קייזרשמרן, בדיוק כמו באוסטריה

יכול להיות שהיינו מתאהבים במטבח האוסטרי בכל מקרה. זה כבר קורה הרי, בסחף טבעי לחלוטין אחר ההוד וההדר, הקלאס וקשת הטעמים הייחודית.

אבל "מטבח וינאי", ספר המתכונים והזכרונות המקסים של תמר ויקס-לרר, הוא הרבה יותר מאוכל, ונקודת מוצא אידיאלית למסע שמתחיל כאן ומסתיים שם, וחוזר חלילה, עוד ועוד, להשביע את הרעב.

רגע אוסטרי קטן ומתוק של שקט בתוך ההמולה

הספר (ניתן לרכישה כאן, דרך המייל tamarwixl@gmail.com או ב-052-2512254) סוקר את העיר האירופית המפורסמת ואת סביבותיה של המדינה כולה, נוגע בתרבותה ובשאיפת אנשיה לחיים טובים, וממחיש היטב כיצד השאיפה הזאת באה לידי ביטוי יומיומי, על השולחן, במסעדות ובבית.

הוא כולל עשרות מתכונים נהדרים למנות שרק שמן מריץ אותך למטבח - ממרק פטריות ועד שניצל וינאי אמיתי כמובן, מלחם חלב ועד כופתאות זלצבורגר, מעוגיות מעטפה ועד שטרודל אגוזים - ומתבל לא רק עם צנצנות מהמזווה, אלא גם עם תמונות משפחתיות, סיפורים, פתגמים ושירים. חיים שלמים, למעשה.

מתוכו, התחלנו עם מתכון עוגן של ריבת פובידל, אותה מרקחת שזיפים שחורים שהולכת ונעלמת מהמדפים שלנו, ומאלצת אותנו - איזה כיף - להשקיע בעצמנו, בשביל עצמנו. רצוי ליד גרמקנודל כמובן, אבל ממש לא חובה.

משם, המשכנו לטירוף האוסטרי הידוע בכינויו קייזרשמרן (סמרטוטי הקיסר, בתרגום חופשי מאוד שנוטה להכעיס את דוברי השפה) - קרעי פנקייק שמגיעים במחבת גדולה ככל האפשר, עם ריבה בצד ופירות גם לפעמים. אתם יודעים, בשביל התחושה הבריאה.

• ½ ליטר חלב (2 כוסות)
• 250 גרם קמח (¾1 כוס בערך)
• 4 חלמונים
• 60 גרם סוכר (¼ כוס בערך)
• קורט מלח
• 80 גרם חמאה
• 4 חלבונים מוקצפים לקצף יציב
• 1/3 כוס צימוקים שחורים, מושרים כשעה בברנדי
• אבקת סוכר לבזיקה על החביתיות

1. מערבבים בקערה גדולה חלמונים, חלב, קמח, סוכר ומלח, עד שהתערובת אחידה וללא גושים.

2. מוסיפים לתערובת את קצף החלבונים בתנועות קיפול.

3. מסננים את הצימוקים מהברנדי, מוסיפים לקערה ומערבבים בעדינות.

4. ממיסים במחבת גדולה את החמאה. כשהיא נמסה, מכניסים פנימה את התערובת, בגובה 1-½ ס"מ. מטגנים על להבה בינונית כ-2 דקות בערך, עד שהחביתית מעט יציבה. הופכים בזהירות ובעזרת שני מזלגות "קורעים" את החביתית לחתיכות בינוניות (של 1 ס"מ בערך). מוסיפים לטגן עוד כחצי דקה.

5. מסירים מהאש ומגישים חם בצלחת גדולה ושטוחה, ועם הרבה אבקת סוכר מלמעלה.

על פי ויקס-לרר, אמא לשלושה ילדים וסבתא בת 60, מדובר באלבום על ה"עדה" הווינאית ועל המסורת שלה, התרבות, המנהגים, הדקלומים, השירים, ההיסטוריה של היהודים באוסטריה ובהגיעם לארץ. "זה הספר הראשון והיחיד בארץ, ובעברית, שעוסק בווינאים", תיארה, "ויש בו 110 מתכונים אותנטיים שתרגמתי מגרמנית ממחברות של סבי וסבתי, ומספרים עתיקים שכתובים בגרמנית גותית".

היא מתארת את התהליך כ"עבודה יקית", כמובן, ומקווה שהתוצר הסופי יסייע בשימור המסורת הווינאית, שרובה לא נשאר בגלל השואה. מי שנשאר וזוכר הוא כיום מאד מבוגר", סיפרה, "אבא שלי היה ילד בווינה שראה את כניסת הגרמנים לעיר, וכיום הוא בן 93. הווינאים ברחו לארץ בחוסר כל, ועבדו בכל מה שהיה בלי לקטר ובלי לחשוב שמגיע להם. הם היו חרוצים מאוד וישרים מאוד, דייקנים ובכל זאת צנועים, למרות שרבים מהם - רופאים, אדריכלים, מהנדסים, בין היתר - התמחו במקצועות שלא היו רבים כמותם בארץ".

למשפחתו של סבה, גוסטב ויקס, היה בית דפוס גדול בווינה, וכשהצליחו להגיע ארצה ב-1938, הוא הלך לעבוד בצבא הבריטי בתוך טבח. לפני הקמת המדינה, הוסיפה, הוא כבר פתח מסעדה בתל השומר (תל ליטוינסקי) שבה בישל אוכל וינאי. המסעדה עבדה עד 1975. אמו נשארה בווינה ונרצחה על ידי הנאצים.

"בזכות הספר זכיתי להכיר אנשים וסיפורים מאוד מרגשים", סיכמה, "ובעיקר זכיתי לסייע קצת בשימור תרבות שנעלמת".