92 מטרים בלבד מפרידים בין מה שהייתה פעם מסעדת וייס ובין מה שמעכשיו היא מסעדת צ'נה (Cena). אפילו במונחי תל אביב - ביצה אחת קטנה ומרוכזת, בין אם אתה מדבר על עולם האוכל ובין אם מתייחס לאוויר, למשקעים או לריר שמותיר אחריו האגו - מדובר במרחק קצר ודחוס.
92 מטרים, שהם דקה של הליכה מדודה, וגם זה אם עצרת בדרך לדבר עם חבר או לאכול משהו. כמה מדרגות ולא יותר, לפחות שני מעברי חצייה שלא תוכננו כך שאי פעם יעברו בהם הולכי רגל שרוצים להמשיך ללכת אחר כך, דלת אחת שאפשר לפספס בקלות, וזהו.
92 מטרים, אבל גיל דהאן הסתובב בחצי יבשת בשביל לעבור אותם.
"החוויה המלאה". צ'נה
"יצאתי מ'וייס' באמוק", סיפר על העזיבה החדה והפתאומית שלו, "ומתוך מחשבה שאני הולך לפתוח מקום קטן, ולא מעניין אותי כלום. למזלי, ולרעת כולנו, קרה כל מה שקרה במדינה, ההצעות נפלו, אז ניצלתי את הסיטואציה וטסתי לחודשיים לאירופה".
המטרה הראשונית הייתה "לצאת מהמדינה ולראות מה קורה בעולם, ולאן הדברים הולכים", והמטרה הזאת הוגשמה כמעט מיד, אם כי מעט אחרת מהמצופה. "טבחים ושפים וסו שפים מדהימים שהיו במסעדות עם כוכבים ויותר מזה פתחו מקומות קלילים, עם אוכל פנומנלי, ואנשים יושבים שם שלוש פעמים בשבוע", תיאר, "נפל לי דבר, והבנתי שלשם אני מכוון. כשחזרתי, עשיתי סיבוב בעיר והבנתי שנורא חסר לי הדבר הזה - גם אווירה טובה וגם אוכל שיגרום לי לחשוב. החוויה המלאה".
החוסר העירוני והחסך האישי הוגשמו לפני ימים ספורים, עם פתיחתה (המחודשת, לאחר פרידה מתומר אגאי) של צ'נה, מסעדת הבית ששוכנת בקומת הכניסה של מלון בראון תיאודור ברחוב הרצל בתל אביב - 92 מטרים בדיוק מהבנתם את הנקודה.
"התכניות היו אחרות, אבל ראיתי את החצר וזה קנה אותי", שיחזר דהאן, "התלבשנו על הקיים, שיפצנו קצת כדי להדגיש אופי, הוספנו עוד בר ישיבה על החלון הראשי כדי שאנשים שעוברים יוכלו לראות שיש כאן עניין עם אוכל, החלפנו כיסאות וזהו, בעצם. מהר מאוד הבנתי שזה מה שחיפשתי, בדיוק".
הבדיוק הזה, באופן טבעי, היה גם האלמנט החשוב ביותר במטבח, ובתפריט. פחות טקסים ובלי מפות, כהגדרת דהאן. "היינו ב-12 מסעדות מישלן. בזאת האחרונה כבר לא יכולתי לשאת את זה. תפריט מים ושמים לך מפית, ויש 'Catch of the Day'. זה פחות מרגיש לי אני".
ומה שיותר מרגיש לו הוא זה נירמול של פיין דינינג. כלומר, כן תהליכים וכן מיקסום של חומרי הגלם, כן כלים יפים וצילחותים יפים, אבל כחלק מאווירה הרבה יותר קלילה, כזו ש"שבן אדם יוכל לראות את עצמו מגיע אליה וחלק ממנה לפחות פעם בחודש".
זה אומר, בפועל, תפריט שמחולק לארבעה חלקים - פתיחים, ירקות, ים ובשר - שעושה שימוש רחב בגריל פחמים יפני ובג'וספר, וגם בטאבון הענק שימשיך לככב כאן.
החלק הראשון כולל סביצ'ה מולים עם קרם פרש טרגון וקרקר חרדל (28 שקלים), פורל קונפי עם שמנת חמוצה, תפוח אדמה מעושן וחזרת (32 שקלים) וגם טארטלט בצל מקורמל עם פונדו גבינת מנצ'גו ובצל מוחמץ (28 שקלים) שהוא התגשמות פנטזיית הפונדו הפרטית שלנו - העמסה במקום טבילה.
אגף הירקות ממשיך עם דלעת צלויה ורוטב פיסטוק (58 קלים), עגבניות עם דאשי פלפלים וקרם שקדים (56 שקלים), חציל מאודה, כמעט קרמי במרקמו, עם פונזו ורוטב קליפות חציל ושום שחור (68 שקלים), כרוב צלוי עם ציר כרוב מושחם, קרם כרוב וגבינת פיקורינו (62 שקלים), ברוקומיני עם XO משמשים וציר עגבניות שרופות (58 שקלים), וגם טורטליני שום מקורמל וריקוטה עם חלב שיבולת שועל, בורגול תפוח ושמן לימון (82 שקלים) חורפי אך מנוגב ביסודיות בלי קשר לטמפרטורה.
מנות הים יכללו, בין היתר, שיפוד שרימפס עם קרפ שום שחור, איולי מיסו וברביקיו ראשי שרימפס (48 שקלים), קלמרי קונפי עם ביסק סרטנים וקורן ברד (62 שקלים), מולים בפחם עם הולנדייז חומץ צימוקים, תרד וציר עוף (72 שקלים), תמנון ותפוחי אדמה בציר טלה (78 שקלים), וכן פלפל שושקה ממולא דגים וקראמבל אצות (86 שקלים).
חמש מנות בשר חותמות את המהפך, ובהן טרטר טלה עם זביון קוניאק ובריוש (66 שקלים) עמוק ובשרני, פאי רועים על בסיס פיקנייה (88 שקלים), סלק ממולא טלה עם שמן מנטה (84 שקלים), שיפוד נתח קצבים עם איולי פפריקה מעושנת (48 שקלים) וגם צלעות טלה בציר עוף ותירס, רייט טלה וקצף תירס (126 שקלים).
"אני עדיין יצירתי ויצרי, אז המנות ייראו בצורה מסוימת, כן, אבל בסוף אני בכל זאת רוצה להגיע למצב שהטעם הוא גם ההתחלה וגם הסוף, ובעצם השורה התחתונה שלנו", הסביר דהאן, "לא חושב שכל אחד מתעניין אם עישנתי את הטלה בקוג'י. רובם רק רוצים שזה יהיה הנתח הכי טעים שהם אכלו. ירצו יותר? אני כאן כדי לשבת איתם".
האוכל הזה, עם הגישה הזאת, נחתם באופן הכי טבעי שיש עם תפריט הקינוחים של מיכל גולדברגר, שהגיעה "בגלל ובזכות דהאן", לאחר הקדנציה המשותפת שלהם בווייס. "לא יראו הרבה אלמנטים, אלא משהו אחד על צלחת, מרכזי, שיכול להחביא בתוכו כל מיני דברים וטעמים", תיארה, "ולסגור את הארוחה עם תחושה קלה של ניקיון, אפילו".
לעת עתה, לפחות, זה אומר סמי פרדו לימון עם קולי פטל ופסטיס ומרנג, בראוניז עם קרמו שוקולד, פטיסייר לוז, מוס חיטה קלויה וקרמבל קקאו מלוח, סלט מנגו עם צ'יפס קוקוס, סורבה מנגו ומנגו צלוי בסוכר קוקוס, קראמבל לוז ודואה עם גלידת וניל שרוף וקולי שזיפים, וגם טארטלט קרם שקדים ואוכמניות עם גלידת ורדים ויוגורט, שנוחת על השולחן לאחר עבודת יד דקדקנית (ומאומצת מאוד, גולדברגר ממוקמת כרגע כתף אל כתף לטאבון הלוהט, במה שהיא לבטח עבודת מחקר למכון המטאורולוגי) במטבח, ומניח לך, בפשטות, קיץ מול העיניים, ואז קיץ בפה.
הימים הראשונים של צ'נה מנסים לבנות את התשתית שתיישר את כל השאיפות האלה לכדי קרקע מוצקה. קשוחה, אבל גמישה. מחוספסת, אבל כזו שניתן לפסוע עליה בלי להיכוות, ולהישרף.
שינוי הכיוון הזה אינו קל. הוא אף פעם לא קל. אבל השביל כבר נסלל. דלת כניסה שנפתחת למארחת, חלל פנימי שזולג לחצר חיצונית, בר מקורה ובר פתוח, אוכל ומשהו לשתות ליד. אנשים, ואנשי צוות, שמתחילים ללכת ביחד. זוהי נקודת הפתיחה של המסע. 92 מטר זה כלום.
צ'נה, מלון בראון תיאודור, הרצל 10, תל אביב, 077-2302534