ביקום נורמלי קצת יותר מזה שבו אנו שרויים מאז פרצה המהפיכה המשטרית לחיינו, וביתר שאת מאז 7.10, פתיחה של מסעדה כמו פרדס הייתה מקבלת נפח משמעותי. במונחי חלל ועיצוב זו אחת המסעדות היותר מושקעות שנפתחו כאן בשנים האחרונות, ומיצובה כמסעדת הדגל של דה ג'ורג', מהמלונות היוקרתיים בישראל, רק מדגיש את ההשקעה.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
אל הדגל נקרא ברק אהרוני, אחד השפים המנוסים והמוערכים בסצנה, מי שהיה בעבר סו-שף ברפאל ושף תפעולי בטוטו, ולאחר מכן הוביל את המטבח באלנה שבמלון דה נורמן.
זה איננו טור שעוסק בעיצוב אבל ניכר כי ההשקעה הרבה שהוקדשה פה, בהובלת מעצב העל הספרדי לזארו רוזה ויולן, והקונספט ששאף לחבר מקומיות ועכשוויות, יצרו ממשק משתמש ראוי לסועדים. מעבר לכך שמדובר במסעדה נאה אך לא מוגזמת באלגנטיות שלה, נעים לשבת בה. האקוסטיקה מוצלחת, לא צריך לצעוק כדי שישמעו אותך והתחושה היא של מידתיות לא ראוותנית.
התפריט של אהרוני נחלק לשמונה קטגוריות - קטנה על יד הלחם, נאים, ירקות, שמן עמוק, מים רותחים, תנור אבן, וגריל ו"מהדורה מוגבלת". למעט הראשונה, בכל שאר האגפים יש לא יותר משלוש מנות. כלומר, לא מדובר בתפריט גדול.
עיון בפרטיו מגלה שמושקעת ככל שתהיה ברמת האופרציה, מבחינה קולינרית פרדס רחוקה מלהיות מסעדה יומרנית. אפילו להיפך. לא צריך להבין אוכל לעומק כדי להבין שעל הפרק דיאלוג עם מסורות מקומיות. הביצוע, מן הסתם, איננו עממי ונשען על שדרוג של אותה מסורת תוך שימוש בטכניקות עכשוויות.
ביקום הקודם שלנו, זה שהתקיים כאן לפני האסון, כל מסעדה כזו התיימרה להמציא את הגלגל ולאחוז במקדם וואו קולינרי, מוצדק ושאיננו כזה. שאחרת איך נצדיק בפני המשקיעים את עלויות ההקמה הגרנדיוזיות של המקום. בהקשרים אלו, יש כאן משהו משיב נפש, מלבב. לא כל מסעדה גדולה ומושקעת שנפתחת צריכה להיות חדשנית, "הכי טובה במדינה" וכו'. צריך שיהיה מקום גם לקלאסיקות מקומיות במיטבן.
ברק אהרוני עצמו אף פעם לא היה בעיני איש מקצוע של אוכל אדיר. מילים אלו נכתבות לזכותו ולא לגנותו. כמעט כל אנשי המקצוע המתיימרים לאוכל שכזה כאן עפים על עצמם אבל לא באמת מספקים את הסחורה. אהרוני הוא איש מקצוע של אוכל נכון וטוב, לא צעקני, כזה שמעדיף לדבר בשקט אבל ביסודיות, בלי קיצורי דרך ואחיזות עיניים - ההיפך המוחלט, בעיני מאבק הכוכבים שמזרים קולגות פוטוגניות ללא כיסוי.
כך, האוכל בפרדס נבחן במשמעות האדפטציה לאותה מסורת. לא מתוך ציפייה שתפתיע ותהמם, אבל כן כזו שתיקח אותו קומה אחת לפחות למעלה, אל מחוזות הטעים-טעים.
היינו ארבעה, דילגנו על "קטנות ליד הלחם" ויצאנו לדרך עם טונה נייה (77 שקלים) מקטגוריית הנאים, עלים וסומאק (75) מקטגוריית הירקות ופעמיים עלי גפן (73 האחד) מאגף המהדורה המוגבלת.
בסלט היו שפע עלים עם דגש על רוקט, אגוזי מלך, משמש לח וגבינת כבשים בוויניגרט טרגון וליים. זו הייתה מנה גדולה, לאו דווקא מסורתית במקורה, שמהותה הייתה חומרי הגלם המצוינים שנכללו בה. כולם קרנו טריות, רעננות ואיכות, עם גבינה מצוינת ממש ו-ויניגרט לא שגרתי, טעים מאוד.
במנת הטונה נייה היו טרטר מטונה בלו פין, כוסמת ועשבי תיבול בוויניגרט אפרסק וליים. זו בעצם התכתבות עם קובה נייה, מעולמות הים. הייתה בה מידה של פריכות, עשבוניות, חריפות עדינה ונגיעה של פירות-לימוניות מהוויניגרט. זו הייתה מנה טובה, שבלטו בה איזונים והרמוניית טעמים.
עלי הגפן מולאו בבשר טלה עם פריקה וחמוציות זרש, עם לבנה ושמן מנטה. זו הייתה הדוגמה הראשונה לאדפטציות של המנות המסורתיות. ניכר בה כל העומק של מנה עממית במיטבה, בלי עיגולי פינות וקיצורי דרך, ועוד קצת. היא הייתה טעימה מאוד. מאוד-מאוד אפילו. ברמה אחת לפחות מעל הסלט הטוב והטונה נייה המאוזנת והנחמדת.
הסבב השני כלל ניוקי סולת (87) ומנגולד ממולא (89), שניהם מתנור האבן, נודי (89) מאגף "מים רותחים" וטרין טלה (125) מהמהדורה המוגבלת.
במנת הניוקי הייתה גבינת צאן, שיפוד פטריות פורטובלו קונפי וקרם תירס. כל הרכיבים חברו אלו לאלו בדייקנות רבה למנה מאוזנת וטובה.
המנגולד הממולא, עם אורז עשבים וצימוק שחור בחמאה מזוקקת, רכז רימונים ופרחי דבש, לקח אל החמצמצות העדינה והטובה של טעמי המקור, בשילוב עומק תבלינים. היא הייתה טובה מאוד.
בנודי, סוג של ניוקי, הייתה חמאת עגבניות שטח, זעתר וקרם יוגורט עזים. פחות מסורתי במובן הפשוט, אבל מנה שעשויה מצוין ממש, שמשחקי טעמים וניגודי מרקמים עשו בה נפלאות.
הטרין הושתת על כתף וצוואר טלה, הגיע לצד גראטן דלעת בציר טלה, והיה נהדר ממש. לא המצאה כלל אבל מנה טעימה להפליא.
חלקנו גאלט (49) וסברינה תאנים (45) לקינוח. הראשון היה מבוסס בצק פריך עם קרם שקדים וגלידת בהרט. השני, קינוח כוס, עם בצק סברינה ספוג בברנדי מקומי של "יוליוס" עם גנאש עלי תאנה.
הגאלט היה טוב מאוד, כשהגדילה לעשות גלידת הבהרט המצוינת, והלא מתוקה מדי, שאיזנה את מתיקות הבצק ותוספיו.
סברינת התאנים הייתה מצוינת ממש, עם מקדם מקומיות אמיתי וטוויסט אלכוהול דק אך מקסים.
הצלחנו לדגום לא מעט לפיכך. האוכל נע בין טוב למצוין. אם מתעקשים לייצר ממוצע כלשהו בין המנות, נראה שמדובר בסוג של טוב ומעלה, בואך טוב מאוד. לא כל המנות נסובות סביב אדפטציה למסורת אבל ברובן ככמעט כולן מרגישים מקומיות. בחירת חומרי הגלם אופטימלית. לא תהיה זו הגזמה לכתוב שכל אחד מהם הוא הטוב ביותר מסוגו כאן. הביצועים מוקפדים מאוד ואין נפילות כלל. השורה התחתונה של האוכל ראויה מאוד, אם כן, בלי שתנסה להמם את החיך.
מתבקש היה לצפות שיהיה כאן יקר, אבל לא. לא כולל שתייה, נעצר המונה על פחות מ-800 שקלים לארבעה. נכון שלא הזמנו מנות מהגריל המתומחרות ב-163 שקלים (לברק), 225 שקלים (צלעות טלה) ו-175 שקלים וצפונה לסטייק, אבל הגענו רעבים וקמנו ללא תחושת חוסר גם בלי להזמין לחם.
זה אומר שפרדס היא לא מקום של מסעדנים שהגיעו כדי להרוויח המון. כדי לסבר את העין, אנחנו מוציאים הרבה יותר מ-400 שקלים לזוג כמעט מדי שבוע במסגרת המדור, על הרבה פחות אוכל והרבה פחות טוב מזה.
פרדס הוא, לפיכך, מקום שמנסה להיות מעל לאופנה כזו או אחרת. הוא נועד לספק קלאסיקה ולהפוך לקלאסיקה, כמו מסעדות צרפתיות או איטלקיות קלאסיות עכשוויות בארצות המקור, ולרוץ למרחקים ארוכים, מעבר לטרנדיות.
אם רמת הבסיס כאן תיוותר על כנה ואהרוני יישאר גם הוא בעמדה, נראה שהרווחנו מקום.
פרדס, מלון ג'ורג', ישראל טל 5, תל אביב, 077-5705919