אמצע 2024, וכל הליכה רנדומלית ברחובות ישראל רק מגבירה את המתח בין מה שאמור היה להיות, ומה שישנו במקומו. הראשון הוא קיץ משוחרר נוסף כחלק מעולם הולך וקטן, גלובוס שאותו אפשר כמעט לאחוז בשתי ידיים. השני הוא מועקה חונקת ובלתי מרפה ששמה כוכבית על כל חיוך, צניחה על כל התרוממות רוח.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
את הסיטואציה הזאת בלתי אפשרי לסדר רק באמצעות בריחה זחוחה לענייני אוכל, אבל בהינתן שכל השאר כאן עושה בדיוק ההיפך - מתרחק, מסתגר, מתנתק - אלומות האור האלה הן מה שמאפשר לנו לצלוח עוד יום.
כשהכול סוגר עליך, האוכל הנכון יכול לשגר אותך, ממש כך, לכמה שניות החוצה. כן, גם מתל אביב לפירנצה. זה לא הרבה, זה כל מה שיש, וזה מה שניקח.
אלומת אור. מורטצה צ'יזבורגר של הדיינר איטלו אמריקנו
כמו לא מעט דברים נפלאים אחרים, גם "הסנדביץ' הטוב בעולם" נולד באיטליה של תחילת שנות השמונים.
הוא התחיל בכלל - ואיך לא, הרי - כטעות משמחת של פיצריה מאסקולו בעיירה גרגאנו, על הדרך מנאפולי לחופי אמלפי. שם, בצק הפיצה נמתח ועוצב לכדי כיכר לחם גדולה, שבתורה יצאה מהתנור, נחתכה באמצע וקיבלה כל מה שאתם מדמיינים שכיף לקבל באיטלקית - רוטב עגבניות, כדורי בשר ומוצרלה, למשל.
הפלא הזה נקרא פאנוצו, ואחריו היה זה רק טבעי לפתח את היתוך הז'אנרים הפחמימתי לקסמים נוספים. רובם כשלו בדרך, וכרגיל במקרים האלה - מי שצלח ושרד, עשה זאת לא בגלל ויראליות ולא כגימיק, אלא בגלל משהו נכון שנוצר יש מאין. או בקיצור, מורטצה.
עשור לאחר הגילוי, נולד גם האח הצעיר שעושה אותו דבר בערך, עם פחות מאמץ וזיעה. בצק פיצה שנאפה כמגש "ריק", ויוצא מהטאבון רק כדי להתקפל לחצי ולהפוך לכריך שלא חשבנו שאפשר לבקש, ולא הבנו איך אפשר להסתדר בלעדיו.
מבשרת המהפיכה היא All'Antico Vinaio (בר היין הישן, נגיד), שהפכה את ויה די נרי בלב פירנצה לאחת הסמטאות המפורסמות באיטליה, ובעולם כולו. התור אינסופי, התיעודים בלתי פוסקים, אבל המהות נשארה זהה בבסיסה - הבצק המושלם, שהוא קצת פוקאצ'ה וקצת פיצה, הופך לכריך המושלם, בכמות מושלמת ובמחיר (7-11 יורו, נכון לעכשיו) שעדיין מותיר קצת מקום לרומנטיקה.
הפאנוצו, או המורטצה, הפכו מאז 1991 לעוגן הסטריט-פוד של העיר המתוירת, וחיממו טאבונים בהרבה מאוד נקודות נוספות על ארץ המגף, ואפילו נחתו בארצות הברית. אצלנו, הבליחו מדי פעם ניסיונות להנחית את הדבר האמיתי, אבל הם לא פרצו את כלובי הפופ-אפ. עד עכשיו. או שמא נאמר - הלוואי שמעכשיו.
הדיינר האיטלו-אמריקנו עשה כבר את המייק-אובר שלו, והפך בחודשים האחרונים בהצלחה מהדיינר של הגוצ'ה למעין מזללה משפחתית איטלקית-אמריקנית, כפי שמרמז השם, וכפי שמחייבת התקופה.
ככזה, הוא מגיש פה מספיק דברים כדי לעניין את עובדי המשרדים הסמוכים ולהשחית את מי שבטעות עדיין הולך על אבן גבירול בלי מסיכת אב"כ. כך, בין החפירות והתעלות, נולדה התשובה הציונית ההולמת לכריך ההוא. וכמה שהיא הולמת.
בניגוד לתפריט המתפקע של המאמא האיטלקיה המקורית, כאן הלכו על שתי גירסאות בלבד, והקפידו לתחום אותן במסגרת פופ-אפית שמאפשרת שינויים ועידכונים. כרגיל.
הראשונה הולכת על קווים קלאסיים יותר - עם קומבינציה מצוינת של גירסת מורטדלה בלתי חזירית, קרעי מוצרלה עבים ושמנתיים, עלים פריכים, פסטו ירוק וטעים וגם שברי פיסטוק לקראנץ' ההוא שמגיע בהפתעה בדיוק ברגע שבו אתה חושב שפיענחת את הסיפור. הבצק מעולה, הגודל האימתני והמחיר (62 שקלים, עם תוספת של צ'יפס תפוחי אדמה ובטטה) הופכים את הדבר הזה למנת חלוקה מעולה, טעימה, ומפילה.
השנייה היא כמובן פיתוח כחול-לבן שמשדך יחד חוצפה, ממזריות, הגזמה, שחיתות, בשר וגבינה. אותו בצק נכנס לאותו תנור לבנים, ובמקביל עולות על הפלאנצ'ה שתי קציצות המבורגר (כ-125 גרם כל אחת). כשהבצק יוצא, הבשר מקבל שמיכה עבה של גבינת צ'דר צהובה-כתומה, והכול ביחד מתחבק עם מיונז צ'יפוטלה, חסה ובצל לכדי חצי סהר ענקי, עבה ומטורף במראהו. צ'יזבורגר בבצק פיצה, מה לא ברור?
המנה הזאת משוגעת על הנייר, כמעט מרחיקה אותך בתיאורה ההתחלתי, אבל היא עובדת בהיגיון קדמוני כמעט. הקציצות מונחות אחת לצד השנייה, כך שאין שם צורך במפתח לסת בולסני מדי, ובסופו של דבר אתה מתמודד עם קונסטרוקציה תבונית של בצק-בשר-גבינה, רק טובה יותר ומעניינת יותר ממה שהורגלת. המחיר - 78 שקלים עם ערימת צ'יפס - הוגן אף הוא, בטח בהתחשב בזה שהדבר האמור יאכיל זוג, לפחות.
אינני יודע בוודאות כמה זמן יחזיק הדבר הזה בדיינר, ולמה בעצם לא מכניסים אותו באופן קבוע לתפריט. יכול להיות שזו ההתעסקות המוגברת במנה רב-תהליכית או הפער הגדול בין אותה סימטה בפירנצה ובין הגיהנום הרב-מפלסי של תל אביב.
אני כן יודע שהרבה פעמים הדבר המסובך והמוגזם ביותר לא התרחק בעצם יותר משני צעדים מהבייסיק, וראוי להזדמנות שלא הייתם חולמים להעניק לו. אם בסוף כל פאנוצו מחכה מורטצה, ואם בסוף כל מורטצה מגיח צ'יזבורגר, אולי בסוף קיץ 2024 מחכה ישראל האיטלקית - אותו דבר, עם קצת שקט, אלומת אור טעימה ומועקה שמשתחררת סוף סוף.
הדיינר איטלו-אמריקנו, אבן גבירול 14, תל אביב, 03-6911603