גם אחרי שיחה ארוכה עם שרון כהן, קשה להבין בדיוק איך נולד ההמבורגר החדש שלו, ומה בדיוק הסיפור פה. כלומר, הוא תוכנן עוד לפני המלחמה, ואפילו עבד איזה יום-יומיים לפני אותה שבת מקוללת, אבל אז נעצר כדי לסגור את כל הקצוות עוד קצת, ותוכנן להיפתח במקום אחר בכלל.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
אז, המלחמה טרפה ממילא את כל הקלפים, וג'אנגו, בר היין שממול לשילה שלו, ננעץ בסיכה על לוח הזכרונות ופינה מקום לניקו (Niko), שבינתיים יהיה פה, ובהמשך מי יודע, כי ג'אנגו בטח יחזור, אבל לא יחזור בדיוק כמו שהיה, וניקו יעבור לשניים-שלושה מקומות אחרים. כנראה. לך תדע. הוא עצמו לא יודע.
ואת הבלגן הזה, יודע כהן ויודעים בעצם כולם בתעשיית האוכל הישראלית עכשיו (ובכלל), אין טעם להסביר באמת, ואין שום סיבה לנהל. כי עכשיו יש מלחמה, וקודם הייתה מהפיכה, ואחר כך מי יודע מה יהיה.
אז שילה, וממול ניקו. עם המבורגר חדש. ואיזה המבורגר זה.
"רצינו לעשות בהתחלה פופ-אפ. עשינו טסט אחד והיה לנו מזל של מתחילים, אני אומר לך", אומר לי כהן, "כבר בטסט הראשון, באמת. אני לא בן אדם של המבורגרים, לא אוכל קציצות, בקושי נוגע בבשר טחון, זאת לא התזונה שלי ובשילה לא תקבל הרי המבורגר בחיים".
ובכל זאת, הוא מספר, טעימה ראשונה, "כמו שהוא", ועוד לפני שהוא הגיע הביתה כבר היו טלפונים לתיווך למצוא לוקיישן. אחר כך הגיעו אותם יומיים של פתיחה, אבל הוא רצה עוד קצת. "בשבוע עשינו הכול, התקנו פלאנ'צות וצ'יפסרים, מיתוג והדפסות והבאנו וולט, הפעלתי את כל הקשרים שלי כדי שזה יקרה. שבוע. גם אני לא מאמין. והנה, יצא פגז".
והפגז אכן יצא. כהן לא מתיימר להיות הכי טוב ולא רוצה אפילו לדבר על מספר 1. הוא רק רצה לעשות המבורגר טוב, ואם אפשר - קצת שונה. האמצעים - בהינתן שבשר טוב וטחינה יומיומית ולחמניה טובה וצ'יפס קפוא אבל טוב - הם די בייסיק בעיר ההמבורגרים הבלתי אפשרית הזאת, היו משחק כפול של צלייה, עקיצת רוטב וד"ש מהים.
הבשר (קציצות של 200 גרם) נסגר קודם על הפלאנצ'ה, מקבל חריכה קלה וקריספיות טובה, ואז עובר לגריל פחם, שם הוא משלים את המסע הכה-ישראלי של עשן, עישון ועישונים. במובן מסוים, זה הפיצוח של הפרובוקציה הדיוויד צ'אנגית מלפני כמה חודשים, שתהתה אם מנגל הוא אכן המקום הנכון להמבורגרים. כאן, כהן עושה גם וגם, ומרוויח מכל העולמות. הוא, ואתם.
"זה קצת אחר, נכון. הורדנו מיונז מהלקסיקון והלכנו על רוטב חמאה חומה, מושחת כזה, שהתזונאית שלי בחיים לא תאשר", הסביר, "הוספנו חמוצים יפניים טובים וההמבורגר עצמו, אם תשאל אותי, אפילו מרוויח מה-5-10 דקות של המשלוח, כי הוא מעשן בינתיים את כל הלחמניה שאיתו".
העסק - תוצאת העבודה שלו יחד עם גל בקאבה וירון עמר - נמכר בתצורה קלאסית (המבורגר, עגבניה, רוטב ברנייז, מלפפון חמוץ, בצל סגול מוחמץ, 52 שקלים או 72 שקלים עם צ'יפס ושתייה), כ"פאנק בורגר" (אותו דבר עם ברנייז סרירצ'ה, גבינת צ'דר ושרימפס פנקו נהדרים, 78 שקלים או 98) וגם כטרטר בורגר (טרטר בקר עם ברנייז סרירצ'ה בלחמניית בריוש, 65-85 שקלים, שהובטח להיות "לג'נדרי" וקיים עד כדי כך שהוא עשוי, או עלול, להפוך פה לגונב ההצגות הרשמי.
מלבדם, יש גם שרימפס בחמאת סאקה, גם הם בלחמנייה רכה (78-98 שקלים), סליידר שרימפס עם איולי טרגון (58-78 שקלים) וסלט קיסר. חמש מנות, שש אם מחשיבים גם סייד של שרימפס. זה לא ממוקד, זה טיל של התעשייה האווירית.
כהן חיפש, ומצא, השראה בחיספוס ובאנרכיה. הוא מזכיר את הסקס פיסטולס, ושם אותם בקונטרסט לשילה, "שיהיה דיסוננס למוצרט שלה", כהגדרתו. "אנשים רוצים להזמין לפה מקום, איזה להזמין מקום?", הוא צוחק, "שיבואו כמו שהם באים לשילה, ויתפסו שולחן, גם ככה זה ההמבורגר היחידי בעולם עם ואלה פארקינג".
כהן יושב בתוך עמו, ולא יעזור לאף אחד להלביש ולהדביק עליו תגיות ותוויות. ישן ארבע-חמש שעות בלילה, קם בחמש בבוקר, רץ ורוכב וטריאתלונים ואיירון מן. רק הוא והשעון ורצועת הדופק. כשאני תוהה מה יש לאנשי האוכל עם הספורט המטורף הזה פתאום באמצע החיים, הוא צוחק, אבל ברצינות. "זה הזמן שלי לחשוב. רק אני, לבד. כל יום. 18 שעות בשבוע. חצי משרה. פעמיים בשבוע אני מתקרחן, אז הספורט נותן לי זמן מחשבה נקי, בלי הסחות דעת".
הפעילות הזאת, והעשייה הזאת, הולידו גם את ניקו (על שם הכלב הראשון של כהן), ומוציאים מכהן פירגון שאינו נתפס על ידי כמלאכותי. להיפך, אפשר למצוא בו דיסטורשן כמו בהמבורגר עצמו. "אני נורא גמיש, גם במפרקים וגם במחשבה, ואין לי אגו. אף אחד לא יודע מה יהיה. לא עם ג'אנגו ואיך הוא יחזור, ולא עם ניקו. בארץ אף אחד לא ממציא כלום. הכול קיים כבר וגם ככה אתה עושה משהו וישר יגידו שאתה מעתיק. אז בסדר, הבשר טוב והאנשים שמתעסקים איתו הם ברמה הכי גבוהה שיש. זאת התחלה".
מתקפת הטרור תפסה אותו "במיטה הכי נוחה בלונדון", כהגדרתו, אם כי אפשר לסמוך עליו שזה גם נכון עובדתית, וקולקטיבית. "גייסתי כסף ל'שילה' לונדון, הכנתי הצעה למקום בשכונת מרליבון, אבל עכשיו כנראה שוב מקבלים רגליים קרות. ככה זה, אני כל הזמן חוטף סטירות. לונדון, ובריטניה בכלל, לא במצב טוב. להביא שף ישראלי עכשיו לשם זה בעיה. גם המלחמה שלנו מערערת אותם".
אני שואל עד כמה זה מדגדג לו, ואם הוא לא רואה פסגות חדשות לכבוש. הרי הוא בעצמו מכנה את שילה "דינוזאור" של 18 שנים. התשובה נחרצת. יש כאלה שאתה פוטר כשואו. כאן זה אמיתי ככל שאני יכול לנתח. "הכול מדגדג, אבל זה און ואוף", סיפר, "מה רע לי פה? אני קם בבוקר ושלוש פעמים רואה זריחה על הים, רוכב בנופים של ההרים, שוחה. כולנו פה, נעים לי פה. הכי נעים בעולם, מה יותר מזה? אני אוהב את החיים שלי, אני לא מהשפים המתוסכלים שכל הזמן בוכים".
והפסגות? אין לו כאלה מול העיניים. "אני תמיד חושב שאנחנו לא מספיק טובים. אין פסגה! זה סיזיפוס שקם בבוקר, מגלגל את הסלע למעלה, ולמחרת מתחיל מאותה נקודה. המנה של הקולורבי לא מבושלת כמו שצריך והסכו"ם לא מסודר, הכול אותו דבר. אבא שלי סידר מדפים במכולת 60 שנה, מה הבעיה? אי אפשר להמציא את עצמנו מחדש כל הזמן, גם הרולינג סטונז לא משתנים".
שנים של טיפול, ושנים של עבודה, הובילו אותו בדיוק לכאן. "אני מסתכל פנימה ולעומק, ומזה הריגוש. ליצור אינטימיות, ובאמת להיות פה, בשילה, לגדל את האנשים שיהיו השפים. זה מעניין אותי ומגניב אותי ומרגש אותי".
לדבריו, המוטיבציה שלו בהתחלה הייתה יצירה, ואז הפכה להיות יצירה + כסף, וכעת חזרה שוב לנקודת המוצא. "ברור שאני אוהב כסף, וכל הזמן במספרים, הטנגו הזה קיים בלי הפסקה, אבל בשנה האחרונה אנחנו לא בכסף. עושים. אבל עזוב, רק החומרי גלם לבשל לחיילים היו 50 אלף שקל, וברור שזאת לא רק הנעה פנימית. עכשיו אפשר להיות בכסף? מישהו בכלל יכול להיות בזה?".
וביבי אותו הביבי. כהן לא עוצר
זה מוביל אותנו באופן טבעי למדי לדיבורי המהפיכה, ודיבורי כהן על המהפיכה, ודיבורי הסביבה והלקוחות על הדיבורים של כהן מדבר על המהפיכה. מעטים האנשים בתעשייה שעמדו ודיברו בלי לפחד. מעטים עוד יותר אלה שנותרו עומדים, לא מקופלים, בלתי כנועים.
"המדינה שלנו במצב מאוד קשה, מצב בעייתי, ואני דואג הרבה יותר מדברים אחרים, ופחות מהרווחיות", תיאר, "מסעדות פה נטחנו. אתה מתבטא ופתאום ימנים לא באים אליך. בוא אני אראה לך מאתמול, כשכבר לא דיברתי הרבה זמן על הנושא, עדיין 'לא נבוא אליך יותר', ואני ישר עונה, ומקללים אותי. הייתי מאוים, ביביסטים היו מאיימים עליי באלימות".
התוצאה, המעט משעשעת אם זה לא היה כל כך נוראי, הייתה שהרבה קהל ימני הלך, ופתאום הגיעו שמאלנים במקומם. "בשילה יש הכול ויש את כולם, אבל זה פוגע. זה לא מעט כסף, אבל זה לא הפריע לי. מי רוצה אותם? מי שלא בא אליך בגלל מה שאתה חושב הוא פאשיסט מסריח, בהמה, שיזדיין. אני לא רוצה אותם".
הוא ראה כבר הכול, ועדיין חושב שהוא לא ראה כלום. שיש עוד. "אני בן אדם שגדל בשיכונים, במשפחה יחסית דתית. בצד השני של הכביש היו וילות. אני יודע להסתדר בכל המקומות", סיפר, "אני יודע לדבר עם עבריינים וגם עם חברי כנסת, להחזיק שיחה עם שר החוץ הקנדי ושישבו פה ראשי ארגוני פשע וגם ראש המוסד, להסתובב עם אחד מאנשי הפיננסים החשובים בעולם, ואז עוד שעה עם המוסלמית הראשונה שהייתה על השער של פלייבוי".
החיים האלה השילו ממנו כל סוג של שיפוטיות, והצליחו לאזן מבפנים את המפות הלבנות של שילה ואת דפי התפריט המחכים לכתמי צ'יפס בניקו. "תעשה מה שאתה רוצה, כל עוד אתה בא בטוב ולא גונב אותי, המבורגר או קוויאר, מה זה משנה", הסביר.
אתה אופטימי?
"אני הולך לשפץ את שילה באיזה מיליון דולר עכשיו, ופותח עסק של עוד שניים-שלושה מיליון. אם לא נהיה פה, איפה נהיה? אין לנו מקום אחר. תבין, הבן אדם גמור, העניין של ביבי גמור. לא נצא מפה אותו דבר. נצא מזה חברה אחרת, יותר טובה. יהיה עוד קשה, אבל החיים חזקים מהכול, ואנשים יצאו מהשואה. נכון, עברנו עכשיו דברים שהנפש לא יכולה להתמודד ולדמיין, אבל בסוף נקום מזה, אין ברירה".
ניקו (Niko), בן יהודה 155, תל אביב, 03-5221224, יש גם וולט