"הקהל שלי צמא ומחכה לאוכל הזה, ותמיד אמר לי לעשות או להביא לכאן. קולינרית, פחות ידענו לעשות אסייתי טוב, אבל אנחנו כן יודעים להפעיל עסק שהוא בגובה העיניים, לא יקר מדי. אני לא מאמין באסייתי שאתה מזמין הביתה ב-500 שקל ובסוף מוצא את עצמך מחפש סנדוויץ' כדי לשבוע"
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
במובן מסוים, בתוכו פנימה לפחות, צביקי עשת ודאי ידע כבר אז, ארבעה חודשים אחורה, בדיוק איך תיראה "גרינברג סאן" החדשה שלו. הכתבה היא, שתיארה את השתלשלות האירועים שבסופם החל לפעול במתחם "דה באן קלאב" של האחים קיצ'ס, תיארה מעין פופ-אפ עם פוטנציאל, פלסטר לתשוקה האסייתית הפועמת בלב השכונה, ובלבו של עשת.
יאדה יאדה יאדה, אנחנו עומדים (למעשה הולכים ומסתובבים ויושבים ורצים וחוזרים חלילה, עשת לא נח לרגע) בתוך "גרינברג ביסטרו" שהפך ל"גרינברג סאן", ובראש שלי מנקרות בעקשנות שתי שאלות - למה הוא עשה את זה, ועל מה נדבר בעוד ארבעה חודשים, בכתבה הבאה שלנו?
"אני לא יכול להירגע, מה אני יכול לעשות?", תוהה עשת בתשובה כנה ומושלמת לשאלה הראשונה שלי, "התחילה הקורונה, הלכתי לשבת בבית בשקט ובפחד ושאלתי את עצמי מה הולך לקרות עכשיו".
השאלות הללו הובילו לפתיחת המעדנייה היוונית של "גרקו", על מקרריה וממרחיה ומארזי הפיקניק שלה והטברנות שהרימה בתוככי בתי הלקוחות, ולהצטרפות מאפייה יוונית מלווה, עמוסת פחמימות חמימות וכפריות באופיין. במקביל, הוא נטע עצמו בלב הביסטרו המצליח ("שיא הפעילות שלנו הגיע ממש לפני שהקורונה הגיעה, היה פה וויב מטורף") וניסה להבין איך ייראה העולם ביום שאחרי.
"היה לי ברור שאי אפשר לחזור לאותו דבר, ושצריך שינוי קיצוני", שיחזר, "לא רציתי לפתוח אותו דבר. אנשים היו שנה סגורים בבתים. הם צריכים ריענון, צריכים צבע. שוב האולד-טיים שניצל? אולד-טיים המבורגר? אכלת את זה כבר במשלוחים הרי".
וכך, צעד אחר צעד, אסוציאציה מובילה לאסוציאציה, מעדנייה למעדנייה ויווני לאסייתי, נולד ה"סאן". בלי יותר מדי מלצרים, בלי תפריטים וכבדות, ותוך ניסיון "להביא את כיכר דיזנגוף לצפון תל אביב".
אז מה בעצם אוכלים כאן? המפלצת התלת-ראשית של "גרינברג סאן" כוללת מעדנייה אסייתית ובה תבשילים וצירים מוכנים, לחמניות באן קפואות ומילויים לצידן, סאקה וכלי בית מעוצבים שלוקטו על ידי עשת וחומרי גלם מיוחדים, שלוחת טייק-אווי ובה אוכל מוכן (סלטים מתוקתקים, למשל, וגם טטאקי סלמון ובאנים של בוקר וקולקציית סושי "פסיכית" וקינוחים מיוחדים כמו עוגת שוקולד עם חמישה תבלינים וטירמיסו על בסיס קפה וויטנאמי ואקלייר מאצ'ה וקרם מיסו) לאיסוף בדרך לאותה כיכר דיזנגוף מתהווה באזורי חן, וגם - אתם שומעים את זה מגיע? - כיסאות. ושולחנות. ותפריטים. ומלצרים. ופינת בר. ושירות.
כך, הפך הביסטרו הקלאסי של עשת להתגשמות הקרייב האסייתי שלו. יש כאן מרק מיסו כמובן, אך גם עוגיות אורז מטוגנות שמחזיקות מעליהן טרטר סלמון טרי, כנפיים ברוטב ברביקיו קוריאני, סלט פפאיה ואטריות זכוכית שיכול כבר עכשיו להביט בגובה העיניים לשאר סלטי הפפאיה בעיר ותבשילי קארי, ועוף מעושן, וכריך הרוסטביף ההוא, שהפך למעין באן-מי בלחמניה רכה ומכילה. אה, והמבורגר אחד. קלאסי. של גרינברג. יש דברים, כנראה, שעשת לא יכול להחליף.
אנשי האוכל שאחראים על "קירקוע" החלומות של עשת מובלים על ידי שותפו אליאב גולדנברג, בנו אורי והשף התפעולי ניצן רז. את טביעות אצבעותיו של האחרון - ביג איי טונה פיצה, למשל, שזורקת את קשישי המדור לימי "סושי סמבה" - קשה לפספס, וכך גם את החיוך שלו, שחזר להתרחב באסייתית.
"בשבילי זה אושר גדול, כי זה האוכל שאני הכי אוהב לאכול ולבשל, ושאני שוחה בו - בלי מצופים", סיפר, "לקחנו מנות שרצו פה שנים בגרינברג - סלט קייל וכריך קורנדביף ושניצל וכנפיים - ועשינו התאמה לרוח החדשה של צביקי. יצא תפריט מגוון, שנותן מענה להרבה קהלים". רז נראה טוב, שמח גם בשעת הבוקר המוקדמת שבה אנחנו מדברים. "טוב לי. זה כאילו לקחתי רברס בחיים לימי אסיה, אבל בעצם חזרתי לבסיס שלי".
עד שהתוכניות הגדולות - חוף יווני במוקד רצועת המלונות של אילת וחוף יווני לא פחות על הטיילת של תל אביב - של עשת יתחסנו, הוא נאלץ להסתפק בהרמת הסלעים של חייו במעלה ההר, ולהפיק מהמשימה הזאת סיפוק, וחיוכים. "אי אפשר להתעקש, לדרוך במקום ולבכות על מה שהיה. אין ברירה, צריך להתאים את עצמך", הוא אומר בזמן שהוא מחזיר למקומו ווק ענקי שנתקע במעבר, ומזהה לקוח חדש בדלת: "מישהו כאן יכול רק לקבל את האורחים כשהם מגיעים?".
"גרינברג סאן", גרינברג 25, תל אביב. פרטים נוספים והזמנות כאן