גם בלי מלחמה, עסק אוכל חדש בתל אביב נכנס לשדה קרב מיום פתיחתו. רובם המוחץ לא מצליחים לצלוח את המערכה כלל. חלקם הגדול חוזר הביתה בשן ועין, מתמודד עם ההשלכות ללא אגף השיקום של משרד הביטחון. מעטים שורדים, מצליחים לחיות יום נוסף, שנה נוספת.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
ההשוואה עקומה כמובן, אבל היא מתבקשת. הכול כאן קשה ומלחמתי, גם בלי המלחמה עצמה. הנה, תראו את השלט הקטן - לא יותר משניים-שלושה דפים לבנים שחוברו יחד - שנתלה על שמשות "פנינו" עם קריאה נואשת בכתב יד. "אסף, הסנדביץ' שלך מחכה לך". אתה מביט, מהנהן, מסתקרן ומבין עוד לפני הכניסה. בפנים הדברים כבר יסתדרו.
ימיו הראשונים של בר הסנדביצ'ים החדש יחסית ברחוב אחד העם בתל אביב כללו כמה פעולות שיווק אולד סקול. היו גם מאמצי יח"צ מקצועיים כמובן, אבל אלכסנדר סמצ'נקו ודניאל קריקונץ רצו יותר, ובעיקר לא רצו לשבת ולחכות שיגלו אותם.
הם יצאו לרחוב ושידלו בנועם יחסי עוברים ושבים, עובדים ורעבים, להיכנס ולהתוודע. לקוח אחר לקוח, אחד-אחד, הם חשבו, ובסוף נגיע. בוקר אחד הם צפו באסף גרניט יוצא עם מכוניתו מהחניה הסמוכה, ולמחרת כבר חיכו לו עם כריך. הוא הודה להם ואמר שהוא יגיע לאכול בקרוב, אז השלט נתלה כמה דקות אחר כך. "אסף", מסתבר, זה מהסנדביץ' שמחכה לו, אינו חטוף בעזה חלילה.
ככה זה פה, הכול מתערבב, מציאות ואוכל, שדה הקרב ההוא ושדות המוקשים האלה.
"פנינו" מדבר איטלקית בעברית, שואף פירנצה ומילאנו ומסביר בידענות על מעדניית All'Antico Vinaio. שם, זה הבייסיק היומיומי שמניע את צפון ארץ המגף ומאכיל את רחובותיה ואנשיה. פה, הם מקווים, זה הדבר הבא.
חברי הילדות מאשדוד מכוונים גבוה עם חלום שבסיסו לחם - סקיאצ'אטה, פנינו, פניני, או איך שלא תקראו לזה. הם לא הראשונים, ומאוד קרוב אליהם בקו אווירי אפשר לפגוש את צ'נטרו המצוינת של אלון ליסי בשוק לוינסקי, אבל ראשוניות לא חשובה כאן, אלא תשוקה. תשוקה, ופחמימה.
מדובר בלחם שטוח יחסית, שנאפה בתבנית גדולה ונחתך לגודל כריך. המעטפת פריכה, הפנים בועתי ורך יותר, והנקודה המדויקת נועדה לספק צליל קראנץ' ואז צלילי הנאה שספגו הכול. מעין פוקאצ'ה, אבל בלי כל הניג'וס העבה והמשעמם.
הביצוע, כצפוי, נדרש גם לכיוונון חימומים. כמה שניות יותר מדי, והפריכות הופכת לטיפול דנטלי עתידי. כמה שניות פחות מדי, ואתם מקבלים תשישות במקום נוכחות. מחלת נשיקה במקום נשיקה.
כשזה זה, זה בול. לחם שבשיאו יכול להיות גם ליווי לסלט ולמרקים וגם ליווי טוב טו-גו לדיל בוקר מוצלח או לארוחת צהריים טובה. הוא לא מכביד ולא מפיל, יודע את תפקידו ומתעלה. חבר.
המילויים אינם מתפרעים ואינם משתוללים. קומבינציות נקניקים או גבינות עם קצת ירקות ורטבים, מובנות וסגורות לשינוים, ומסתמכות על עבודת ההכנה של השניים.
יש כאן פנינו עזים (שמנת חמוצה, פסטו הום מייד, גבינת עזים וריבת בצל, 35 שקלים, מחיר אחיד לכולם) מוצלח שאוסף בעיטות מהפסטו והגבינה וסופג אותן עם המתיקות של הבצל, כריך פפרוני עם רוטב ברביקיו ביתי, עלי רוקט ועגבניה פשוט ויעיל, "קרניבור" (איולי אדום פיקנטי, פסטרמה בקר, עלי רוקט ועגבניה) שעושה די אותו דבר עם קצת יותר ווליום, גאודה ורוטב כמהין, גירסה "יוונית" (שמנת חמוצה, טפנד זיתי קלמטה, בצל סגול, פטה, עלי רוקט ועגבניה מצוינת וגם סנדביץ' טבעוני (קרם ארטישוק, פסטו, זוקיני, קולורבי, עגבניה ועלי רוקט) שאיכשהו הצליחה לנצח את המקצה הזה עם השילוב והדיאלוג וההידברות בין חלקי הכריך, וחלקי העם, גם אם האחרונים עדיין צורכי בשר.
כריך אחד כזה יסגור לכם כל פינת רעב, אבל פנינו יודעים לספק גם כפולים, להתחבר לעסקיות בשני הגדלים, לערבב סלטים ולהרכיב גם כריך "ילדים" שהוא גירסה איטלקית טעימה לטוסט ישראלי ביתי.
בסוף, הם גם עושים קלוז'ר מתבקש עם סנדביץ' קינוח מתוק, שופע נוטלה וקרם מסקרפונה מתקתק אך נייטרלי יחסית, ומוציאים אותך חזרה לדרך קצת יותר שמח, וקצת יותר מרוצה. המלחמה לא נגמרה כמובן, בטח לא שם וגם לא כאן, אבל הם עוד פה, וגם אסף יגיע.
פנינו, אחד העם 15, תל אביב