יקר, אבל שווה: יש מצב שזו הארוחה הטובה ביותר שאכלתי בחיי

היו שנים שבהן מסעדת "טורקיז" הייתה אחד מנמלי הבית שלי בדרך ליקב בצפון, בדרך חזרה לתל אביב, או בפגישה עם מישהו שמגיע מחוץ לעיר ומצהיר מראש "לא בא לי להיכנס לתל אביב".

סרתי לטורקיז בכל פעם שבה לא הייתי צריך לנהוג, כך שנפתחה אופציה ללגום קצת קוניאק על הבר באמצע היום, לרוב מהבקבוק שהיה נתון דרך קבע בידיו של איתן ורדי, דמות מוכרת בחיי הלילה בתל אביב ומי שהיה שותפו של הבעלים, אלי סמרי, עוד בימים של "טורקיז" ביפו.

את הפעם הראשונה שבה הגעתי למקום לא אשכח - פחות בגלל האוכל ויותר בגלל האווירה: עבדתי אז ב"גלובס" שעשה שימוש באיורים במקום בתמונות, ולפתע נראה לי כאילו כל האיורים מהעיתון הכלכלי קרמו עור וגידים לנגד עיני.

באופן ביזארי הקהל של הערב גרם לי לאמץ בחום את "טורקיז" דווקא בבקרים, למה שזכה לכינוי "ארוחת בוקר שמסתבכת". המשמעות: אוכלים את כל המנות בתפריט הבוקר עד שמגיע זה של הצהריים, ומלווים ב"סנדוויצ'ים" - כינוי לכוס אספרסו בין שני צ'ייסרים של "הנסי".

מאז הכו בנו קורונה ומלחמה, והמסעדה החלה לפעול רק משעות הצהריים. שעות הפתיחה החדשות יחד עם המרחק ממקום מגוריי בדרום העיר בצירוף העובדה שאינני חלק מהמילייה העסקי שמאפיין חלק ניכר מהקהל - והנה לכם למה הפסקתי להימנות על הקבועים, למרות חיבתי לאיכות המזון ולרוח הצוות.

ובכל זאת, גם בעת הפרידה זכרתי בלב למה התאהבתי בה כמעט מביס ראשון: זה לא רק פס הטורקיז בדמות חוף הים שנשקף מהבר ומחלק גדול מהשולחנות, אלא גם איכות האוכל המאוד טעים.

לא באה כל הביוגרפיה המרגשת הזאת בנוסח "טורקיז ואני", אלא כדי לומר שכאשר הזמין אותנו י' (המכונה ב'!) לארוחת צהריים, היו הציפיות בשמיים: כמעט שנה חלפה מאז הביקור האחרון שלי במקום, המטבח עבר לידי שף חדש גיא כהן (שברזומה המקצועי שלו צפון-אברקסס) ואני התרגשתי, באמת - עד לנקודה שממנה אפשר רק ליפול (או ככה לפחות חשבתי).

חיכינו ל-י' על הבר עם כוסות קטנות של גינס מהחבית (בכל זאת כבר צהריים ולא שתינו מהבוקר) ושקדים במים, הוולקאם הקבוע של המקום.

י' שהוא גם יועץ היין של המסעדה הגיע עם שני בקבוקים: השנין בלאן "החדש" (כלומר, בציר 2024) של היינן גבי סדן מיקב "כרם שבו", יין שהוא תמיד שמחה גדולה ועוד אחד שגם אם אצרף את כל הידע שצברתי במרוצת השנים על יין, אוכל לזכור רק שהוא היה קצת "פאנקי" וצרפתי.

אחרי בירה קטנה וכמה כוסות יין, אפשר לומר שהרווחנו ביושר כמה ביסים, אז בשלה השעה להיכנס בעובי התפריט.

התחלנו בשתי מנות טונה: סשימי טונה על קישואים, פיסטוקים ולאבנה (96 שקלים) וטטאקי טונה על תירס, צ'ילי ובוטארגו (גם היא 96 שקלים). טעמנו ביס מזה וביס מזה - והחלטנו לסיים קודם את הסשימי שהייתה עדין ואלגנטי בטעמיו.

"עדין" עושה עוול למנה הנהדרת הזאת, כי נכון לומר שמזל שהיו בה פיסטוקים, אחרת אפשר היה להניח גילוף דקיק של קישוא על הלשון, מעליו פיסת טונה - ולתת להם להתמוסס לבד בפה. החמיצות הנעימה של האלבנה ביחד עם הטעם האגוזי של הפיסטוק, השלימה מנה נפלאה.

אחרי הטונה-טריפ הזה, עברנו לטטאקי טונה צרובה על מצע תירס. כאן כמעט צרחתי מאושר. הטונה הייתה עבה ובשרנית, התירס שתחתיה מתקתק, השימוש בבוטארגו (שיש לו טעם ים חזק) כתבלין, העיד על יד מדויקת של מי שיודע מה הוא עושה, והצ'ילי נתן קיק חריף עד כדי כך שטבלנו במנה עוד ועוד לחם - טקס שחזר על עצמו במנות נוספות - כדי לא לאבד אפילו טיפה מהרוטב.

נשארנו בדגים, אבל שינינו כיוון עם שיפוד לוקוס על פאק בונג וקשיו - מנה שהיא "כמו תאילנדית", בעיקר בזכות הפאק בונג שמכונה גם "תרד תאילנדי". מכירים את זה שאי אפשר ליפול עם שיפוד לוקוס? אז זהו - שהכלל הזה שתקף גם עבור טבחים מתחילים, תקף בוודאי לגבי המקצוענים, ומה שהיה משמח אפילו יותר, הוא שהטעמים הרכים של הפאק בונג והקשיו רק סייעו למלך הדגים הזה להישאר במרכז המנה.

האמרה גורסת שיש הרבה דגים בים - ואנחנו היינו נחושים לאכול את רובם. כך אירע שהמשכנו עם עוד לוקוס, הפעם פריך, על תערובת עלים ארומטית ברוטב אסיאתי (120 שקל). מה נאמר? גאון מי שהרכיב את המנה הזאת שבגדול היא מעין סלט של עלים ירוקים עם קראנץ' מדהים של נתחי הלוקוס המטוגנים.

הנה בא עוד דג גדול: הפעם סקומברי (סוג של מקרל, שיש המכנים גם "פלמידה לבנה") כבוש על פרוסות עבות של תפוחי אדמה, שמיר ושמנת חמוצה (88 שקלים). ביס והפה מרגיש קריצה למזרח אירופה הקלאסית, שכמעט משוועת לכוסית של וודקה לצידה.

מפה חתכנו לשדות לא-כשרים עם שישיית אויסטרים (ג'ילארדינו, 260 שקלים), אחד המאכלים האהובים עלי ביותר, שהדבר היחיד שעומד בינו לביני היא חומת התשלום.

בחופי פורטוגל למשל, יש האפי האוור שבו תעלה כל צדפה אירו אחד בלבד. אפילו בצרפת היקרה יותר, יצא לי לאכול מלה רושל שבמפרץ ביסקאיה ועד טרוביל סון מר שבנורמנדי, פלטות שלמות של האפרודיזיאק הטבעי הזה במחיר שישייה בישראל. לזכות האויסטרים של טורקיז אפשר לומר שהצליחו לשמר את הטעמים, כאילו נשלו הבוקר מחופי נורמנדי, כולל הסטייל.

המשכנו עם קלמארי על הפלנצ'ה על סלט מלפפונים ונאם פלה (88 שקלים). את המנה הזאת פשוט אי אפשר היה להפסיק לאכול - ושמחנו לגלות ש"חוק הבוטארגו" שהמצאתי לפני כמה פסקאות, היה תקף גם במקרה של רוטב הדגים שקל היה להיסחף איתו אבל היה מאוזן להפליא.


רצינו לעבור לאגף הבשרים של הראשונות, אבל לא יכולנו להתאפק מלהשהות את המעבר דרך מה שמכונה בטורקיז בשם: "סלט קיצי עם דובדבנים, חרוש, פאקוס וגבינת סנט אנג'ל (78 שקל). מה נאמר על המנה הכי זולה שאכלנו בארוחה הזאת? ובכן, ניתן להסתפק במילה אחת: מושלמת.

הדובדבנים זהרו בטעמים של חמוץ ומתוק, נהנות מהמפגש הטבעי כל כך עם החרוש והפאקוס, שהרי שלושתם בני הארץ הזאת, ולצידם האורחת מצרפת - גבינת טריפל קרים שאני מוכן בכל רגע נתון להינשא לאחותה הדליס דה בורגון, גם אם מתוך ידיעה שכאשר עוצמים עיניים ומטים אוזן, אפשר לשמוע את כלי הדם בגוף נסתמים מרוב אחוזי שומן. פתחתי במילה אחת - ובמילה אחת גם אסיים: וואו!

הבטחנו קצת בשר, אז הנה עוד מטעמי הארץ בדמות פרוסות דקיקות של ברזאולה מרמת הגולן (88 שקלים), מנת בשר שגרמה לי לחשוב "כמה טוב שיש לי עוד פיינט קטן של גינס" לפני שנעבור לתותחים הכבדים יותר.

בשלב הזה היינו כבר די שבעים, אבל רק כדי להשלים את החוויה, דלגנו לאזור העיקריות בתפריט עם נתחי לוקוס על פפרדלה וכרישה צלויה (230 שקלים) וכתר צלעות טלה בדמות ארבע צלעות פרוסות שמוגשות על סלט של אנדיב וענבים (245 שקלים). מאחר שמדובר בשתי המנות היקרות ביותר שאכלנו בטורקיז, נראה לי שזה זמן טוב לגשת לסוגייה הזאת.

טורקיז אינה מסעדה זולה, בלשון המעטה. הפרופיל הכלכלי של לקוחותיה הוא גבוה, היא ממוקמת בקומת הקרקע של פרויקט יוקרה ומעל לכל: השירות וההקפדה על איכות הצוות (בימים שבהם המשאב הכי פחות זמין בענף המסעדנות הוא כוח אדם איכותי) היא פנומנלית. כשמוסיפים לכך את איכות חומרי הגלם, שהיא ללא פשרות, מבינים שזול זה לא יכול להיות.

ועדיין, למרות כל מה שנכתב בפסקה האחרונה, יש למסעדה הזאת יתרון שלא פוגשים כמוהו במסעדות עילית אחרות: המנות נדיבות. זוג שיישב כאן על שלוש מנות ראשונות, לחם (שמוגש עם סלסת עגבניות ופלפל חריף בשמן זית) ובקבוק יין במחיר נגיש, עשוי לסיים ארוחה ב-500 שקל.

בעיר שבה כניסה של יחיד לבית קפה למטרות כריך או סלט לצד קפה קר ובקבוק מים מינרלים, היא משימה שתתכנס בקלות לסכום דו ספרתי, אי אפשר להלין על התמחור הזה. אפשר, אבל רצוי שלא.

אנחנו לא אנשים של מתוק, אבל כמו שאומרים "פוגרום הוא פוגרום" ולפיכך דגמנו שני קינוחים: הראשון הוא טארט לימון שהיה מצוין.

השני הוא ברולה-חלבה שהצליח להיות בה בעת גם עשיר וגם לא מוגזם, כאשר את החלק העליון השרוף מחליף קרקר שומשום עגלגל ועליו גלידה ירקרקה (יסלחו לי אלוהי המזון, אבל כבר הייתי אחרי כל כך הרבה אלכוהול עד שלא הצלחתי לזהות, אבל הייתי מהמר על משהו על הציר שבין מאצ'ה לתה ירוק).

חצי שעה מאוחר יותר בקושי הצלחנו ללכת עשרים צעדים ועוד עשרים מדרגות שהבדילו בין דלת המונית לדלת הכניסה לביתנו. קרסתי אל תוך כורסת הטלוויזיה ושמעתי את החצי השני מתמוטטת אל המיטה בחדר השינה.

שעתיים מאוחר יותר, עת פקחנו עיניים, אמרנו כמעט ביחד שאנחנו כבר לא זוכרים מתי נהנינו ככה מארוחה - ולא ידענו אם העובדה שאנחנו מתגוררים בקצה ההפוך (תרתי משמע) של העיר, היא קללה או ברכה.

טורקיז - מתחם סי אנד סאן, הרצל רוזנבלום 8, תל אביב