עמוד יום העצמאות הגדול שלנו מציע אינספור מתכוני ראשונות-סלטים-נשנושים ועוגני בשר דרמטיים יותר, לצד די הרבה מדריכים, טיפים, סודות וכניסה לכספות הידע המסקרנות ביותר שמתחזקים מומחי הסטייקים של ישראל.
ועדיין, ההכנות החגיגיות לעל האש שמזניק את העונה דרשו שיחה צפופה עם ערן בכור. השף והקצב של "פריז טקסס" הנהדרת אינו זקוק לתאריך בודד על לוח השנה כדי לחגוג קרניבוריה אמיתית. הוא עושה זאת יומיום, וגם שעה-שעה, מול האש הלוהטת של מוקדי הבשר הטעימים האלה.
ולכן, מה שיש לו לתת הוא גם מה שאנחנו שמחנו לקבל, כולל נתחים בלתי מוכרים וזולים משמעותית מהלהיטים הפופולריים שלנו (שגם קצת נמאסו, לא?), שיטת הכנה שמבטיחה "ביס מושלם", כהגדרתו, ולפחות שתיים-שלוש המלצות שקצת טילטלו אותנו, ומאוד עזרו לנו. חג שמח, ובתיאבון!
ראשית, נתחיל עם השאלה הבסיסית והחשובה של כמה אנשים הולכים להיות במנגל. גם אם זה רק בערך, כדאי מאוד לתכנן ולחשב ממוצע של כ-350-400 גרם בשר לאדם, כולל ראשונות כמו נקניקיות, כנפיים והעיקריות שבאות אחריהן.
לדוגמה, על האש שמכנס יחד עשרה אנשים יצריך בין 3.5 ל-4 קילוגרם בשר. נגיד, כ-2 ק"ג של כנפיים, נקניקיות וקבבים, ועוד כמות דומה של סטייקים והמבורגרים.
הכנת הבשר לצלייה היא משימה פשוטה שעושה את כל ההבדל כשמגיע הזמן לשים אותו על הגריל. אי אפשר להרים מנגל מושלם ואז להוציא את הבשר מהמקרר ולהניח אותו ישירות על הגחלים. כדי להגיע לתוצאה טעימה, נסו לעקוב אחר הטיפים הבאים:
1. מוציאים את הבשר מהמקרר לפחות שעה לפני הזמן, ושומרים אותו בטמפרטורת החדר לפני הצלייה. ניתן לשים את הבשר ליד הגריל ולתת לו "להזיע", אבל לעולם לא להניח אותו על הרשת כשהגחלים רק מתחילות להידלק.
2. ואם כבר גחלים, עדיף תמיד להשתמש בסוג שאינו דורש חומרי הדלקה. אלו נותנים טעמי לוואי לא מוצלחים לבשר.
3. רוצים טעמי לוואי? אז בואו נתמקד בצד החיובי של העניין, ונשים על דפנות המנגל עשבי תיבול ארומטיים כמו רוזמרין או טימין, כדי שיעניקו נגיעה נוספת של ארומה מיוחדת לבשר.
למנגל יש זמנים משלו, וכדאי מאוד להניח את הנתחים על הגריל ולתת להם להיצלות בשקט וברוגע - בלי לגעת ובלי להפוך ללא הפסקה, אלא רק כשהם מוכנים לצד השני. אל תעשו להם סחרחורת. באזורים חמים פחות, אפשר להניח את הנתחים הבאים "בתור".
באיזה סדר כדאי לצלות את הבשר?
גריל מתחיל בדרך כלל בנקניקיות, ולאחר מכן ניתן לעבור לנתחי עוף כמו כנפיים או ירכיים ושיפודים. כשאלו יורדים מהרשת, מניחים את הנתחים הגדולים יותר, שיזדקקו ליותר זמן וייצלו כשהמנות הראשונות נאכלות והרעב מפסיק להציק.
מתי להוסיף מלח?
למרות שזה נושא שנוי במחלוקת ואפשר למצוא בו דעות לכאן ולכאן, ההמלצה שלי היא *לא* להוסיף מלח לבשר לפני ששמים אותו על המנגל. ככלל, עדיף לתבל את הבשרים לאחר הצלייה, ולתת לכל אחד להתאים טעמים באופן אישי. כך הבשרים גם ישמרו על כל המיצים שלהם, ויהיו טעימים יותר.
והבשר עצמו?
צריך לדעת מאיפה לקנות בשר, אבל זה נושא לכתבה אחרת כמובן. באופן בסיסי מאוד, בשביל לקבל את התוצאה הטובה ביותר צריך את הבשר הטוב ביותר, ובסופו של יום לנו בישראל יש את אחד הזנים הטעימים ביותר - פרות הולשטיין מבוגרות שהבשר שלהן התפתח והתמלא בטעמים עמוקים לאחר יישון יבש, בעיני, אין תחליף לבשר הזה.
לגבי הנתחים עצמם, לא חייב וגם לא צריך ללכת כל הזמן על אנטריקוט, סינטה ופילה. ישנם המון חלקים בפרה שאני ממליץ עליהם ואוהב אותם, ועם מרביתם אנחנו עובדים במסעדות באופן קבוע.
הפלאנק סטייק והוואסיו, למשל, הם סטייקים שמגיעים מבטן הפרה, ומספקים בשר שרירי וסיבי יחסית, אבל מלא בטעם עמוק ומיוחד. מדובר בנתחים פחות יקרים מחלקים אחרים, אך כאלה שזקוקים להכנה קפדנית, שמרככת אותם.
בשלב ראשון, מוציאים את הסטייק מהמקרר כשעה לפני הצלייה ומרככים אותו עם חתכים רדודים בצורת X בכל רקמת חיבור קשה. לאחר מכן, בעזרת קצה של סכין חד, חותכים חתכים קטנים על הסטייק במרווחים של כסנטימטר אחד מהשני. החתכים צריכים להיות בזווית, בכיוון גרגר הבשר, כשקצה הסכין נכנס פנימה כמעט עד הסוף. אז, הופכים את הסטייק וחותכים אותו גם מהצד השני - בלי "לעלות" על חתך קיים.
ממשיכים עם הזלפה של שמן זית טוב על הסטייק ולצריבה במחבת חמה: מחממים מחבת גדולה מברזל יצוק על אש גבוהה או על המנגל עצמו ומניחים בתוכה את הסטייק רק כשהיא חמה מאוד. צולים 2-3 דקות, עד השחמה טובה, בודקים בעזרת מלקחיים ואם מרוצים מהצבע, הופכים ל-2-3 דקות נוספות.
מסירים מהאש כשהסטייק עדיין במחבת ונותנים לו להמשיך ולהיצלות במשך 5-7 דקות בחום שנותר במחבת (בהנחה שאתם משתמשים בברזל יצוק. אם לא, מנמיכים את האש לנמוכה).
בודקים את מידת העשייה בעזרת קצות האצבעות או עם מד-חום (מכניסים לחלק העבה של הבשר ושואפים להגיע ל-60 מעלות). פלאנק סטייק צריך להיות מוגש במידת מדיום-רייר עד מדיום. לא יותר, אחרת הוא עלול להיות יבש מדי. אם הסטייק לא עשוי מספיק לטעמכם, החזירו אותו עם המחבת לעוד כמה דקות על חום בינוני-גבוה.
מוציאים את הסטייק מהמחבת לקרש חיתוך, ונותנים לו לנוח 10 דקות. פורסים דק מאוד, נגד הסיבים (בפלאנק ובוואסיו קל מאוד לראות את הסיבים הארוכים). מתבלים עם מלח גס ושמן זית, ונהנים מהביס המושלם.