שש שנים לאחר שנפתחה, מנצלת נינה ביאנכה את סביבתה באופן אופטימלי-ממזרי, מנוגדת לה ומחייכת בקונטרסט. הדרך אליה לוקחת אותך תוך כמה פניות וסיבובים מהכבישים המהירים והמרווחים של השפלה אל תוך אזור התעשייה של קריית עקרון, אבל היא יודעת לקחת חזרה, לקחת ולתת.
גם בלי האוכל שלה, אברטו היא יעד. איתו, היא כבר נסיעת חובה
עמוס חיון הבין שהוא לא לבד בסיפור. רובידה כותבת את הספר כולו מחדש
בחוץ אפור וקולות של מוסכים, בפנים כפרי וריחות של בית. ממול מגרש חניה מאובק עם קוליסים עמוקים שנצרבו בו אחרי איזשהו גשם נדיר, אבל צעדים ספורים קדימה, על מעבר חציה שפסיו דהו מזמן, אתה פוסע על עץ, לתוך ירוק של צמחים מטפסים, ודרך דלת שחורקת קולות טובים.
הדלת הזאת נפתחה מספיק פעמים בשביל לדעת מהי מוטת הצירים שלה, וכמה מרווח צריכים האנשים שעוברים דרכה. היא יודעת, המסעדה יודעת, עכשיו גם אתה יודע.
קולות טובים. נינה ביאנכה
הזמן והיציבות באזור שאינו משופע מאוד במסעדות, ודאי לא במסעדות כאלה, הפכו אותה די מזמן ליעד. האירועים שעברו על כולנו (ועדיין עוברים, אלוהים) ביססו את הקביעה הזאת. אין כאן הולכי רגל ולא תנועה אורגנית, כך שצהרי יום חול לא מספקים לה עוברי אורח או שוכני משרדים. זה הופך אותה לעוד יותר סיפור, אבל היא, בשלה, מסרבת לספר אותו על עצמה. במקום זה, היא נותנת לאנשים להיות חלק ממנו, וחלק ממנה, וחלק מהסיפור כולו.
נדמה לי שקוראים לזה קהילה. אינספור מקומות מצהירים על עצמם ככאלה מבלי לבדוק באמת. כשאחת כזאת נוצרת בטבעיות, זה מקסים. בלי כללים ובלי חוקים, רק אנשים שאוהבים ללכת שוב למקום שלהם.
ירין עמירה, אחד ממקימי המסעדה ומובילי מטבחה, חזר אליה לפני כשנה וחצי ומרכיב מאז את התפריט, ואת האוכל שבתוכו, מנה אחר מנה, צלחת אחר צלחת. את חלקן הוא מכיר עוד מהימים הראשונים, אחרות מתעדכנות על פי לוח השנה, מצב הרוח ומצב הגידולים וחומרי הגלם. כולן, עם זאת, מייצגות תפיסה מגובשת וקו קוהרנטי.
אם מוכרחים הגדרות, הייתי הולך על "פשוט טעים". אם מוכרחים שאלות, הייתי הולך על "איך היא לא עושה יותר רעש". לפעמים, ההגדרות והשאלות נקשרות אחת בשנייה. מה שפשוט, ומה שטעים, לא זקוק לווליום מיותר. השקט מדבר, ויש בו טעם.
התפריט מתחיל עם קובנה שחומה (ובצד עגבניות מרוסקות וסחוג כמובן, 42 שקלים), עם ברוסקטת קממבר צלויה (ואגסים ביין גם), עם פוקאצ'ה טאבונית ועם רביעיית סלטים שכל אחד מהם הוא אדמה ארץ ישראלית, ועוד קצת.
איתם, כרוב מהטאבון עם טחינה שיפקה (67 שקלים), סיגר גבינות ופיסטוקים, פולנטה סמיכה עם פטריות ובאק צ'וי (69 שקלים), "סטייק" דלעת עם מיסו וקרם שמנת-פרג, רביולי מטוגן במילוי גבינות וארטישוק, שווארמה דג וטורטליני חמאת כרישה.
את החלק הזה חותמות מנות דגים נאים פוטוגניות וחשקניות. סשימי דג לבן עם גספצ'ו גזר-הדרים, למשל, טרטר טונה עם איולי לימון כבוש, קרודו שמושך לאזורינו עם שמן אורפה ולאבנה וגם קרפצ'יו ציורי וצבעוני שמשכיל לשלב בתוכו, ללא גימיקיות מיותרת, גם קרם מנגו.
אלו, במידה ולא תיאמנו ציפיות, היו רק ההתחלה.
התפריט הגדול ממשיך לפיצות (71-76 שקלים) בגירסת קאצ'ו א פפה וביאנכה, שוק עם חצילים ותפוחי אדמה וביצה רכה, פולנטה צהובה וגירסה מקורית נהדרת עם חמאת זעתר, זיתי טאסוס, עגבניות שרי, בצל מוחמץ ומוצרלה, ומגביר עוד יותר לעיקריות דגים שגם הן רוכבות כל אחת לאופק אחר. ראשונה לוקחת איתה חמאת עירית וכרישה. אחרת נשענת על קרם ערמונים וצ'יפס ארטישוק ירושלמי. השלישית מערבבת חריימה ולידן מגיח גם לפתע בויאבז וגראטן תפוחי אדמה. למה לא, הכי כן.
צריך להיות מאוד מוכשר בשביל לא למצוא בכל זה משהו לאכול ולאהוב, ובשביל מוכשרים כאלה, הוסיפו גם פסטה (77-86 שקלים). גם היא, כפי שהתפחו כבר הציפיות עד כה, לא נכנעת לתבניות ומשתעשעת קצת עבורה, ועבור כולנו. ניוקי סלק, למשל, וספגטי עם חמאת עגבניות שרי, טורטליני ערמונים שמנתי אבל לא כבד ומנת ניצחון של אנילוטי מסקרפונה עם חמאת אורגנו ולימון. שמנמנים ומתפקעים, מעגנים ומצוינים לסיבוב סביב השולחן.
הגודל של נינה ביאנכה - חלל פנימי רחב עם לא מעט אפשרויות וקומבינציות, אולם נוסף, רצועה צידית צרה ומרפסת ענק, חצי מקורה - מעט מטעה אותך לחשוב על המולה ונפח. בפועל, כל אחד ימצא כאן פינה תפורה למידותיו בדיוק כמו שאתה מוצא את עצמך יושב לא רחוק משולחן גדול של חגיגה משפחתית שגם הוא וגם אתה נהנים בדיוק כפי שתיכננתם ליהנות.
עושה את זה העץ הרב, והתקרה הגבוהה, הטאבון הדולק ובקבוקי היין, אבל אלו לא רק מאפיינים טכניים של עיצוב ואדריכלות, אלא גם רוח המקום. ליאור נעים, הבעלים, יודע את עבודתו, יודע את אנשיו ויודע גם מה חשוב בעבודתו ובאנשיו.
הוא איש אדמה, ומציג את עצמו ככזה. חקלאי ומגדל גפנים שמחייך בשגרה אבל מרחיב חיוך ועיניים כשהוא פורש את הסיפורים המשפחתיים שלו, ואת הדברים שלימדו אותו מה חשוב באמת בחיים. הפרופורציות האלה מיוחדות מספיק בשביל לפתח אישיות יוצאת דופן. איתה, עושים גם מסעדה בהתאם.
נינה ביאנכה, בוסי סנט ג'ורג' 9, קריית עקרון, ביל"ו, 08-9480080