המבורגר של פריז טקסס, אצלכם בבית

החשק להמבורגר - ואין יום בלי חשק כזה, הרי - מוביל בדרך כלל לפעולה אוטומטית של הזמנה, ולהרגעת הקרייב. דחף אמיתי, זה ברור, דורש פתרון מהיר ומקצועני.

השלב הבא, עם זאת, הוא משחק חכם יותר, ממזרי יותר ומושקע יותר, שבסופו אתם יכולים להסתובב במטבח הפרטי, וברחבי הבית כולו, עם המבורגר מושלם. לא פחות, אלא בדיוק. לא בערך, אלא באמת. לא *במקום*, אלא בנוסף.

גחלים, כמויות וסטייק זול אך מושלם: מדריך על האש של אלוף בשר
הכוכב של המנגל: מדריך קבב מהאחד שיודע

בשביל זה, כמובן, נדרשנו לעזרת מקצוען, ולעזרת מקצוענים - ערן בכור, איש האוכל והבשר של פריז טקסס, שהסכים לחשוף סודות ולשתף טיפים, לנטרל טעויות נפוצות ולפנק בהמלצות שהולכות רחב מאוד, מהמפגש עם הקצב ועד הרגע שבו המחבת מוכנה בשבילכם. התוצאה, בפשטות, היא חלום בורגרי. בתיאבון!

• חומרי הגלם קובעים הכול, מהבשר (עם עדיפות לפרות ישראליות מבוגרות ואפשרות לערבב בין הולשטיין לסימנטל) ועד השומן.
• ערבוב יתר יוצר המבורגרים דחוסים וקשים. לא לשים ולא משחקים.
• עובדים קר, תמיד. שומן שנמס לפני הזמן נותן קציצה יבשה.
• אש גבוהה בלבד, בלי לפחד. צריך מחבת ברזל לוהטת או גריל עם טמפרטורת גיהנום.
• מתייחסים לקציצה כמו לסטייק. היא לא צריכה תיבול מבפנים, בשר טוב יספק את כל הטעם.

• 50% חלקים קדמיים ואחוריים (צוואר, כתף מרכזית, פולקה, כף, שייטל, ויסברטן) לעומק וטעם.
• 20% שומן צוואר לעסיסיות.
• 10% אסאדו או בריסקט עתירי שומן וקולגן, למרקם עשיר ולעוד עסיסיות.
• 10% פאלדה, בשר עם סיבים ארוכים, לטעמים גולמיים.
• 3% לב בקר, כולל שומן, שמוסיף עומק, טעם ומרקם מיוחד.
• 7% שריר ג'לטיני (מוזה, לחי, שריר קדמי עמוק) לעסיסיות וכוח איחוי טבעי.

• 70% בשר ו-30% שומן, מחלקים קדמיים כמו בריסקט, שייטל, שרירים עמוקים ולב, עם הרבה שומן צוואר.

שומן בוקלה מצוואר בקר הוא גיים-צ'יינגר ביתי שמסייע בכל פעולה כמעט - טיגון, צלייה וצריבה. והוא אפילו בריא יותר וטעים יותר משמן רגיל.

1. טוחנים את השומן (או מבקשים מהקצב).

2. שמים בסיר על אש נמוכה ומבשלים עד שהשומן נמס לגמרי.

3. מסננים את השומן הנוזלי משאריות ושומרים בכלי נקי (עדיף מזכוכית).

4. מכניסים למקרר או למקפיא ומשתמשים במידת הצורך.

1. טחינה: טוחנים את הבשר גס, פעם אחת בלבד. אם אין לכם מטחנה בבית, מבקשים מהקצב לטחון פעם אחת ברשת גסה.

2. יצירת כדורים: מכדררים בעדינות המבורגרים במשקל 200 גרם, בלי שום תיבול ושום תוספת. רק הבשר הטחון. לא משחקים איתן יותר מדי. לא לוחצים, לא לשים ולא מערבבים. זה לא קובה, זה לא קציצה, זה ביפבורגר. מניחים את הכדורים על מגש, מכסים ומכניסים למקרר למנוחה של כשעה, להתייצבות שתשפר גם את הצלייה.

3. מחבת: עשויה ברזל יצוק, או על גריל לוהט, רותחת. אם לא יוצא עשן לבן כששמים את השמן, לא מתחילים.

4. צריבה: מורחים מעט שומן בוקלה על המחבת. מתבלים באדיבות את כל הקציצה, מבחוץ בלבד, במלח גס ופלפל שחור גרוס טרי. מניחים על המחבת. אם שומעים צריבה ורואים עשן, אתם בכיוון הנכון. לא מזיזים. צורבים 3 דקות מכל צד, לדרגת עשייה מדיום. רוצים מדיום-וול או וול? אחרי 3 דקות סוגרים את ההמבורגר עם מכסה, וצורבים עוד דקה מכל צד.