלי".
עוגת גבינה קצת אחרת חותמת את כל הטוב הזה, עם אמזקה (משקה מאורז מותסס) ושמן זית שמתערבבים יחד לכדי כף שהיא קצת מפעם וקצת מעכשיו, וגם "מוס קורנפלקס" (42 שקלים), קציפה אוורירית וסמיכה כאחד איכשהו, מתקתקה-מרירה, מפוצפצת-עדינה - והכול באותה גריפת כף.
פלד וכהן רוצים כעת "לג'נגל באופן בריא" בין A.K.A. 44 ולוקאל, לשמור על פרופורציות ופוקוס, ולתת לשניהם יחס נכון. "אנחנו שניים, ואנחנו מנצלים את זה עד הסוף, במובן הטוב של המילה. זה יוצר איזשהו שחרור. אתה הולך לישון עם המקצוע הזה בראש, וקם איתו כשהוא עדיין בראש שלך, אבל לנו יש אחד את השני", הודו, "הראש יכול להתאוורר ככה, במקום שתטבע".
הפתרון היה מעין "מטבח בתוך מטבח", ומעין חלוקת תפקידים והכנות שמאפשרת לשניהם, ולצוות שלהם, להתנהל שוטף ונקי ורגוע יחסית, עד שבשיאו הדרמטי של הערב - עם כמות "בונים" מפלצתית ואינספור התקלות - אתה מקבל מזווית הבינג' שלך על הבר לא יותר משני מבטים רגועים ושולטים-בעצמם ביניהם, ללא מילים כמעט, וללא קליף-האנגר שמשאיר אותך במתח עד הסרוויס הבא.
השניים מספרים על הפגישה הראשונה במקום ("דוד הראה לנו את החלל, ושאל אותנו מה אתם רואים שיכול להיות פה"), ועל רעיון שפשוט "הקליק באופן מיידי", בדיוק כמו השותפות שנרקמה בזמנו בלוקאל.
מעל הראש שלהם צנצנות גדולות עם עגבניות ירוקות שרופות וחומץ קליפות בננה, כך שסימן השאלה מצייר את עצמו באוויר עבורי. "גם אנחנו ניסינו להבין בהתחלה איך הדבר הזה ייראה", שיתפו, "ולאורך הדרך הוא קיבל כל מיני צורות ושינויים, קטן וגדל, עד שבסוף הבנו שזה משהו שכולנו יכולים לעמוד בו, ולשתף פעולה ביחד מתוך הבנה שהביאו את האנשים הכי טובים לעשות את הדברים שהם הכי טובים בהם - גם ביין, גם בקוקטיילים, וגם באוכל".
כל השאר - המפלסים והלוגיסטיקה, המלצרית שמטפסת כאילו היא במירוץ המדרגות של האמפייר סטייט בילדינג והמארחת שעומדת מול לוח בקרה של תחנת מחקר גרעינית - אמור להסתדר מעצמו, עם קצת זמן וסבלנות. "אנחנו מסתכלים מסביב, ואומרים לעצמנו רק דבר אחד - אנחנו לא נהיה כאן החוליה החלשה", תיארו השניים את מערכת יחסי הגומלין ששומרת על הרף.
ובצדק. 113 מיליון שנה אחורה, החוליה הזאת השאירה אחריה רק ציפורניים. עכשיו, אפשר לשמוע את הצעדים באים.
"AKA44", נחלת בנימין 44, תל אביב. 054-5448544, 03-9443944