סופגניות ביתיות, בדיוק כמו באוסטריה

יכול להיות שהיינו מתאהבים במטבח האוסטרי בכל מקרה. זה כבר קורה הרי, בסחף טבעי לחלוטין אחר ההוד וההדר, הקלאס וקשת הטעמים הייחודית.

אבל "מטבח וינאי", ספר המתכונים והזכרונות המקסים של תמר ויקס-לרר, הוא הרבה יותר מאוכל, ונקודת מוצא אידיאלית למסע שמתחיל כאן ומסתיים שם, וחוזר חלילה, עוד ועוד, להשביע את הרעב.

רגע אוסטרי קטן ומתוק של שקט בתוך ההמולה

הספר (ניתן לרכישה כאן, דרך המייל tamarwixl@gmail.com או ב-052-2512254) סוקר את העיר האירופית המפורסמת ואת סביבותיה של המדינה כולה, נוגע בתרבותה ובשאיפת אנשיה לחיים טובים, וממחיש היטב כיצד השאיפה הזאת באה לידי ביטוי יומיומי, על השולחן, במסעדות ובבית.

הוא כולל עשרות מתכונים נהדרים למנות שרק שמן מריץ אותך למטבח - ממרק פטריות ועד שניצל וינאי אמיתי כמובן, מלחם חלב ועד כופתאות זלצבורגר, מעוגיות מעטפה ועד שטרודל אגוזים - ומתבל לא רק עם צנצנות מהמזווה, אלא גם עם תמונות משפחתיות, סיפורים, פתגמים ושירים. חיים שלמים, למעשה.

מתוכו, התחלנו עם מתכון עוגן של ריבת פובידל, אותה מרקחת שזיפים שחורים שהולכת ונעלמת מהמדפים שלנו, ומאלצת אותנו - איזה כיף - להשקיע בעצמנו, בשביל עצמנו. רצוי ליד גרמקנודל כמובן, אבל ממש לא חובה.

משם, המשכנו לטירוף האוסטרי הידוע בכינויו קייזרשמרן (סמרטוטי הקיסר, בתרגום חופשי מאוד שנוטה להכעיס את דוברי השפה) - קרעי פנקייק שמגיעים במחבת גדולה ככל האפשר, עם ריבה בצד ופירות גם לפעמים. אתם יודעים, בשביל התחושה הבריאה.

לסיום, ובדיוק בזמן לחנוכה שלנו, התנפלנו על Faschingskrapfen, סופגניות אוסטריות ביתיות, מטוגנות ומאוד ממכרות. החיים הטובים, כאמור.

• ½ ק"ג קמח
• 5 חלמונים
• 90 גרם חמאה רכה
• 35 גרם שמרים טריים, או כף שטוחה שמרים יבשים
• 60 גרם סוכר (4 כפות גדושות בערך)
• קורט מלח
• קליפה מגוררת מרבע לימון
• ¼ליטר חלב או כוס חלב
• 1 כפית תמצית רום
• ריבה ביתית למילוי
• אבקת סוכר לפיזור
• שמן לטיגון

1. מערבבים בכוס גדולה את השמרים עם שתי כפות מהחלב וכף מהסוכר. מניחים בצד ל-15 דקות. התערובת תעלה בועות, סימן שהשמרים עובדים.

2. מכניסים לקערת מיקסר גדולה חלמונים ומערבבים היטב עם סוכר. מוסיפים קמח, חמאה, חלב ואת תערובת השמרים שנחה בצד.

3. מוסיפים גם קליפת לימון, מלח ותמצית רום. מערבבים ולשים (אפשר ורצוי במערבל או במיקסר) לבצק אחיד וחלק. אם הבצק דביק, מוסיפים כף או שתיים קמח. הבצק צריך להיות מבריק. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים בצד לתפיחה לכשעה-שעתיים.

4. כשהבצק הכפיל את נפחו, מוציאים אותו מהקערה. מפזרים מעט קמח על משטח ומרדדים עליו את הבצק לעובי של ½ ס"מ. קורצים עיגולים בכוס, ומוציאים את שאר הבצק שמסביב. לשים את ה"שאריות", ושוב חוזרים על פעולת הרידוד, עד שכל הבצק מחולק לעיגולים. מכסים את כולם במגבת ומחכים שיתפחו (שעה בערך).

5. מחממים בסיר גדול שמן בגובה 15 ס"מ. כשהשמן רותח, מעבירים ללהבה בינונית. השמן צריך לבעבע קלות כדי שהסופגניה תתבשל במרכזה, אך לא תישרף. מכניסים בזהירות את עיגולי הבצק לסיר. יש להשאיר רווח בין הסופגניות, כדי שתהיה להן אפשרות לתפוח. מטגנים דקה עם מכסה, הופכים ומטגנים דקה נוספת בסיר פתוח. מוציאים ומסננים מהשמן. מזריקים ריבה ומפזרים אבקת סוכר.

על פי ויקס-לרר, אמא לשלושה ילדים וסבתא בת 60, מדובר באלבום על ה"עדה" הווינאית ועל המסורת שלה, התרבות, המנהגים, הדקלומים, השירים, ההיסטוריה של היהודים באוסטריה ובהגיעם לארץ. "זה הספר הראשון והיחיד בארץ, ובעברית, שעוסק בווינאים", תיארה, "ויש בו 110 מתכונים אותנטיים שתרגמתי מגרמנית ממחברות של סבי וסבתי, ומספרים עתיקים שכתובים בגרמנית גותית".

היא מתארת את התהליך כ"עבודה יקית", כמובן, ומקווה שהתוצר הסופי יסייע בשימור המסורת הווינאית, שרובה לא נשאר בגלל השואה. מי שנשאר וזוכר הוא כיום מאד מבוגר", סיפרה, "אבא שלי היה ילד בווינה שראה את כניסת הגרמנים לעיר, וכיום הוא בן 93. הווינאים ברחו לארץ בחוסר כל, ועבדו בכל מה שהיה בלי לקטר ובלי לחשוב שמגיע להם. הם היו חרוצים מאוד וישרים מאוד, דייקנים ובכל זאת צנועים, למרות שרבים מהם - רופאים, אדריכלים, מהנדסים, בין היתר - התמחו במקצועות שלא היו רבים כמותם בארץ".

למשפחתו של סבה, גוסטב ויקס, היה בית דפוס גדול בווינה, וכשהצליחו להגיע ארצה ב-1938, הוא הלך לעבוד בצבא הבריטי בתוך טבח. לפני הקמת המדינה, הוסיפה, הוא כבר פתח מסעדה בתל השומר (תל ליטוינסקי) שבה בישל אוכל וינאי. המסעדה עבדה עד 1975. אמו נשארה בווינה ונרצחה על ידי הנאצים.

"בזכות הספר זכיתי להכיר אנשים וסיפורים מאוד מרגשים", סיכמה, "ובעיקר זכיתי לסייע קצת בשימור תרבות שנעלמת".