בשעה 03:50 לפנות בוקר המואזין של מסגד א-זיתונה מתחיל. הרמקולים שלו נדלקים לא יותר מ-20 מטר, קו אווירי, מהאוזן השמאלית שלי, כך שהמסר מועבר רועש וצלול. תמציתו - יום העבודה שלי התחיל, תתמודד.
היו לי לא מעט ג'ובים עם שיחות ברזייה רועשות יותר ומעניינות פחות, בשעות שהן רק קצת יותר נוחות מאלה, אז אני נענה להמלצתו החמה, וממתין בסבלנות במיטה הנוחה להפליא, שמשום מה לא שווקה אמש כמוקד האקוסטי של עכו העתיקה כולה. "זה רק בוקר טוב, והזמנה לבוא לתפילה", אני מעודד את עצמי, "כמה זמן זה כבר ייקח?".
אני מקבל את התשובה 12 דקות ארוכות מאוד לאחר מכן, וחוזר לישון. "כן, זה מאוד חזק, אבל מתרגלים לזה", יסביר לי מרוואן ברגות מאוחר יותר באותו בוקר, "אני אמנם ישן בעכו החדשה כבר ופחות שומע אותו, אבל בגלל שגדלתי עם הצלילים האלה, הצלחתי בשלב מסוים להמשיך לישון ולא להתעורר מהם".
תוך כדי שיחה, עולה על הפנים שלו חיוך של מקומיים שכבר ראו הכול, ובכל זאת נדרשים לספק אמפטיה של בוקר לתיירי פנים מפונקים שאיבדו 12 דקות שינה וחושבים שמישהו צריך לעדכן את Booking. המואזין, אני נזכר מהר בפרופורציות הנכונות, הוא לא הבעיה של עכו. אבל מרוואן ברגות ואחיו חמודי הם כן חלק מהפתרון.
קצת יותר משנה מאז האש השונאת שאיימה לכלות את רחובות העיר העתיקה ואת הרוח העכואית כולה, מנסים האחים מוחמד (חמודי) ומרוואן ברגות להתאושש, לקום על הרגליים, ולסחוב על הגב את כל מי שקשה לו.
בדרך לשם, הם הביאו את אותו חיוך מוכר, את אותו עמל ידיים וראש שלא מפסיק לחשוב, וגם מטף אחד ענקי. למטף הזה קוראים UNO, ואם רק יתנו לו לעבוד בשקט, הוא יוכל לכבות כאן לא מעט גיצים, ולהדליק במקביל להבות ידידותיות בהרבה.
לעזאזל, הוא הצליח לקרר לנו את היום החם ביותר של אוגוסט, ולגרום לנו לבקש בקול רם ובלתי שיכור (נכון לאותה שעה) שיכבו את המזגן ויפתחו חלונות. לא תתנו לו הזדמנות?
כמו ציור של דגה. אונו
היצירה החדשה של האחים היא מסעדה איטלקית ים-תיכונית, עם התמקדות דגית-עכואית והתמקמות על קו המים המרהיב של העיר.
המשפט האחרון דורש קצת פירוט והסברים, היות ושמענו רבות כמותו לאורך השנים, ולאורך חופי ישראל, אז ככה - המבנה כולו עומד על החול ממש, ללא טיילת חוצצת ובלי אבני שפה משתלבות. הוא בנוי כך שמפלס המסעדה "גולש" לעבר המים, ומאפשר לכל הכיסאות והשולחנות בצלעותיה החיצוניות ליהנות מפנורמה בלתי נתפסת ונטולת הפרעה של גלים, ולמרפסת הקטנה שלה לספק את מה שהם בבירור ששת כיסאות הבר הכי פוטוגניים בארץ.
בפנים, הצליחה חלימה שעיב חטיב להכניס את הים אך לא לתת לו להשתלט, להתייחס לכחול ולטורקיז ולא לשכוח ירוק של צמחים וצבעי אדמה של טבע, ולעשות את כל זה תוך ידיעה שבשלב מסוים החלונות יירדו והתקרה תזוז. "אנשים חושבים שזה מקום של קיץ", סיפר חמודי ברגות, "הם עוד לא יודעים שבחורף יהיה פה אפילו עוד יותר יפה, בגלל הים, ואנשים לא ירצו לעזוב את הכיסא".
לא ברור? נגיד כך - המסעדה עם הנוף הכי טוב בישראל לא ויתרה לעצמה, והפכה לאחת המסעדות הכי יפות בישראל.
אם אתם מכאן, ואם אכלתם כבר פעם במסעדה ישראלית שמריחה מלח ממרחק רב הרבה יותר, כל הטוב האדריכלי הזה אולי גורם לכם להסתקרן, אבל גם לשלוח יד אינסטינקטיבית לארנק, ולמלמל בחשש "מלכודת תיירים". כאן מגיע הטוויסט.
המטבח של "אונו", בהובלת השף רוני חליפה, הוא הכול חוץ מזה - גם באוכל, גם במחירים. המהלך הראשוני כיוון באופן טבעי להתבסס על הדגה הטרייה של אליאס ובילאל מעכו, ואז לשדך לו מנות ובישולים מארץ המגף. התוצאה, באין מילים גדולות פחות שיתאימו לכאן, היא גשר מרהיב, טוב-מראה וטוב-טעם, מעל הים התיכון.
"להביא את האנשים לפה זה קל", הסביר ברגות תוך שהוא מצביע על המים והחומות, "העניין הוא לעשות שיהיה להם טוב וטעים, מושקע ומיוחד ולא יקר מדי - ולדאוג שהם ירצו לחזור. אנשים היום מחפשים משהו שהוא לא רק האוכל ולא רק הנוף, חוויה. אנחנו מנסים לתת להם פה את כל זה - ביחד, וקצת אחר".
מסיבה מסתורית, פרועה אך לא מספיק פרועה בשביל לדבר ביזנס, הפגישה את האחים ברגות ("אל מרסא" ובעבר הלא רחוק גם "סאמא" ו"ראסיף 33" מחיפה) עם חליפה. הם חלמו את הגשר, והוא נכנס למטבח להגשים ולצקת טעם. כשהשף המנוסה (שנים ארוכות במלון דן כרמל ובערי אירופה) יצא ממנו, החיבור הערבי-איטלקי כבר היה על הצלחת.
התפריט כולל הקדמה אדירה בדמות בר מושקע וברמנים משקיעים, וגם פתיחה אדירה לא פחות, שמבהירה מיד את כל תפיסת העולם הזאת - לחם מצוין מהטאבון עם מטבלים "משוק עכו", סלט פנצנלה שמתיך יחד קלאסיקה איטלקית ויד ערבית (48 שקלים), פרחי כרובית עם תבשיל תרד ויוגורט עוקצני, וגם הברקה בדמות טרטר דג ים עם גספצ'ו שרי צהוב (68 שקלים), שנאסף לתוך עלה שיסו גדול, ומרכיב כך מעין "טאקו" חדש, ים-תיכוני אך גם אסייתי, בינלאומי אך הכי מקומי שיש.
מהטאבון הפעיל יוצאות גם שלוש פיצות עם בצק אדיר ומעטה מקורי, לרבות ארטישוק-זעתר, אנשובי-אספרגוס-תפוחי אדמה וגם שרימפס-פלפל קלוי. מעט מנות פסטה טרייה ממשיכות את הקו, ומצמידות כל אחת בדרכה את מי עכו לסיציליה. כך, גם ניוקי פסטו מעט שגרתי מוקפץ עם עלי תרד ופיסטוק (74 שקלים), למשל, ופפרדלה פירות ים מחבק גם ארטישוק ירושלמי ומרווה.
בשלב הזה, מתחילים הדייגים המקומיים לתת את הטון: פילה מוסר טרי יורד מהגריל ופוגש ירקות שורש (112 שקלים), תמנון רך אך נגיס, במרקם שכבר מזמן לא עומלים עליו כאן, עולה על בריוש קלוי ומוצנח לתוך קערת יוגורט-זעתר ושמן זית ירקרק, וגם קלמארי שיוצא מהטאבון, ממולא בריזוטו, וטובל ברוטב יין-שום חמאתי (102 שקלים). קצת כף, ואז הרבה לחם, ואז הטייה מביכה של הצלחת לזווית שנוחה רק לך, כדי שלא יישאר שום רוטב בדרך חזרה למטבח - עוד מבט לשקיעה, והסתדרת.
מייסא ברגות, רעייתו של מרוואן, הצטרפה כבר לפני שנים למאמץ המשפחתי והשתלטה בצדק על עמדת הקינוחים. זה בא לידי ביטוי בטירמיסו אימתני במימדיו ועדין מאוד בטעמיו, עם יציאות שוקולדיות מקוריות וכף שמסרבת להפסיק עד שהכול הוא רק קערת זכוכית ריקה, אבל גם עם פנקוטה שמנתית-יוגורטית נפלאה, עם ריבת דלעת נגיסה-רכה מעליה, שמשלבת מתוק-מריר באופן שכבר שכחנו שאפשרי.
עם בוקר, נפתחת המסעדה לסשן רגוע מעט יותר, אם כי לא כזה שמוריד הילוך מטבחי. התפריט הוא למעשה מסלול ארוך ומפותל (110 שקלים ליחיד, 170 לזוג), עמוס בחירות ואפשרויות וצלוחיות, וישביע גם שולחן שלא אכל כאן בערב.
אנסח מחדש בפחות עדינות, וכדי שיהיה ברור: יחד עם הנוף, ובשקלול המחיר, לא תקבלו ארוחת בוקר שווה יותר באזור. וכשאני אומר "אזור", אני מתכוון ל"אזור ישראל".
ראשון מגיע אותו לחם טאבוני זכור לטוב, מעין פוקאצ'ה לוהטת עם מרקמי בצק שונים שכולם מתקבלים בברכה, וגם קולקציית מטבלים וגבינות צבעונית וטעימה באופן גורף.
הצלוחיות האלה, קלישאת "ארוחת בוקר ישראלית" בכל בית קפה שהייתם בו בשנים האחרונות, עוברות כאן תיקון יסודי - כדורי לאבנה טריים וטחינה ירוקה שמישהו באמת עירבב, מחמרה פלפית-אגוזית עמוקה וריבת עגבניות שרי טרייה, סלט חצילים סמיך ופלפלים שהרגע ירדו מהאש.
אגף העיקריות כולל פריטטה ושקשוקה, פיצות בוקר וביצה מקושקשת עם טאץ' מקומי, ביצי עין עם נתח חלומי שחום וסקסי וגם קאלצונה במילוי ירקות-גבינה, לוהט אך שווה כל כוויה.
כשתסיימו את כל זה - כל ארוחה מגיעה עם שישה מטבלים ליחיד ותריסר לזוג, כמו גם עם משקאות קרים וחמים, אז "לסיים" זה די שאפתני - תגיע גם פרוסת עוגת קוקוס ביתית, ענקית במידותיה, "רטובה" בסוכריה, ואיכשהו גם מתחסלת במאפייניה.
בהצלחה עם "לסיים". אונו
השמש עדיין לא מתרוממת לשיאה, ושני פועלים מנצלים את הזווית כדי להמשיך לעבוד על משטח עץ גדול מתחת למסעדה. התכנון הוא שלוחה קלילה יותר, אלגנטית לא פחות, של "אונו", עם קצת יותר - עד כמה שהדבר הזה אפשרי בכלל עם הלוקיישן הזה - ים ומלח, בתצורת טאפאסים ועם שקיעה שהיא אפילו עוד יותר בלתי-מופרעת.
על פי חמודי, כל הסיפור הזה יקרה "מחרתיים, אולי עוד יום אחד אחרי". על פי מרוואן, "מדובר בשבועיים-שלושה", פלוס-מינוס כמה ימים. תיאום הציפיות הזה מצחיק, כמובן, אבל הפער ביניהם - גם בגיל, גם באנרגיה, גם בשעה הכי נכונה לדבר עם כל אחד מהם, מואזין או לא מואזין - הוא גם מה שעושה אותם, ואת מערכת היחסים ביניהם, ומה שעושה את עכו, ואת ישראל.
שנה וקצת אחרי שכל זה עמד להישרף השמיימה, חמודי עדיין מצליח לראות את הטוב. "אחרי יום שלם בעיר העתיקה, עם כל כל הטירוף והאנשים והרעש והלחץ, אני מגיע לפה, יושב קצת מול המים ונרגע. יש מקום יותר יפה מזה?".
UNO (אונו), רחוב ההגנה 1, עכו. ראשון-שבת 9:00-12:00, 18:00-23:00. 04-6048080