לא משנה כמה נדמיין, עדיין לא ברור איך רחוב יהודה המכבי בתל אביב ייראה תוך שנתיים. נסיעה רגועה (וקצרה, הרחוב כולו, על מיתוסיו וענייניו, נגמר תוך שלוש דקות מקסימום מאבן גבירול ועד דרך נמיר) על העורק הפועם של הצפון הישן חושפת בניינים שהיו, בניינים שיהיו, ובניינים שעכשיו פה, ומחר כבר לא. ברצינות. יש שלט גדול שמכריז על "מסיבת הריסה". בואו, יהיו בלונים.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
בין לבין, מנסים התושבים והעסקים לתכנן את יומם, לחיות את חייהם, ולהתפרנס. מה אמורה לעשות חנות ירקות שהתעוררה בוקר אחד לאוויר שופע מלט על מדפיה? לאן יילכו בעלי כלבים שפיסת הדשא המינימליסטית של כיכר מילאנו התחלפה להם מול העיניים בגדרות כעורות של רכבת קלה-קשה? טוב, האחרונים ספציפית יילכו לפארק הירקון, בכל זאת קרוב ואחד מהדברים שעושים את הרחוב ואת סמטאותיו למה שהוא. כל השאר יתמודדו.
לא ברור מה יהיה תוך שנתיים מרחוב יהודה המכבי בתל אביב, אבל ברור שקפה "בוקה" יהיה שם. ואם נקדים את המאוחר כבר עכשיו, ונתעלם מהבטחות השמד שלו, כדאי שגם "חומוס שנתיים".
החוליה החסרה. חומוס שנתיים
החוליה האחרונה בשרשרת האיתנה של עומר פעמוני אשל ושלי שלייר משלימה משולש כמעט סימטרי משני עברי הכביש. הקודקוד הוא קפה בוקה הראשון (למעשה השני, אחרי מובינג מאולץ שהוא גם מור"ק מסופר היטב וגם הוכחה לכל הבעיות המבניות ברחוב שפורטו למעלה), ממולו וטיפה מערבה בר 57 החדש מאוד, ובכמעט שבוע האחרון יש גם חומוסייה.
"זה היה החלק החסר בפאזל שלנו, שלא ידענו כמה הוא חסר אבל באותה מידה הכי ידענו שזה מה שחסר לנו", מספר עומר בניסוח אופייני, "זה אושר גדול וזה כיף גדול, והדרך היחידה שלי למכור את זה לשלי הייתה לשים על זה תאריך תפוגה, כי אנחנו יודעים שהבניין הולך להריסה תוך שנתיים".
ולכן, חומוס שנתיים. "או שלוש", הוא צוחק.
ונדגיש שוב, כי עוד לא הגענו לניגוב - לא יקרה. לא ייתכן שיקרה.
החלל, שאיכלס בעבר את "חומוס כספי", עמד ריק במשך ארבעה חודשים, והוא עבר, חלף וכאב. "היה לי מאוד מאוד קשה לראות עסק סגור מול העיניים, והסתכלתי עליו באופן קבוע בתהייה ", שיחזר, "בסוף אבל, היה ברור שזה מקום של חומוס. לא יכול להיות פה שום דבר אחר. אז עשינו חומוס".
ה"עשינו" זה אסף זילברשטיין ומייקל זערור, "שטסו על 9,000", כהגדרתו, מההחלטה ועד הפתיחה. וכשהדלתות אכן זזו לבסוף, נולד הדבר הכי מורכב שעסק יכול להרים, עם הטריק הכי גדול שעסק תל-אביבי כמעט אף פעם לא מצליח ליישם - תחושה עזה שהוא כבר היה פה, ותחושה עזה לא פחות שהוא לא יילך. לא, גם לא עוד שנתיים.
התפריט מוכר על פניו, מרפרר לתבניות החומוסיות השגרתיות, אבל מגיח מדי פעם לסיבוב מעט שונה. שבו ותקבלו חריף מטוגן, בצל חי, חמוצים (מלפפונים מפתיעים באיכותם, זיתים מרירים שזערור כבר הבטיח שהוא מחליף כי הוא לא מרוצה עד הסוף) ועגבניה, ואז קחו דקה להחלטה.
יש סלט טרי קצוץ (22-34 שקלים), סלט טאבולה (28 שקלים) ירוק, חי וקיים, וממש בקרוב יהיה גם צ'יפס. את הפלאפל לא הצלחתי לטעום, אבל בואו נפרגן עם הנחת יסוד ברורה מאליה - אם 12 ק"ג של מסה נגמרו עד שתיים בצהריים, אני ארהיב עוז לכתוב שהפלאפל מעולה, ושכדאי פשוט לעשות ממנו יותר.
הניגובים נעים בין הקלאסי לסנסציוני. חומוס או חומוס-טחינה (32 שקלים) "לאבנה רג'ב" (38 שקלים) בוהקת וסמיכה מהמחלבה המשפחתית בטמרה, מסבחה (38 שקלים), פול (32 שקלים), חומוס פול (42 שקלים) מנת טחינה הר ברכה (16 שקלים), "חומוס הפתעה" עם בשר אסאדו מפורק (58 שקלים), חומוס בשר עם נתחי שווארמה הודו (58 שקלים) וגם "חומוס מייקל" (37 שקלים), שמיד נגיע אליו, כמו גם טייק-אווי קופסאות עשיר, עם חציל קלוי בטחינה, או פשוט דברים מהוויטרינה בתוך פיתה.
הפיתות מגיעות מ"ג'ינה", אימפריית הפלאפל העירונית שעשתה לעצמה שם - מוצדק, אין להכחיש - בזכות כיסי הבצק העבים והאווריריים שלה. הן מגיעות לפה, לעת עתה, בשתי נגלות יומיות, אבל מה שמגיע לשולחן, סליחה מראש על הטהרנות, אינו זקוק לשום עזרה לבד ממזלג עמיד מספיק, שיודע לעבוד בקצב בוכנתי כמעט היסטרי.
אותו "חומוס מייקל", מפרט זערור מבעוד מועד, מוסיף לקערה העמוקה גרגרי חומוס קונפי, הרבה שמן זית מהסוג הבלתי נודניק ובלתי משתלט, שום-לימון כמובן, וגם מעט מרווה. אתה מקשיב לתיאור ומגלגל עיניים, לפחות קונספטואלית. מה קונפי מה?! כשהצלחת מגיעה והעסק מתחיל לקבל חיים, אתה מחזיר את העיניים למקומן הטבעי - מרכז העיסה. הן לא יזוזו משם בדקות הקרובות, גם אם בזוויתן הן קולטות את החיוך היודע של זערור. לא שמחה לאיד. סתם שמחה.
מדובר בחומוס שנראה בתחילה מהסוג הסמיך, כמעט מוצק, אבל זאת הטעיה. הוא קל, בואכה קליל, אוורירי מאוד, ומשחק מצוין עם כל התוספות, לכדי מזלג שלא משנה איך יזוז באוויר, תמיד יגיע היטב לפה. הרוב כאן רך, אבל המרקמים שונים מעט, וכל בת-טעם מוסיפה עוד קצת, ובכן, טעם. מעולם לא הייתי שותף לקרבות הניגוב האכזריים של סועדי ארצנו, או לדירוגים האובססיסביים שלהם, אז אכתוב רק כך - הגיע הזמן לקבור את קלישאת ה"אין חומוס טוב בתוך תל אביב", לקבור ולרוץ לפה.
זערור, שמשפחתו מתפעלת חומוסיה ותיקה בנס ציונה, הוא גם השף של "בוקה" על - אל תגיד סניפיה אל תגיד סניפיה אל תגיד סניפיה - בתיה ההולכים ומתרבים בעיר. "שנתיים" הוציא אותו לשליחות ממוקדת בעולם שבו הוא שוחה היטב, ועד שיחזור לתפקידו, סידור המשמרות לשבוע הבא מתרחש מול עיני בערך ככה - "כל יום, מהבוקר עד הערב".
הוא מדבר, מוציא טעימות ללקוחות מתלבטים, ומרוצה מאוד ממה שנולד כאן - "המקום הכי תל-אביבי שיש עם אוכל לבנוני אמיתי", כהגדרתו. את החומוס הוא עושה פה כל בוקר, ואז כל צהריים, כי "אין דרך אחרת". את כל השאר הוא עושה עם טאץ' שחותם סיבוב ארוך שנים במקומות אדירים בחו"ל, רק כדי לחזור לנקודת הבסיס חכם יותר, מנוסה יותר ויודע יותר. "ככה זה אצל כולם", הוא מודה, "אתה יוצא ללמוד ולראות ולחוות ובסוף מה? בסוף הביתה, ואצלי בית זה חומוס".
ארבעה ימים אחרי הפתיחה, והעיניים של עומר נוצצות מהרגיל. הוא מדלג בלי הפסקה על הצלעות של אותו משולש רחוב אקרובטי אך סימטרי, ונהנה מהטקס. לימונדה של חומוסיות, פלחי בצל לבן חי שמחכים רק לאצבעות, קרם בוואריה הום-מייד עם תועפות של רוטב שוקולד, ובעיקר חוט ניילון עבה, חדש וישן בו-זמנית.
"מרגש ומוזר להיות בעלים של עסק עם מקרר של קוקה קולה ופותחן שנקשר אליו עם חוט. לא חשבתי על זה, לא תיכננתי את זה, והצוות שלי קשר אותו לשם הבוקר, אז עד שלקחתי בירה שחורה והושטתי את היד אינסטינקטיבית, אפילו לא ידעתי שזה שם. ואז זה קרה לי".
הוא מרוצה, אבל לא מפסיק לנסות ולשפר, בדיאלוג מתמשך וקשוב מול זערור. "לכל אחד מאיתנו יש זיכרון חומוס, והזיכרון האישי שלי הוא שתי פיתות עם פול בחזרה מבית הספר הביתה, בחולון. בגלל זה לא רצינו להמציא את הגלגל, אפילו לא קרוב. רק לעשות פשוט, ופשוט זה הכי מורכב שיש".
חומוס שנתיים, יהודה המכבי 61, תל אביב, 054-7008808, ראשון-חמישי, 10:00-18:00, שישי 8:00-16:00