יש המבורגר חדש בתל אביב. אני יודע, צריך להיות יותר ספציפיים עם משפט הפתיחה הזה, משום שמדובר בתקופה שרובה ככולה המבורגרים, ובעיר שלא צריכה תקופה כדי להיות עיר המבורגרים.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
יש המבורגר חדש בתל אביב. הוא לא זה של ההוא שעושה המבורגרים רק בגלל המצב, לא זה של ההוא השני שעושה המבורגרים רק בגלל המצב, לא זה החדש של אלה המצוינים שפתחו ממש לפני המצב, לא זה החדש של אלה המצוינים האחרים שפתחו קצת לפני המצב, וגם לא זה החדש של אלה שפתחו לא מזמן בלי קשר למצב.
יש המבורגר חדש בתל אביב. הוא לא אף אחד מאלה, אבל הוא שייך. מאוד שייך.
אורי (אוריאל, למעשה) עשת נחת בנתב"ג בשעות הלילה המאוחרות של יום שישי, 6 באוקטובר. הוא הלך לישון בשלוש לפנות בוקר, וקם ארבע שעות לאחר מכן, לקול האזעקות וסרטוני הטויוטה הלבנה שפתחו את שערי הגיהנום של כולנו.
זאת הייתה אמורה להיות גיחה שגרתית עבורו לישראל, שאליה הוא חוזר כל שנה מיוון כשעונת התיירות מסתיימת שם. כאן, הוא עומד מאחורי "כנען", מיזם הארוחות הפרטיות והאינטימיות שלו, אבל ההשכמה הפראית ההיא הבהירה היטב שארוחות כאלה, מושקעות ומתומחרות בהתאם, אינן בתפריט המקומי הקולקטיבי. לפחות לא בשבועות שעומדים לבוא.
"חשבתי שזה יהיה מנותק לחלוטין ובלתי הגיוני", שיחזר, "אז במקום זה התחלנו לבשל לחיילים, כמו כולם. אחרי שזה נרגע, אבא שלי החזיר לשולחן רעיון ישן שהסתובב איתנו במשך שנים, והתחלנו לעבוד עליו".
האבא? צביקי עשת, הרוח החיה מאחורי אימפריית גרקו ומי ששמועות עקשניות - אך בלתי מבוססות ובוודאי נטולות תיעוד - גורסות שהיה איזה יום פעם שבו הוא עמד במקום ולא יזם משהו. הרעיון הישן? המבורגר.
"תמיד חשבנו לפתוח מזללה מהירה אבל טובה שתתבסס על המבורגרים שלנו", הסביר עשת הבן, "גם בגרינברג (הביסטרו הנהדר שעבד היטב במתחם עד שנכנע לתזזית הניהולית של עשת האב), עם כל האוכל והמנות, בסוף מה שהכי נמכר זה כמובן שניצל והמבורגר. מילצרתי שם, והרגשתי את זה מעולה".
לדבריו, "במשך שנים חשבנו לחזור אליהם ולעשות אותם כמו שצריך, אבל גם להיות חלק מהשכונה. מקום קטן, מהיר ונגיש, שאפשר לשבו בו ולזלול, לקחת טייק-אווי ולעשות משלוחים, אבל גם מקום טוב. שכל דבר בו מושקע, בלי לחתוך בפינות ובלי לקצר דרך. עכשיו, בתקופה הזאת, זה היה הכי טבעי".
גרינברג בורגר פוגע בול בכל אחת מהמטרות הגדולות הללו, ומסמן V ענקי בצ'ק בוקסים שמככבות תדיר בתעשייה. כולם מדברים על מושקע ושכונתי ונגיש ובלתי מתפשר, ואיכשהו כולם, או לפחות רובם המוחץ, מתפשרים בסוף על משהו, לרוב על כמה דברים.
כאן, לפחות ממה שניתן להתרשם מימי פתיחה ראשוניים, העסק עובד, מממש הצהרות ומצליח גם לתקתק מהירויות, גם לא לעצבן עם דיבורי נגישות תמחורית וגם לתת את הפאנץ' שכולם רוצים לתת בסופו של דבר, זה שאומר שאולי לא היינו צריכים מבורגר חדש בתל אביב, אבל את ההמבורגר החדש *הזה* היינו חייבים.
התפריט מהודק וחד, מקפיד לפתות אותך בכל אחת משורותיו, וטומן מלכודות לכל אורכו, עד הסוף המתוק של הקינוחים, עניין שעוד נשוב אליו, ונשוב אליו, ונשוב.
יש בו המבורגר "קלאסי" (210 גרם בשר, איולי שום מקורמל, בצל מקורמל, מלפפון חמוץ-מתוק, 54 שקלים, או עם צ'יפס ושתייה בתוספת של 20 שקלים), צ'יזבורגר (רוטב "גרינברג", בצל קצוץ, גבינת צ'דר, מלפפון חמוץ-מתוק, 58 שקלים), כריך קורנביף (בריסקט פרוס דק, איולי חרדל-דבש, כרוב כבוש, מלפפון חמוץ-מתוק, 62 שקלים), קריספי צ'יקן (חזה עוף מטוגן, רוטב פלפלים חריף, איולי שום, בצל קצוץ, מלפפון חמוץ-מתוק, 58 שקלים) וגם גירסת רידיפיין טבעונית (62 שקלים) והמבורגר ילדים (150 גרם, 48 שקלים).
לצדם, אבל לגמרי באמצע, יש נאגטס (48 שקלים), "לחם גרינברג" קלוי עם חמאת צ'דר, שום וצ'ילי (28 שקלים), "גרינברג פרייז" (צ'יפס שכבות עם חמאה מזוקקת ואיולי שום מקורמל, 32 שקלים), צ'יפס עם כוסברה-פטרוזיליה-שום מלמעלה (18 שקלים) וסלט קיסר (48 שקלים).
ההמבורגרים נפלאים, מהטובים שיש פה, וגם שונים קצת מהרגיל - עניין מופלא בחריגותו בהינתן הכמות וההיצע והטרפת שהיא התעשייה התל-אביבית.
הם מוגשים ללא ירקות חיים - כלומר, בלי קומבינציית החסה-עגבניה-בצל שהיא קצת מתישה ובדרך כלל לא מספיק טובה גם כך - ובסוויט ספוט שבין מדיום למדיום וול. הקלאסי רוכב על בשר מצוין, טרי וטחון במקום כמובן, אבל גם מקצועני בתכונותיו - רך מאוד בנגיסה אחת, בשרני לגמרי בנגיסה הבאה, וכל כך עסיסי עד שאתה תוהה אם לא צריך לייחד לו פרויקט בוואלה! סלבס. הקולקטיב, שנעזר בבצל המקורמל ובאיולי השום, סוגר את כל הפינות לכדי פצצת אומאמי עמוקה, חודרת בונקרים, חודרת דיאטות.
כמוהו, הצ'יזבורגר מתבסס על הבשר, אבל מציע משהו שונה. זה אינו אותו המבורגר, שקיבל גם גבינה, אלא מלאכת מחשבת של גבינה עוקצנית עם מעט בצל קצוץ ופריך, מלפפונים אמריקה סטייל ורוטב פשוט אך יעיל של קטשופ ומיונז. עם הלחמניה - מצוינת גם כן, רכה ומקבלת טיפול מקדים על הפלאנצ'ה - נבנה הקסם כולו, ומה שכיף בהופעה הזאת הוא שהיא נמשכת.
שני להיטים בטוחים למי שמשום מה אינו מסתער פה על המבורגרים הם הקורנביף והפרייד צ'יקן.
הראשון הוא הומאז' לגרינברג, אבל כזה שמעמיס את נתחי הבריסקט לתוך אותה לחמניית המבורגר, ומטפטף מלמעלה בנדיבות איולי חרדל-דבש, כרוב כבוש ואת אותו מלפפון. זה מעולה כמו שהוא, וזה יותר מעולה אחרי כמה דקות של מיציולוגיה כלואה בתוך עצמה. איכשהו, הכריך גם מעורר געגועים (לגרינברג ולקורנביף שלה, ולמעט הדלי'ס הבשריות שעוד ניסו להצליח כאן) וגם מעורר תקווה.
הפרייד צ'יקן התייצב אף הוא על נקודת הביניים האידיאלית שבין שניצל דקיק ומפלצות עוף עבות להגזים. הוא מתובל מצוין, ומקבל לפני הטיגון מקלחת של רוטב פלפלים בועט, אבל מסוג הבעיטות שמגיעות לחיבורים. אחר כך, באותה לחמניה ממכרת, הכול עובד כפי שאתם מצפים שיעבוד - מחוספס אך לא שמן, לוהט אך לא אגרסיבי. שיחוק.
הצ'יפס של גרינברג - מעין גראטן מטוגן לרצועות, אם אני מבין נכון - היה חסר, אבל הצ'יפס הרגיל של המקום עשה את העבודה, ויותר ממנה. טרי, פריך, ועם מערום מדויק של תערובת שומית ירוקה שמאפשרת שליטה בכמויות ובהגזמות.
הקינוחים, כאמור, זכו כאן לתשומת לב מהסוג המקומי הנדיר. לא קנויים חלילה, וגם לא שגרתיים. לא משעממים והכי לא מאפשרים לך לקום וללכת בלי לנסות משהו מהם. אחד במינימום, כנראה את כולם בבת-אחת.
יש כאן מוס שוקולד 70% (28 שקלים לקינוח אישי-זוגי, 68 שקלים לקינוח גדודי), גלידת חלב "אמריקאית" רכה (28-98 שקלים), שמקבלת עליה קרמל תותי שדה טריים אדום ולוהט ושוקולד לבן מקורמל לכדי ריקוד קערות עדין במתיקותו ובכוריאוגרפיה שלו, עוגיית שוקולד-מיסו-שומשום (24 שקלים) שמנמנה ונוטפת סודות פנימיים גועשים, וגם ברד פודינג (58 שקלים לקערה מרובת משתתפים) על בסיס לחמניות ההמבורגר של אתמול, עם קרמל וקינמון - גאוני ביישומיו, גאוני בטעמיו, גאוני נקודה. אה, ויש גם משקה חלב בוטנים, גירסה קלילה למילקשייק האמריקאי הסמיך, על פי עשת, על בסיס חלב שיבולת שועל ועם ארומה מצוינת ששוב עושה פלאות בלי הרבה מתיקות.
הרבה זמן לא כתבתי כל כך הרבה מילים על קינוחים של מזללת המבורגרים. הרבה זמן לא אכלתי קינוחים כאלה במזללת המבורגרים.
עשת בן ה-28 חזר להפעיל את "כנען" בימים האחרונים, בשאיפה להחזיר לעצמו ולסובביו מעט מהאיזון הכל כך נחוץ בימים אלה. במקביל, הוא מעביר משמרות ארוכות וכפופות גב מול השמן העמוק ורחשי הפלאנצ'ה, רק כדי לצאת החוצה לנקות ולפנות שולחנות. עובד, ונהנה מעבודתו.
"אחת הכתבות שסיפרו על המקום הזה הגדירו את מה שקורה פה כ'המבורגר שף' חדש", סיפר, "רציתי למות. מה לי ולמילים האלה? אני לא מבין בתקשורת ודי נמנע מכל הרעש. רק רציתי המבורגר כמו שאהבתי לחפש ביום החופשי שלי בעבודה - בכל עבודה שבה הייתי - ולנסות להאכיל את כולם".
וכך, יש המבורגר חדש בתל אביב. עד אתמול לא ידענו שאנחנו צריכים אותו. מהיום אנחנו לא יודעים איך הסתדרנו בלעדיו.
גרינברג בורגר, גרינברג 25, אזורי חן, תל אביב, 03-6703626