בסוף בסוף, בטח תחת קורת הגג של הטור הזה ספציפית, כל מה שאנחנו באמת צריכים זה משהו טעים בתוך פחמימה (עם יוצאים מהכלל שרק מדגישים כמובן את הפירורים הטעימים של הכלל). אפשר לקרוא לזה סמאש בורגר או טוסט, קבב בפיתה או קרואסון ג'נדויה, לאפה עם שווארמה או בורקס פינוקים, אבל השורה התחתונה תמיד תישאר זהה - כל עוד המעטפת (בצק) ראויה והמילוי (כאמור, משהו טעים) שווה את הקלוריות, אנחנו שם.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
גיא פרץ, אני בטוח, יודע את זה טוב יותר ממני, בתיאוריה ובטח במעשים. שנים ארוכות של עבודת אוכל פופולרית, גם כחלק מ"סלון יווני" שלו וגם באופן כללי, יעידו על כך, וכך גם השלב הבא באבולוציה הקולינרית שלו - חיבור כל הצבעים ושמחת החיים של מדינת האיים לשורשים האישיים, זליגה ממסעדה עם חווית ישיבה ממושכת למזללת אוכל רחוב שכמעט מחבקת אותך לאכול בעמידה, שלא לומר בהליכה, והקפדה על אותו כלל ברזל אחד ויחיד, טעים להתפרע, מלמעלה.
ובקיצור, YYY.
הכללים נשמרו. YYY
המיזם החדש של פרץ ממנף את כל אילן היוחסין שלו לכדי מזללת הפרנות החדשה הזאת, שסנונית ראשונה ממנה נפתחה במרכז שוסטר שברמת אביב ואחרות צפויות לעקוב אחריה ולהקים, על פי התכנון רשת "בוטיקים ומעדניות".
זה חלילה לא נכתב בציניות. האיש מרוקאי, ויש לו מהבית את מימי, אמא מרוקאית שהיא בשלנית מחוננת בזכות עצמה, והחיבור הזה הוביל ליד מרוקאית אישית ומשפחתית במטבח, שידוע שהיא מהידיים הטובות ביותר שאלוהי האוכל והתורשה יכולים להעניק לך במשחק הפוקר של החיים.
כן, כנראה היה אפשר, ונכון, למנן קצת את הבלטת מעטפת ה-DNA הזאת. אולי לחשוב מחדש על ה-YYY הזה, עם משחק המילים הכמעט כפוי שלו. יכול גם להיות ששמות המנות - מ"שניצל של המלך" ועד "אח יא מאמא" - היו נהנים ממעט פיין-טיוניג מנטרל הסמקות בבוא הכתב האשכנזי לעילא להזמין, אבל אלו, כמו שבוודאי ברור בשלב הזה, הן הקטנות שבקטנות, והלא חשובות שבהן.
כל השאר, גדול.
הסיפור פה, אם נחזור לרגע לנקודת ההתחלה, פשוט והגיוני עד כדי "אנחנו יודעים שחשבו על זה קודם, אבל מה זה משנה" - שורה באורך בינוני של תבשילים וחיזוקים ממזריים של סלטים שנכנסים כמו שהם לתוך פרנה, או "נמזגים" לקערה יחד עם אורז או קוסקוס.
אלו, יחד עם טיגונים נמרצים מהמטבח ומקרר ממרחים מתפקע הופכים את אותו "בוטיק" קטנטן למפלצת צהריים מלאת אפשרויות, ואת הלאנץ' הסולידי שתיכננת לשדה מוקשים, אם שדות מוקשים היו פועלים על בסיס ההנחה שאתה דווקא רוצה לפגוש כל אחד ואחד מהם.
התפריט כולל, לעת עתה, עשר אפשרויות קבועות (כן, יש קוסקוס גם בימים שאינם שלישי, תודה רבה ולמה בכלל נגררנו למסורת המגבילה הזאת מלכתחילה?) שמדי פעם מתוגברות בעוד הפתעה מטבחית. שיהיה.
יש כאן - בואו מוכנים עם ההגייה, כי אני כמובן שטפתי בשפה ובטונאז' - "לה' יעתיק סח'ה" (קציצות דג ים בעגבניות ופלפלים, אריסה, קרם לימונים כבושים, כוסברה, תבשיל זיתי קלמטה ושום קונפי, 55 שקלים לפרנה, 65 שקלים לצלחת עם קוסקוס), "אח יא מאמא" (קציצות עגל בעגבניות, פלפלים ובצלים שרופים בטאבון, מטבוחה "נדירה", סלט עגבניות "עצבני", טחינה ושום קונפי, 55-65 שקלים), וגם "שימדורה יאנה" (לחי עגל בתבשיל פיקנטי עם כמון, אותה מטבוחה "נדירה", אריסה, קרם לימונים, פלפלים מתוקים קלויים וגרגרי חומוס רכים, 65-75 שקלים).
לידם, מוצע גם "פרנה מקווחה" (אסאדו עגל מפורק בציר עצמות בקר וסילאן, בצל מקורמל, ירקות שרופים בטאבון, אריסה, צ'רמולה, 65-75 שקלים), "לחדאר'ה דל טאג'ין", שהוא קוסקוס (45 שקלים), "פרנה לפשוש" (קציצות עגל מתוקות בריבת בצל וצימוקים עם קינמון, מטבוחה, כוסברה וחציל בצ'רמולה, 55-65 שקלים) ו"לי ע'זבק", שזה בתרגום חופשי, מה שבא לכם בתוך פרנה (65 שקלים), כולל זרימה עם עירבובים וכדומה. בכלל, הרוח פה נדיבה גם בכמות וגם בהכלה. רוצים חצי-חצי כזה בתוך הפרנה, למשל? יעשו לכם.
באגף שאינו תבשילים "רטובים", יש את אותו שניצל מלכותי (עם מטבוחה, קרם לימון, חצילים בצ'רמולה, סלט עגבניות וטחינה (52 שקלים), "נעביבשק" (לביבות מנגולד, מטבוחה , קרם לימונים, סלט עגבניות, טחינה ואריסה, 45 שקלים בפרנה), וגם "פרנה דלחוט'" (פילה דג ים פריך, מטבוחה, משוויה, קרם לימונים כבושים, צ'רמולה ושום קונפי, 52 שקלים לפרנה).
ובהינתן שזה לא מספיק ושלא שבענו כבר שלוש פעמים, גם מטוגנים פריכים שמחכים על פי כל כללי הטקס מעל הוויטרינה, ליד שנעה מעצמה וחוטפת מאליה - סיגר בשר (18 שקלים) ארוך וקובה בורגול ממולאת (15 שקלים).
הפרנה היא בסיס הסיפור, ובסיס העסק כולו. בלעדיה אין כאן אלא שניצל בבגט. איתה יש נקודות שמתחברות. והיא מצוינת. ממתינה במערום בצדי הדלפק ומוכנסת עם משיחה קלה של שמן זית לתנור לוהט ברגע ההזמנה.
היא יוצאת משם חמה כמובן, שחומה ופריכה מבחוץ ומשמרת אופי פנימי רך, יכולת התמסרות נדירה ועובי אידיאלי - יותר מזה ואתה אוכל הרבה מדי לחם. פחות מזה ואתה בעולמות הבלתי סבירים בעליל של הטורטיות. ככה, כמו שזה, יותר טוב מאחרים שניסו לאורך השנים, ובול.
התבשילים עצמם יושבים בתוכה כאילו התבצע פה מפגש תאומים שהופרדו בלידתם. שניות ראשונות של הסתגלות והתרגלות, ואז חיבוק שאינו עוזב. הרוטב צובע הכול בצבעיו - אדום עמוק עם קציצות הדגים הפיקנטיות, זהב-חום בתבשיל הבצלים והבשר המתקתק והנהדר. הוא נספג, בלתי מטפטף, ומלכלך אותך בדיוק במידת הדירטינס הרצויה - בתחילה פורטיניות שמרנית, ואז השתוללות קדמונית.
בשר האסאדו, למשל, מתפרק היטב ומעניק ג'וסיות מודגשת לכריך. הקציצות, לעומתו, מחזיקות קצת יותר פאסון, אבל מקבלות על עצמן את הדין ונכנעות לשיניים כשהן מרגישות שזה הדבר הנכון. השניצל, שטוגן כמובן על המקום, נערם פנימה וסיפק סנדביץ' שישי של ממש, ביום הכי חול של השבוע.
ועוד ועוד ועוד. מרק ירקות מצוין ובלתי מזלזל שיושב על קוסקוס אמיתי, מקרר סלטים שיכול לחזק ולהרכיב פיקניק של ממש וגם מריחות מלאות טעם בתוך, ליד, ובכל מקום - טחינה מרירה וסמיכה, ממרח לימון כבוש כתום ועם אופי של גלדיאטור, שום קונפי, מטבוחה שלא צריכה להיות נדירה בשביל להיות מצוינת, חצילים טובים וגרגרי חומוס מתובלים שמומלצים להוספה בתוך המנות, ובצדק.
פרץ מעלה עוד הילוך אחד לפחות בסופי השבוע, ופותח בשישי שולחן של אוכל מוכן הביתה. הממרחים שלו בקופסאות, למשל (כן, כולל הלימונים הכבושים) וגזר חריף, סלט ביצים וחציל מרוקאי, אבל גם תוספות מטוגנות כמו ערוק בשר ופסטל תפוחי אדמה, מפרום ותבשיל ארטישוק, סיר ביעבוע של טונה ליד מוסר או בשר מוח.
המיקום, כמובן, יושב על הקואורדינטות המדויקות והמפולחות ביותר של הישראליות התל-אביבית. כלומר, מרכז מסחרי שעשה קריירה, ומיתוס, מעידית לינוביץ', עם בניינים מפוארים שסובבים אותו, ובתוכם - סליחה מראש על הקלישאה-תיוג-הכללה, איזה בושות - משפחות מבוססות יחסית עם פחות זמן לבשל. נקרא לזה ככה. סליחה, באמת.
כל זה כמובן, נכתב לטובת כל המעורבים - פרץ והשכנים לפני כולם - ומתוך הבנה ששירותי המשלוחים הזריזים של העיר יצטרפו בקרוב לחגיגה. כל עוד כולם שומרים על הכללים - אוכל מעולה בתוך בצק מעולה - מה יש להתלבט בכלל?
YYY, מרכז שוסטר, אבא אחימאיר 17, תל אביב