חמש שנים לאחר פתיחתו, "שטפן אוסטריאן" השלים את תהליך הקליטה שלו בישראל והפך מגלידריה לבית קפה במשרה מלאה, קונדיטוריה אוסטרית של ממש, שעדיין מבליטה את הגלידה הנהדרת שלה, אבל יודעת שהיא רק חלק מהסיפור. פרק מרכזי אמנם, אבל לא הסיבה העיקרית שבגללה אנשים לוחצים על כפתור הבינג'.
כעשור לאחר נחיתתו בנתב"ג, השלים גם סטפן מאכר את תהליך הקליטה שלו בישראל והפך מאוסטרי בעל גינונים אירופאיים מתורבתים לתל-אביבי בעל אותם גינונים בדיוק (אני חושב שקניתי אותו לנצח רק עם חמש דקות ההקדמה שלי לפגישה בינינו), אבל עם השלמה מחויכת לסובב אותו. הוא מת על מזג האוויר ואוהב מאוד לחיות כאן באופן כללי, עד שבביקורו האחרון בווינה הוא מצא את עצמו מתלונן על השקט. ברצינות.
כן, האדפטציה של שטפן אוסטריאן ושל שטפן מאכר שלמה, אבל לא סופית. מוחלטת בכל מובן, ובכל זאת נתונה לשינויים. כמו השטרודל שלו, אין עוד איך לשפר אותה, ואין מה להוסיף. כמו השטרודל, בכל יום הוא טוב יותר.
האדפטציה הושלמה. שטפן
הסיפור הזה הוא סיפור של אהבה, והרפתקה, ואהבות שחזקות מספיק בשביל לצאת להרפתקאות ביחד. מאכר הוא ביו-טכנולוג שעבד בפייזר והחזיק בשלב מסוים בפוזיציה של איש הוויאגרה הבכיר של ענקית התרופות באירופה. הוא נפגש עם קרן אלון באופן שבוודאי הגביר את האמון ההדדי של השניים בסרנדיפיטי, והמשיך איתה לארץ, ולעבודה בטבע.
הגלידה? היא הייתה בסך הכול מתנת יום ההולדת שלו ממנה, בדמות קורס לימודים באיטליה, שנועד לענות על איזושהי תשוקה שביעבעה בו באותה תקופה. המתנה הזאת, כפי שמיותר כמעט לציין, היא מהסוג שלא מפסיק לתת. אם תרצו להיות ציניים, תגידו שהיא גם לוקחת לא מעט - שעות עבודה ואנרגיה, והתעסקויות עד לרמת "WTF עשינו לעצמנו", כהגדרתה - אבל זהו לא סיפור לציניים, כאמור, אלא סיפור לאוהבים.
"שטפן" נפתחה כחצי שנה לפני הקורונה, והייתה מהעסקים הללו שהחליטו לחרוק שיניים ולנסות לשרוד את המגיפה בכל זאת. "אתה רק מתניע וכבר עם זה", שיחזרה אלון, "ובתוך הסגרים והכול החלטנו לבדוק עם עצמנו מה טוב ומה חזק, מה יכול לעבוד בתנאים האלה ומה יעזור לנו להחזיק מעמד".
הם התחילו להכניס קינוחים אוסטריים לתפריט, עשו כל מיני סוגים של שטרודל ויצרו את "וינה מיקס", מארז משלוחים קצת אחר, שישב בול על הצורך הקולקטיבי בנחמה והקרייב האובססיסבי למתוק. "עשינו אז את המשלוחים שלנו בעצמנו, והבנו שיש פה משהו, שזה עובד ושצריך לחזק את זה". אז, בלי לדעת כמובן, נשתלו גם ניצני הקונדיטוריה שפורחים היום ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב.
הוויתור על הגלידה היה להם קל, אם כי חשוב להבהיר שאין כאן באמת "ויתור" על גלידה, אלא מיקוד וחידוד, משהו כמו תריסר טעמים לעומת כ-18 שהיו כאן מהפתיחה, עם כל הלהיטים והיצירות שבסיסן עונתיות ופירותיות ואירופאיות ופסגתן עבודת יד עדינה של גלידת פרג וגלידת לינזר וגלידת וניל כחול וגלידת פיסטוק. אבל כן, שישה טעמים פחות זה סיפור, וגם זמן שמתפנה לוויטרינת הזכוכית שהתרחבה עם השיפוץ האחרון.
"רצינו להפוך את האווירה של כל המקום לאחרת", סיפרו, "שירגיש יותר בית קפה ושיעודד שידוכים של גלידה ליד העוגה ולצד הקינוח. זאת הייתה חתיכת התארגנות, ובסופה נוצר מקום חדש ואחר. אנחנו מרגישים שהוא כמו תינוק שפתאום מתחיל ללכת ואתה הולך יחד איתו וצופה בו מתפתח".
התוצאה, "וינה פינת תל אביב שטראסה", כהגדרתם, היא מלאכת מחשבת של חדש שלכאורה כבר היה פה, מסוג המשימות הקלות מאוד כבריף והמאוד מאתגרות כביצוע. סטודיו OPA, מיישמי החזון, הקימו ברחוב השמשי אלמנטים אוסטריים ותיכננו סמטאות וינאיות קטנות שאיכשהו מתחילות וגם מסתיימות בתחומי "שטפן", לרבות ספסלי עץ ישנים ומודרניים כאחד, מראות נהדרות ורמיזות קלות על חיבור אורבני כמעט מופרך בין שתי ערי הבירה. מאכר עצמו שירטט את הקו הזה לפני שנים. עכשיו הוא פשוט ברור יותר, כמעט טבעי.
אותה ויטרינה ענקית, אימפריאליסטית, כמעט אופראית במאפייניה, מהדהדת חברות זכוכית שקופות ידועות מווינה, אבל עושה את זה בישראליות שובבה.
יש כאן מבחר גדול שהוא עדיין רק רמיזות להיצע הכמעט מופרך של קינוחי המולדת שלו, ובהם עוגת האסטהאזי (שכבות של מרנג שקדים וביניהם קרם חמאה-וניל, מעוטר בשכבת קרם סוכר ושוקולד מריר), לינזר טארט אגוזי-דובדבני, קרדינל שניטה (שכבות של פסי עוגת ספוג ומרנג ושכבה דקיקה של ריבת פטל ביתית עם קרם שנטילי וניל שהרי זה לא היה מספיק מפואר עד אותו רגע) וגם קרמשניט גבוה או טורט ערמונים מתקתק בלבד, בוגר, חו"לי.
בצד, ממתינים בביטחון עצמי של כאלה שיודעים השטרודלים. הבצק מגיע מסבתו של מאכר, שהלכה לעולמה לפני חצי שנה בגיל 102, והותירה אחריה בקשה-משאלה-דרישה אחת. "עד היום האחרון היא אמרה לו שאת הבצק של השטרודל אתה פותח עד שאתה יכול לקרוא דרכו נייר עיתון". הוא מקפיד למרות שלטענתו אפילו בווינה כבר לא שומרים על הערך המקודש הזה. "כמעט בשום בית קפה לא ראיתי בצק שפותחים על שולחן, כמו פעם. רק בבית. ורואים את זה. מרגישים וטועמים את ההבדל".
ולא, אין בשטרודל שלו צימוקים. זה מה שהוא מכיר, וככה סבתא עשתה בבית. מה שיש זה גירסאות חמאתיות ופריכות, סודות גלויים ושקופים, מסתוריים ועלומים, וביניהם תפוחים חמוצים-מתוקים, משמש וגבינה, אגסים וקרם שקדים, וצורך עז להזמין כרטיס טיסה, ולקחת לדרך עוד פרוסה.
בשעות הבוקר (10:00-12:00) של ימי החול הפיתויים מתגברים אף יותר, עם מה שמוגדר פה כארוחת בוקר אוסטרית", ובעצם יכול להיות מוגדר כ"קחו קפה ובואו לשבוע רק מריח החמאה שמשייט מהמטבח האחורי".
בפועל, זה מתורגם לדברים טובים שלא יכולים לשרוד משלוח, ושזקוקים להתנפלות מיידית, וישירה. קייזרשמארן ("סמרטוטי הקיסר", בגרמנית), למשל, שהם קרעים שמחים של פנקייק עבה עם ריבת שזיפים וקצפת, או פלצ'ינקן, גירסת הבלינצ'ס האוסטרית שמרחיבה כמובן עם ריבת משמש ביתית או שוקולד וקצפת, וגם שטרודל מלוח עתיר תרד, מנגולד ופטה, עם שמנת חמוצה בצד.
העוגה הכי פופולרית, הכי In, היום בווינה, מספר מאכר, היא אותה קרדינל שניטה. "כל העוגות שם הולכות עד המאה ה-18 בסוג של תחייה, אבל מסורתית. בכלל, האוסטרים כעם אוהבים לחיות בעבר. הם היו הרי אימפריה אדירה, ואין כמעט יום שעובר בלי חגיגות למוצארט וחגיגות לבטהובן".
מעשית, עם זאת, זה אומר שאין הרבה חידושים. "פה ושם תמצא פטיסרי שהגיע מצרפת נגיד, אבל בבתים בווינה עדיין אופים כל יום עוגה חדשה, ובכל יום גם אוכלים את כל העוגה הזאת", תיארו, "לא ברור איך יש להם כל כך הרבה זמן לאפייה, אבל זה קורה".
היעד הזה, שצבר פופולריות ותנועת מבקרים אדירה מנתב"ג בשנים האחרונות, גמל עם ישראלים שנחתו פה לאחר הטיול, וישר חיפשו מקום שישחזר עבורם את אותו בית קפה וינאי, ואת אותו רגע של שקט, ושל עוגה. "עכשיו כבר יודעים מה לבקש. הם חוזרים ורוצים זאכר וקייזרשמארן ושטרודל כמובן. מבחינתם זה כבר קינוח גלובלי, בינלאומי".
ככה זה, כנראה - גלים-גלים של מופעים פרטיים מתרחבים לתנועות קהילתיות ויוצרים אפקטים חברתיים שלמים שמתכנסים בסוף לשולחן עגול של בוקר. יום אחד אודישן ב"מאסטר שף" חושף את הישראלים לכופתאות הגרמקנודל ולמחרת מוציאים ב"שטפן" ארגזי תנובה ירוקים לרחוב כדי לספק את הביקוש, או מצננים עם עוגות גלידה.
"בווינה החיים מאוד נוחים ומאוד קלים", משווה אלון, "אין תנועה ואין מכוניות במרכז העיר כמעט, וחצי קומה למטה אתה עולה על מערכת תחבורה ציבורית מתקתקת. הנשים שם מקבלות חופשת לידה של שנתיים, הלימודים באוניברסיטאות בחינם וכדי לעזור עם יוקר המחיה כל אחד מהאזרחים שם קיבל עכשיו 500 יורו".
את הפער הזה אי אפשר לסגור עם שטרודל. הם יודעים. אבל אפשר לנסות. נכון, הכול כאן רועש וקדחתני ומסחרר, אבל כשהדלתות נסגרות מאחוריך והעיניים נפתחות לפניך, מרגישים קצת את השקט האוסטרי הזה. במיוחד אם מוותרים על קריאת העיתון מלמטה. אדפטציה, זה הסוד.
שטפן, טשרניחובסקי 21, תל אביב, ראשון-שבת 10:00-20:00, 03-6799788