זמן קצר לפני שאנחנו מתחברים לזום, חורחה מונוז מברר בנימוס אם אפשר להקדים קצת את השיחה ולהתחיל אותה בדיוק עכשיו. אני מסכים כמובן, אבל תוהה ביני ובין עצמי למה משנה רבע השעה הזאת, ועד כמה צפוף לוח הזמנים שלו.
אני יודע שהוא בפרו, ושמחוגי השעון שם יצביעו בקרוב על תשע בבוקר, אבל אין לי מושג מה צופן היום שלו, איפה הוא יבשל ומה רמת הלחץ של הסרוויס. 15 דקות, למרות מה שאמרו כבר גדולים ממני, הם לא תמיד חלילים וכינורות. בעולם של מונוז, הם הרבה פעמים סכינים ולקוחות.
"בוקר טוב מקוסקו", הוא מחייך מבעד למסך עם תאורת יום טבעית ששום סמארטפון לא יכול לחקות ומבטל באחת את הנחותיי, "אני קצת מתרגש, כי איך שאנחנו מסיימים אני עולה למאצ'ו פיצ'ו".
מונוז, שף עם כוכב מישלן וקריירה גלובלית שנותנת פייט לטיילור סוויפט, ינחת בשבוע הבא בישראל עם לוח פנימי חלק לחלוטין. "חברים תמיד אמרו לי שאני חייב להגיע לאכול בתל אביב, אבל זאת תהיה הפעם הראשונה שלי. קראתי קצת על העיר ועל המדינה, ניסיתי לראות תכניות על המטבח שלכם והבנתי שתומר הוא אחד השפים הכי טובים שיש, אבל חוץ מזה אני לא יודע כלום".
"תומר" הוא תומר טל, השף שמוביל בשנים האחרונות את מסעדת ג'ורג' וג'ון ועוצר - כמו מונוז למעשה - רק כדי לבשל במקומות אקזוטיים ברחבי העולם, או כדי לקטוף הכרה מאותו עולם עצמו. ביחד, צפויים השניים להוביל את 20 Days By American Express, הפרויקט הקולינרי השנתי שהפך כבר לאירוע חובה, והגדיל הפעם למה שאי אפשר להגדיר אלא כתשובה לשאלת "איך הייתה נראית ומרגישה הפנטזיה על מסעדת מישלן ישראלית-לטינית".
"להרגיש את זה". מונוז בפעולה
התשובה הבסיסית, על פי מונוז לפחות, היא נחיתה מוקדמת בנתב"ג והנחת אצבע בוטחת על הדופק הפועם של תל אביב. "יש לי שבוע בערך עד ארוחת הפתיחה, ואני צריך להרגיש את זה. להרגיש את האנשים, להרגיש את הקיץ, להרגיש את מצב הרוח. הייתי יכול לנחות כאן עם מזוודה מלאה מוצרים ומצרכים שלי, אבל מה הטעם ואיפה ההיגיון?".
במקום זה, הוא מודה, כל מה שהוא צריך בשביל להתחיל זה שלושה דברים בלבד - פירות ים, צ'ילי וליים. משם, הסביצ'ה שכל כך מייחדת את מולדתו מפתחת חיים משלה, מתחשבת באזור ובמקום, בעונה ובמטבח, וקופצת למעלה מהצלחת. "לפני שבועיים הייתי במונטריי והתחלנו עם כוונה לעשות אוכל פרואני עם מצרכים מקסיקניים. מהר מאוד החלטנו לעצור ולשנות. אי אפשר לעבוד ככה, וזה פחות טעים. זה מה שיהיה גם בתל אביב", הסביר, "יש עגבניות טובות? יש אספרגוס? החציל טרי? איזה דגים הגיעו וכמה עמוק בשר הכבש? הבסיס שם, הבסיס זה אנחנו, אבל צריך לתת לאוכל לדבר".
מסעדת הפופ-אפ המסקרנת הזאת, מבית "ראונד טייבלס קונספט" ואתר החוויות toMIX, צפויה לפתוח דלתות ב-8 ביוני במלון NYX התל-אביבי, ולרוץ, כפי שהשם כנראה מרמז, במשך עשרים ימים טעימים.
ארוחת הטעימות תכלול עשר מנות של טל ומונוז ("שף מוכשר שמאוד רציתי לשתף איתו פעולה ולהביא אותו לישראל", סיפר יאיר בקייר, יזם הפרויקט, "המטבח הפרואני מאוד מתאים לחך הישראלי, ולא הייתי צריך לחשוב פעמיים"), ואת המעטפת הנדרשת יספקו קוקטיילים של המיקסולוג הספרדי סנטיאגו אורטיז, וקינוחים של השף-פטיסרי האיטלקי פבריציו פיורני. נבחרת חלומות.
"התפריט שלי ושל תומר כבר די סגור, אבל אני משאיר פתח לשינוי", צוחק מונוז תוך שהוא מספק אזהרה לקולגה הישראלית, "אני מאוד רוצה שנסתובב יחד בשוק, אולי אפילו נלך לדוג, ונחליט במקום מה נכון לנו, ומה נכון לארוחה".
"לכבד את המקום". מונוז
מונוז זכה בכוכב מישלן כשהוביל את מסעדת Pakta של קבוצת אל בארי בבעלות אלברט אדרייה בברצלונה, ונחשב כבר שנים לאחד השפים הטובים בעולם גם ללא העוגן המכובד הזה. הוא עמד מאחורי מסעדות פרואניות מעולות בארצו ובספרד, לרבות Astrid & Gaston בלימה, ומוכר בזכות השילוב המרהיב של מטבח לטיני וסוער וטכניקות קלאסיות מסורתיות יותר.
"עבדתי המון ולמדתי המון בשנים שלי בברצלונה, אבל בשביל לחשוב מחדש על הכיוון והדרך שלי, הייתי צריך לעזוב. ישבתי בביתי וחברים התחילו להתקשר אליי. 'בוא לפה' ו'בוא אלינו', אז ארזתי מזוודה, עליתי על מטוס ובשנה האחרונה בישלתי ביותר מ-15 מסעדות ברחבי העולם, ארגנטינה וניו יורק, למשל, אקוודור ועכשיו תל אביב. בקטע מצחיק, זה הכי הרבה זמן שאני באמת במטבח, מבשל, בניגוד לעבודה היומיומית של ניהול צוות והתעסקות עם דברים שהם לא אוכל".
השוק מחכה. מונוז בפרו
כל זה אמור לבוא לידי ביטוי בהיתוך מסעיר של לימה ותל אביב. "אנחנו מתכננים לשחק קצת עם המטבח הפרואני, אבל לכבד את האנשים פה ולכבד את המקומיות", תיאר, "להבין מה אוכלים ואיך אוכלים ולא לשכוח שכל מקום מחזיק תרבות משלו, ואתה לא יכול להתעלם ממנה".
כשגריר בלתי רשמי של מדינתו, הוא יודע מה מצפים ממנו, אבל גם למד היטב כיצד להתמודד עם הציפיות, ולתעל אותן לצלחת. "פרו זה לא רק סביצ'ה, יש לנו הרבה דברים ואנחנו צריכים להראות את זה כמובן. זאת מנת הדגל, בסדר, אבל זה בדיוק הרגע להראות שסביצ'ה הוא רק קונספט, הבסיס לטעם של כל המדינה", הסביר תוך שהוא מעלה את רף הריור, "רק עכשיו הכנו לא רחוק מכאן סביצ'ה חם, עם דג שירד מהגריל ורוטב צ'מיצ'ורי. זה לא מסורתי, ברור, אבל זאת מנה שזוכרת ומכירה את המסורת, ומפתחת על הבסיס שלה את הטעם הבא".
לנחות, ולחייך. מונוז
השלב הבא שלו, אחרי כל ההמראות והנחיתות הללו, הוא סיום השיפוצים במסעדה המקסיקנית-פרואנית החדשה שלו, והשקת הרופטופ שמעליה, סמוך לקו החוף הצפוני במדינה.
עוד קודם יגיעו אותו סיבוב בשוק ובוקר הדיג המצופה, אבל מעבר לזה הוא מסרב לתכנן, לארגן ולקבוע. "אני לא רוצה לסגור שום דבר לפני שאני מגיע אליכם", הסביר בחיוך, ערוך כבר למאצ'ו פיצ'ו, "אני הולך להיות כמעט חודש במדינה חדשה שאני לא מכיר ורק רוצה ליהנות מהחוויה, להכיר תרבות שונה ולחייך. אני בא להיות ספוג, מה יותר טוב מזה?".
20 Days By American Express, 08-30 ביוני, מלון NYX, הרכבת 29, תל אביב. ארוחת הטעימות עולה 459 שקלים לסועד (כולל קינוח, מים, קפה ותה, לא כולל שתייה, ולקוחות אמריקן אקספרס נהנים הטבת 100 שקלים במכירה מוקדמת. הזמנת מקומות כאן